- Артикул:00-01007897
- Автор: Могильный М.П., Иванова В.Н.
- ISBN: 978-5-905170-68-3
- Тираж: 5000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 660
- Формат: 70х100 1/16
- Год: 2016
- Вес: 1797 г
- Серия: Справочное издание (все книги серии)
- Сборник технических нормативов
Развернуть ▼
Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к технологическим процессам, к готовой продукции массового приготовления, определяющие ее безопасность, а также нормы расходов, выхода полуфабрикатов и готовых изделий для питания работающего населения и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник предназначен для руководителей, зав. производством, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности, обеспечивающих питанием работающее население и обучающихся в образовательных организациях высшего образования. Сборник может быть использован студентами, бакалаврами, магистрами, аспирантами, преподавателями образовательных организаций в качестве учебного пособия, обеспечивающего подготовку высококвалифицированных кадров для общественного питания, практическими работниками предприятий общественного питания.
Содержание
Предисловие
Введение
Раздел 1. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах и энергии
1.1. Общие требования
1.2. Термины и определения
1.3. Нормативы физиологической потребности в пищевых веществах для различных групп населения
1.4. Влияние компонентов пищи на метаболизм человека
Раздел 2. Требования к организации питания в трудовых коллективах
2.1. Особенности питания работающего населения
2.2. Особенности питания обучающихся в организациях высшего образования
2.3. Организация питания спортсменов
2.4. Общие требования к организации питания в организованных коллективах
Раздел 3. Рецептуры и технология приготовления продукции
I. Холодные блюда
1. Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с медом, джемом, или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с икрой
5. Бутерброды с рыбой горячего копчения
6. Бутерброды с сельдью, кильками, или салакой
7. Бутерброды с мясными продуктами
8. Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами
9. Закрытые бутерброды с сыром
10. Закрытые бутерброды с колбасой или окороком, или с рыбными гастрономическими продуктами
11-14. Канапе с мясными гастрономическими изделиями и сыром
15-18. Канапе с икрой и рыбными гастрономическими изделиями
19. Ассорти рыбное на хлебе
20. Ассорти мясное на хлебе
21-25. Корзиночки и волованы с различными продуктами и кулинарными изделиями
26. Корзиночки с фаршем из птицы
27-30. Волованы с различными гастрономическими изделиями
31. Бутерброды горячие с сыром
32. Бутерброды горячие с мясными продуктами
33. Гамбургер с мясными продуктами
34. Чизбургер
35. Сэндвич по-адыгейски
36-39. Сэндвичи (сандвич)
40. Масло (порциями)
41. Сыр (порциями)
42. Икра (порциями)
43. Рыба горячего копчения
44. Рыбные консервы (порциями)
45. Колбаса, рулет или окорок (порциями)
46. Консервы овощные закусочные (порциями)
47. Салат зеленый
48. Салат зеленый с огурцами
49. Салат зеленый с огурцами и помидорами
50. Салат из свежих огурцов
51. Салат из редиса
52. Редис с маслом
53. Салат из зеленого лука
54. Салат из свежих помидоров
55. Салат из помидоров и огурцов
56. Салат из помидоров и яблок
57. Салат из соленых огурцов с луком
58. Салат из сырых овощей
59. Салат витаминный
60. Салат «Весна»
61. Салат «Летний»
62. Салат картофельный с огурцами или капустой
63. Салат «Зимний»
64. Салат картофельный с грибами
