описание
звоните нам с 9:00 до 19:00
+7(495)374-67-62
 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Количество:
  
-
+
Цена: 634 
P
В корзину
В наличии
Артикул: 00485755
Автор: Здобнов А.И.
Издательство: Арий (все книги издательства)
ISBN: 978-5-94832-140-0
Год: 2010
Формат: 60x90/16 (~145х217 мм)
Переплет: Твердый переплет
Страниц: 680
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания, специалистами и практическими работниками отрасли.

Настоящий сборник содержит разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.

Для предприятий общественного питания всех форм собственности.
Содержание

ВВЕДЕНИЕ

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА

БУТЕРБРОДЫ
1.Бутерброды с маслом
2. Бутерброды с джемом или повидлом
3. Бутерброды с сыром
4. Бутерброды с отварными, мясными продуктами
5. Бутерброд с жареными мясными гтродуктами
6. Бутерброды с паштетом
7. Бутерброда с мясными кулинарными изделиями
8. Бутерброды с мясными гастрономическими тюдуктами
9. Бутерброды с отварной рыбой

10. Бутерброды с рыбными гастрономическими пгюдуктами
11. Бутерброды с рыбными консервами
12. Бутерброда с икрой зернистой или паюсной
13. Бутерброда с икрой кетовой
14. Бутерброды с сельдью или килькой
15. Бутерброды с килькой и яйцом
16. Бутерброда с заливной рыбой или мясом, или языком
17. Бутерброды с паштетом и яйцом
18. Ассорти рыбное на хлебе
19. Ассорти мясное на хлебе
20. Закрытые бутерброды с мясными или мясными гастрономическими продуктами
21. Закрытые бутерброды с сыром
22. Закрытые бутерброды с мясными кулинарными изделиями
23. Закрытые бутерброды с рыбными гастрономическими гтродуктами

БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ.
24. Канапе с сыром
25. Канапе с сыром и окороком
26. Канапе с бужениной и окороком
27. Канапе с паштетом
28. Канапе с икрой и севрюгой
29. Канапе с икрой, семгой и осетром
30. Канапе с паюсной икрой
31. Канапе с килькой и яйцом
32. Корзиночки с салатом
33. Корзиночки с паштетом
34. Корзиночки с языком или ветчиной
35. Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком
36. Волованы с салатом
37. Волованы с икрой
38. Волованы с курицей
39. Волованы с окороком
40. Волованы с семгой или кетой
41. Масло (порциями)
42. Сыр (порциями)
43. Икра (порциями)
44. Рыба соленая (порциями)
45. Рыба холодного копчения (порциями) :
46. Рыба горячего копчения (порциями) .
47. Рыбные консервы (погягиями) .
48. Колбаса (порциями)
49. Окорок или корейка, или грудинка, или шпик с гарниром
50. Консервы овощные закусочные (порциями)
51. Салат дальневосточный из морской капусты (консервы)

САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТ.
52. Салат зеленый
53. Салат зеленый с .огурцами
54. Салат зеленый с огурцами и помидорами
55. Салат из свежих огурцов
56. Салат из соленых огурцов с луком
57. Салат из зеленого лука
58. Салат из свежих помидоров
59. Салат из свежих помидоров и огурцов
60. Салат из свежих помидоров и яблок
61. Салат из свежих помидоров со сладким перцем .
62. Салат "Весна"
63. Салат из сырых овощей
64. Салат из редиса
65. Редис с маслом
66. Редис с маслом