65. Салат из белокочанной капусты
66. Салат из краснокочанной капусты
67. Салат из квашеной капусты
68. Маринованная свекла
69. Салат из припущенной свеклы
70. Лук маринованный
71. Салат из моркови
72. Редька с маслом или сметаной
73. Салат из редьки с жареным луком
74. Салат из редьки и моркови
75. Грибы с луком
76. Салат рыбный
77. Салат мясной
78. Винегрет овощной
79. Винегрет с сельдью
80. Винегрет с грибами
81. Салат-коктейль овощной
82. Салат-коктейль «Пестрый»
83. Салат-коктейль капустный
84. Салат-коктейль с перцем
85. Салат-коктейль по-швейцарски
86. Салат-коктейль яблочно-морковный
87. Салат-коктейль из овощей и фруктов
88. Салат-коктейль «Фантазия»
89. Салат-коктейль рыбный
90. Салат-коктейль креветочный
91. Салат-коктейль мясной
92. Салат-коктейль с курицей
93. Салат-коктейль с вареной колбасой
94. Салат-коктейль с ветчиной и сыром
95. Салат-коктейль яичный
96. Салат-коктейль фруктовый
97. Салат-коктейль яблочно-апельсиновый
98. Салат-коктейль «Десерт»
99. Салат-коктейль мандариновый
100. Салат-коктейль из свежих фруктов
101. Салат-коктейль из свежих фруктов с орехами
102. Салат-коктейль виноградный
103. Салат-коктейль малиновый
104. Салат-коктейль ягодный
105. Салат-коктейль брусничный
106. Салат-коктейль «Медок»
107. Салат-коктейль фруктовый с мармеладом
108. Салат-коктейль с бананами
109. Салат-коктейль «Кисель с мороженым и ягодами»
110. Салат-коктейль «Радость»
111. Яйца под майонезом с гарниром
112. Яйца с икрой или маслом селедочным
113. Яйца, фаршированные креветками
114. Тыква в маринаде
115. Тыква маринованная
116. Икра баклажанная
117. Сельдь с гарниром
118. Сельдь с картофелем и маслом
119. Сельдь с луком
120. Килька, салака или хамса с луком
121. Рыба под майонезом
122. Рыба заливная с гарниром
123. Жареная рыба под маринадом
124. Морепродукты под майонезом
125. Отварные мясные продукты с гарниром
126. Жареное мясо с гарниром
127. Языки заливные
128. Мясо заливное
129. Студень говяжий
130. Студень свиной
131. Студень из свинины
132. Студень из говядины
II. Супы
133. Бульон костный
134. Борщ
135. Борщ с картофелем
136. Борщ с капустой и картофелем
137. Борщ флотский
138. Борщ сибирский
139. Фрикадельки мясные
140. Борщ с фасолью
141. Борщ летний (с ботвой свеклы)
142. Борщ из сушеных овощей
143. Борщ из полуфабриката «Борщевая заправка»
144. Борщ с картофелем
1-5. Борщ с капустой и картофелем
46. Борщ с фасолью
47. Свекольник (горячий)
48. Щи из свежей капусты
49. Щи из свежей капусты с картофелем
50. Щи зеленые
1. Щи из сушеных овощей
52. Щи из квашеной капусты
53. Щи суточные
54. Щи из квашеной капусты с картофелем
55. Щи по-уральски (с крупой)
56. Рассольник
57. Рассольник домашний
58. Рассольник ленинградский
59. Рассольник по-россошански
60. Рассольник
61. Рассольник домашний
62. Рассольник ленинградский
63. Рассольник по-россошански
64. Суп картофельный
65. Суп картофельный со щавелем
66. Суп картофельный с крупой
67. Суп полевой
68. Суп картофельный с бобовыми
69. Суп картофельный с консервами из бобовых
70. Суп картофельный с макаронными изделиями
71. Суп картофельный с грибами
72. Суп картофельный с клецками
73. Суп картофельный с мясными фрикадельками
74. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
75. Фрикадельки рыбные
76. Суп картофельный с пельменями
77. Суп из сушеных картофеля и овощей
78. Суп крестьянский
79. Суп крестьянский с крупой
80. Суп из овощей
81. Суп из овощей с фасолью
82. Суп с макаронными изделиями
83. Суп-лапша домашняя
84. Суп-лапша грибная
85. Суп с крупой
86. Суп с крупой и томатом
87. Суп рисовый с мясом
88. Суп с крупой и мясными фрикадельками
89. Суп пшенный с мясом (кулеш)
90. Суп с бобовыми
91. Суп гороховый из концентрата
92. Солянка сборная мясная
93. Солянка домашняя
194. Солянка рыбная
195. Солянка грибная
196. Суп молочный с макаронными изделиями
197. Суп молочный с крупой
198. Суп молочный с тыквой и крупой
199. Суп молочный с овощами
200. Суп из цветной капусты с молоком
201. Суп из кабачков или тыквы и фасоли с молоком
202. Суп-пюре из картофеля
203. Суп-пюре из моркови или репы
204. Суп-пюре из разных овощей
205. Суп-пюре из шпината
206. Суп-пюре из бобовых
207. Окрошка мясная
208. Окрошка овощная
209. Окрошка уральская
210. Борщ холодный
211. Свекольник холодный
212. Щи зеленые с яйцом
213. Суп из свежих фруктов
214. Суп из смеси сухофруктов
215. Суп из сушеных плодов или ягод
216. Гарниры к сладким супам
217. Бульон мясной прозрачный
218. Бульон из кур или индеек прозрачный
219. Рис запеченный
220. Рис, запеченный с овощами
221. Овощи
222. Овощи и зелень
223. Овощи и яйца
224. Капуста цветная или брюссельская
225. Капуста савойская и овощи
226. Клецки из кур с шампиньонами
227. Гренки из пшеничного хлеба
III. Блюда из картофеля, овощей и грибов
228. Картофель отварной
229. Картофель отварной с жареным луком или грибами
230. Картофель в молоке
231. Тыква отварная
232. Картофельное пюре
233. Морковное или свекольное пюре
234. Тыквенное пюре
235. Капуста отварная с маслом и соусом
236. Горошек зеленый отварной
237. Фасоль овощная отварная
238. Кукуруза отварная с маслом
239. Шпинат с яйцом
240. Овощи припущенные
241. Овощи в молочном или сметанном соусе
242. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
243. Каша тыквенная
244. Капуста тушеная
245. Капуста, тушенная с картофелем и грибами
246. Свекла, тушенная в сметане или соусе
247. Свекла, тушенная с яблоками
248. Картофель и овощи, тушенные в соусе
249. Рагу из овощей
250. Картофель, тушенный с луком и грибами
251. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
252. Картофель, жаренный брусочками, дольками, кубиками или ломтиками (из сырого)
253. Картофель, жаренный с луком, или с грибами и луком
254. Котлеты картофельные
255. Котлеты картофельные с творогом
256. Котлеты картофельные (из полуфабриката)
257. Зразы картофельные
258. Котлеты морковные
259. Котлеты морковные с творогом
260. Котлеты свекольные
261. Котлеты капустные
262. Шницель капустный
263. Баклажаны, кабачки, тыква жареные
264. Кабачки, баклажаны жареные с молодым отварным картофелем
265. Оладьи из тыквы
266. Оладьи из кабачков
267. Картофель, запеченный в сметанном соусе
268. Картофель, запеченный с грибами или луком в сметанном соусе
269. Картофельное пюре запеченное
270. Рулет или запеканка картофельная с овощами, грибами
271. Картофельные ватрушки с фаршем
272. Капустная запеканка
273. Морковная запеканка
274. Пудинг из моркови
275. Запеканка овощная
276. Пудинг овощной
277. Запеканка из тыквы
278. Солянка овощная
279. Голубцы овощные
280. Перец, фаршированный овощами и рисом
281. Кабачки, фаршированные овощами
282. Баклажаны, фаршированные овощами
283. Капуста цветная, белокочанная или савойская, запеченная под соусом
284. Грибы в сметанном соусе
IV. Блюда из круп
285. Каша гречневая рассыпчатая
286. Каша пшенная или пшеничная рассыпчатая
287. Каша перловая или ячневая рассыпчатая
288. Каша рисовая рассыпчатая
289. Каша рассыпчатая со шпиком и луком
290. Каша рассыпчатая с грибами и луком
291. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
292. Каша рассыпчатая из концентрата
293. Хлопья или зерна кукурузы или пшеницы с молоком
294. Каша гречневая, пшеничная, пшенная или овсяная вязкая
295. Каша рисовая, перловая, ячневая, манная или геркулесовая вязкая
296. Каша пшенная или пшеничная вязкая с тыквой
297. Каша овсяная, пшеничная или пшенная вязкая с морковью
298. Каша кукурузная вязкая
299. Мюсли с молоком
300. Мюсли с фруктами
301. Каша овсяная, пшенная, пшеничная или кукурузная жидкая
302. Каша рисовая, манная или геркулесовая жидкая
303. Биточки или котлеты пшенные или пшеничные
304. Биточки или котлеты манные или рисовые
305. Котлеты или биточки перловые с творогом
306. Котлеты или биточки рисовые, пшенные с морковью
307. Плов с изюмом
308. Плов с фруктами
309. Плов сладкий
310. Крупеник
311. Запеканка манная с изюмом
312. Запеканка рисовая, манная, пшеничная или пшенная
313. Запеканка рисовая, пшенная или пшеничная с тыквой
314. Запеканка рисовая с творогом
315. Запеканка манная или рисовая со свежими фруктами
316. Пудинг рисовый, манный, пшенный
V. Блюда из бобовых
317. Бобовые отварные
318. Бобовые с жиром
319. Бобовые с жиром и луком
320. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
321. Бобовые в соусе
322. Бобовые в соусе со шпиком
323. Бобовые с тушеной капустой
324. Пюре из бобовых с жиром
325. Пюре из бобовых с луком
326. Пюре из бобовых с копченой грудинкой или корейкой
327. Пюре из бобовых и картофеля
328. Запеканка из бобовых и картофеля
VI. Блюда из макаронных изделий
329. Макароны или лапша с маслом или сметаной
330. Макароны с сыром
331. Макароны в томате
332. Макароны с овощами
333. Макароны, запеченные с яйцом
334. Макароны, запеченные с сыром
335. Макаронник
336. Лапшевник с творогом
VII. Блюда из яиц
337. Яйца вареные
338. Яичница-глазунья (натуральная)
339. Яичница-глазунья со шпиком
340. Яичница-глазунья с мясными продуктами
341. Омлет натуральный
342. Омлет со шпиком
343. Омлет с луком
344. Омлет с колбасой
345. Омлет с сыром
346. Омлет с жареным картофелем (запеченый)
347. Омлет с морковью (запеченный)
348. Омлет паровой
349. Драчена
VIII. Блюда из творога
350. Творог с молоком, со сметаной или сахаром
351. Вареники ленивые (полуфабрикат)
352. Вареники ленивые отварные
353. Сырники из творога
354. Сырники с морковью
355. Сырники из творога и картофеля
356. Запеканка из творога
357. Пудинг из творога (запеченный)
358. Оладьи из творога
IX. Блюда из рыбы
359. Рыба (филе) отварная с соусом
360. Рыба (кусками-кругляшами) отварная с соусом
361. Сиг или мелочь 1-й группы отварные с соусом
362. Осетр или севрюга отварные, соус белый с каперсами
363. Рыба соленая отварная
364. Рыба, припущенная с соусом
365. Рыба, припущенная кусками, с соусом
366. Рыба, припущенная с соусом «рассол»
367. Филе, судака, сома, щуки, сазана, окуня морского, припущенное с соусом
368. Рыба осетровых пород, припущенная с соусом
369. Судак или щука фаршированные (целиком)
370. Сазан, карп, треска (непластованные, кусками) фаршированные
371. Рыба, тушенная в томате с овощами
372. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами
373. Рыба жареная
374. Осетр, севрюга или белуга жареные
375. Рыба, жаренная целиком
376. Рыба по-ленинградски, жаренная с луком
377. Рыба жаренная фри
378. Зразы донские
379. Рыба, жаренная в тесте
380. Поджарка из рыбы
381. Рыба по-русски, запеченная с картофелем
382. Рыба, запеченная в сметанном соусе
383. Треска, амур или зубатка, запеченные под молочным соусом
384. Солянка из рыбы на сковороде
385. Котлеты, биточки рыбные
386. Тефтели рыбные
387. Хлебцы рыбные
388. Хлебец рыбный
389. Рулет из рыбы
390. Шницель рыбный натуральный
391. Консервы рыбные с гарниром
392. Картофельная запеканка или рулет с рыбными консервами
393. Солянка из рыбных консервов
X. Блюда из мяса и мясных продуктов
394. Мясо отварное
395. Солонина отварная
396. Баранина или козлятина отварная с овощами
397. Язык отварной
398. Мозги отварные
399. Вымя отварное с соусом
400. Окорок, рулет, корейка или грудинка отварные
401. Сосиски или сардельки отварные
402. Мясо, жаренное крупным куском
403. Бифштекс
404. Лангет натуральный
405. Антрекот натуральный
406. Антрекот с луком
407. Бефстроганов
408. Поджарка
409. Шашлык из баранины или свинины
410. Эскалоп натуральный
411. Котлеты натуральные
412. Ромштекс
413. Котлеты отбивные
414. Шницель
415. Печень жареная
416. Печень жареная с луком
417. Печень жареная с соусом
418. Печень по-строгановски
419. Почки, жаренные в соусе
420. Мозги жареные
421. Вымя жареное
422. Колбаса или сардельки жареные
423. Колбаса жареная по-ленинградски
424. Мясо тушеное
425. Мясо, шпигованное овощами
426. Говядина, тушенная с черносливом
427. Мясо духовое
428. Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе
429. Зразы отбивные
430. Гуляш
431. Мясо, тушенное с луком
432. Жаркое по-домашнему
433. Рагу из баранины
434. Азу
435. Сердце, легкие и другие субпродукты в соусе
436. Почки по-русски
437. Печень тушеная
438. Рубцы в соусе
439. Свинина, колбасные изделия, тушенные с капустой
440. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субпродуктами
441. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
442. Голубцы с мясом
443. Мясо отварное консервированное
444. Мясо тушеное консервированное (1 вариант)
445. Мясо тушеное консервированное (2 вариант)
446. Голубцы консервированные
447. Мясо с бобовыми, консервированное
448. Картофельная запеканка с тушеным мясом (консервированным)
449. Бифштекс рубленый
450. Бифштекс рубленый с яйцом
451. Бифштекс рубленый с луком
452. Шницель натуральный рубленый
453. Мясной хлебец деликатесный
454. Котлеты, биточки, шницели рубленые
455. Котлеты московские
456. Котлеты домашние
457. Биточки паровые
458. Зразы рубленые
459. Тефтели (1-й вариант)
460. Тефтели (2-й вариант)
461. Рулет с яйцом
462. Рулет с луком и яйцом
463. Оладьи из печени
XI. Блюда из сельскохозяйственной птицы и кролика
464. Птица или кролик отварные
465. Рагу из птицы, кролика или субпродуктов
466. Птица или кролик, тушенные в соусе
467. Плов из птицы или кролика
468. Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
469. Птица или кролик жареные
470. Котлеты рубленые из птицы или кролика
471. Котлеты «Особые» из кур или индейки
472. Суфле из кур или бройлеров-цыплят с рисом
XII. Гарниры
473. Каша рассыпчатая
474. Каша вязкая
475. Каша рассыпчатая из концентрата
476. Каша вязкая из концентрата
477. Рис отварной
478. Рис припущенный
479. Рис, припущенный с томатом
480. Бобовые отварные
481. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
482. Макаронные изделия отварные
483. Макароны отварные с овощами
484. Картофель отварной
485. Картофель в молоке
486. Пюре картофельное
487. Картофель жареный (из вареного)
488. Картофель жареный (из полуфабриката)
489. Картофель жареный (из сырого)
490. Картофель жаренный во фритюре
491. Овощи отварные с жиром
492. Овощи припущенные
493. Морковь или другие овощи в молочном соусе
494. Овощи в молочном соусе (1-й вариант)
495. Овощи в молочном соусе (2-й вариант)
496. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
497. Пюре из моркови или свеклы (1-й вариант)
498. Пюре из моркови или свеклы (2-й вариант)
499. Капуста тушеная
500. Свекла тушеная
501. Свекла, тушенная в сметанном соусе
502. Морковь, тушенная в сметанном соусе
503. Морковь, тушенная с черносливом или яблоками
504. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
505. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
516. Винегрет овощной
517. Салат из белокочанной капусты
518. Салат картофельный
519. Овощной гарнир (1-й вариант)
520. Овощной гарнир (2-й вариант)
521. Овощной гарнир (3-й вариант)
522. Овощной гарнир (4-й вариант)
523. Овощной гарнир (5-й вариант)
XIII. Соусы
524. Бульон коричневый
525. Соус красный основной
526. Соус красный основной из соусной пасты
527. Соус луковый
528. Соус красный с луком и огурцами
529. Соус луковый с горчицей
530. Соус красный с луком и грибами «Охотничий»
531. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
532. Соус красный с грибами и помидорами
533. Соус красный кисло-сладкий
534. Бульон
535. Соус белый основной
536. Соус белый из соусной пасты
537. Соус белый мясной (из концентрата)
538. Соус белый яичный (из концентрата)
539. Соус белый с овощами
540. Соус томатный
541. Бульон рыбный
542. Соус белый основной
543. Соус белый (для запекания рыбы)
544. Соус белый с рассолом
545. Соус белый с каперсами
546. Соус томатный основной
547. Соус томатный с овощами
548. Соус грибной
549. Соус грибной с томатом
550. Соус молочный (для подачи к блюдам)
551. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
552. Соус молочный густой (для фарширования)
553. Соус молочный сладкий
554. Соус сметанный основной
555. Соус сметанный с томатом
556. Соус сметанный с луком
557. Соус сметанный с томатом и луком
558. Соус сметанный с хреном
559. Соус польский
560. Соус голландский
561. Масло с сельдью
562. Масло с горчицей
563. Паста сырная
564. Паста из брынзы
565. Соус майонез
566. Соус майонез со сметаной
567. Соус-хрен
568. Маринад овощной с томатом
569. Маринад овощной без томата
570. Желе мясное или рыбное
571. Заправка для салатов
572. Заправка горчичная
573. Горчица столовая
574. Соус клюквенный
575. Соус яблочный
576. Соус из экстракта ягодного
577. Соус абрикосовый
578. Сироп сахарный
579. Соус вишневый
XIV. Сладкие блюда
580. Ягоды натуральные (свежие)
581. Плоды или ягоды свежие
582. Арбуз, дыня, ананас натуральные свежие
583. Быстрозамороженные (без сахара) ягоды или плоды
584. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
585. Лимоны с сахаром
586. Компот абрикосовый, яблочный, вишневый или сливовый
587. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и черной смородины
588. Компот из яблок и слив
589. Компот из апельсинов и мандаринов
590. Компот из консервированных фруктов
591. Компот из свежих и консервированных фруктов
592. Компот из сушеных фруктов
593. Компот из смеси сухофруктов
594. Кисель из свежих плодов и ягод
595. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
596. Кисель из клюквы (густой)
597. Кисель из кураги (густой)
598. Кисель из яблок (густой)
599. Кисель из апельсинов или мандаринов
600. Кисель из ревеня
601. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
602. Кисель из кураги
603. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
604. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
605. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального
606. Кисель из экстракта ягодного
607. Кисель из концентрата (сухого)
608. Кисель из повидла, джема или варенья
609. Кисель молочный
610. Кисель молочный (густой)
611. Желе из свежих ягод
612. Желе яблочное
613. Желе из лимонов, или апельсинов, или мандаринов
614. Желе с консервированными персиками и вишнями
615. Желе из плодово-ягодного сока или ягодного экстракта
616. Желе из сиропа плодового или ягодного
617. Желе из молока
618. Мусс клюквенный
619. Мусс лимонный
620. Мусс яблочный (на манной крупе)
621. Мусс клюквенный, или абрикосовый, или мандариновый (с манной крупой)
622. Мусс морковный
623. Крем ванильный, шоколадный, кофейный
624. Крем ванильный из сметаны
625. Сливки или сметана взбитые
626. Пудинг сухарный
627. Яблоки печеные
628. Яблоки, фаршированные морковью
629. Яблоки, фаршированные рисом и орехами
630. Яблоки, запеченные с творогом
631. Яблоки в тесте жареные
632. Яблоки в слойке
633. Шарлотка с яблоками
XV. Напитки
634. Чай-заварка
635. Чай с сахаром
636. Чай с вареньем, джемом, медом, повидлом
637. Чай с лимоном
638. Чай с молоком
639. Чай охлажденный с соком
640. Кофе черный (1-й вариант для кофеварки «Экспресс»)
641. Кофе черный (2-й вариант)
642. Кофе с молоком или сливками
643. Кофе растворимый с молоком, сливками
644. Кофе из консервов «Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром»
645. Кофе из концентрата
646. Какао с молоком или сливками
647. Какао из консервов «Какао со сгущенным молоком и сахаром»
648. Молоко кипяченое
649. Кефир, ацидофилин, простокваша или ряженка с сахаром
650. Напиток лимонный
651. Напиток клюквенный (морс)
652. Напиток из ревеня
653. Напиток из плодов шиповника
XV. Мучные изделия
654. Тесто для пельменей
655-658. Пельмени (полуфабрикат)
659. Пельмени отварные
660. Пельмени жареные
661. Пельмени, запеченные в сметане
662. Тесто для вареников
663. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
664. Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом
665. Варенички с печенью
666. Вареники из полуфабриката промышленного производства
667. Блины
668. Блины гречневые
669. Блины овсяные
679. Блины кукурузные
671. Тесто для оладий
672. Оладьи
673-675. Оладьи с изюмом, яблоками или творогом
676. Блинчики полуфабрикат (оболочка)
677. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем,
с джемом, повидлом или вареньем
678. Тесто дрожжевое
679. Пирожки печеные из дрожжевого теста
680. Пирожки печеные из пресного сдобного теста
681. Колбасные, мясные или рыбные изделия, запеченные в тесте
682. Кулебяка из дрожжевого теста
683. Тесто слоеное пресное
684. Пирожки печеные из пресного слоеного теста
685. Пирожки слоеные с сыром и луком (адыгейское национальное изделие)
686. Ватрушки
687. Языки слоеные
688. Рожки слоеные с повидлом
689. Слойка с марципаном
690. Слойка с повидлом
691. Сочни из песочного теста
692. Сдоба обыкновенная
693. Булочка ванильная
694. Булочка с орехами
695. Булочка домашняя
696. Булочка «Веснушка»
697. Булочка «Российская»
698. Булочка обогащенная
699. Печенье «Нарезное»
700. Печенье «Ленинградское»
701. Коврижка «Медовая» без начинки
702. Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой
703. Коржики молочные
704. Полоска песочная с повидлом
705. Песочник с изюмом
706. Булочка школьная
707. Булочка «Бутербродная»
708. Волованы
709. Корзиночки (тарталетки) для закусок
710. Кекс «Столичный» (штучный)
711. Кекс «Столичный» (весовой)
712. Кекс «Чайный» (весовой)
713. Кекс «Ореховый» (весовой)
714. Кекс «Творожный» (весовой)
715. Кекс «Творожный с изюмом» (весовой)
716. Кекс «Здоровье» (штучный)
717. Кекс «Здоровье» (на сиропе, штучный)
718. Кекс с растительными сливками (штучный)
719. Кекс «Весенний» (штучный)
720. Кекс «Весенний» (весовой, штучный)
721. Кекс «Майский» (весовой)
722. Кекс «Здоровье» (на дрожжах)
723. Ромовая баба (штучная)
724. Рулет фруктовый (штучный и весовой)
725. Рулет «Экстра» (весовой)
726. Кекс имбирный
727. Кекс фасолевый по-итальянски
728. Кекс с ревенем
729. Кекс с манго и творогом
730. Кекс с маком и фруктами
731. Кекс с тыквой и изюмом
732. Кекс морковный с изюмом
733. Кекс с плавленым сыром
734. Кекс немецкий
735. Кекс рождественский
736. Кекс пасхальный
737. Маффины с малиной и творогом
738. Маффины имбирно-лимонные
739. Маффины с персиками и хлопьями зерновых
740. Маффины с финиками
741. Маффины творожные
742. Маффины-ватрушки с творогом
743. Маффины с воздушной пшеницей
744. Маффины с цуккини
745. Маффины капустные с зеленым луком
746. Маффины с перцем и укропом
747. Маффины с щавелем и кедровыми орехами
748. Маффины с грибами
749. Маффины с отрубями
750. Маффины овсяные с овощами
751. Маффины гречневые с сыром
752. Маффины рисовые
753. Маффины кукурузные с сыром
754. Маффины с зерновыми хлопьями и орехами
755. Маффины с семгой и укропом
756. Маффины рыбные с фетой
757. Маффины с тунцом
758. Маффины с печенью трески
759. Маффины, фаршированные рыбой
760. Маффины, фаршированные мясом
761. Маффины с мясными продуктами
762. Маффины мясные с овощами
763. Маффины с сыром и ветчиной
764. Маффины с сыром и шпинатом
XVII. Фарши
765-767. Фарши морковные
768. Фарш картофельный с грибами или луком
769. Фарш капустный
770. Фарш из зеленого лука с яйцом
771. Фарш грибной
772. Фарш рисовый
773. Фарш из каши с грибами
774. Фарш мясной с луком
775. Фарш мясной с рисом
776. Фарш мясной с рисом и зеленым луком
777. Фарш ливерный
778. Фарш рыбный
779. Фарш творожный с ванилином
780. Фарш творожный со сметаной
781. Фарш яблочный
782. Фарш вишневый
Приложения
Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Приложение Б. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий
Приложение В. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при основных процессах кулинарной обработки блюд и кулинарных изделий
Приложение Г. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Приложение Д. Извлечение из ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»
Приложение Е. Извлечение из ГОСТ 31988-2012 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания»
Приложение Ж. Извлечение из ГОСТ 31987-2012 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания»
Приложение И. Извлечение из ГОСТ 32691-2014 «Услуги общественного питания. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий при производстве продукции общественного питания»
Приложение К. Договор об организации питания обучающихся в образовательной организации высшего образования
Приложение Л. Химический состав, пищевая и энергетическая ценность блюд
Приложение М. «О предельных наценках на продукцию (товары) реализуемую на предприятиях общественного питания при образовательных организациях общеобразовательного, начального, среднего и высшего образования»
Приложение Н. Методические рекомендации по организации питания студентов в профилакториях
Список литературы
Рекомендуем
Артикул 00817211
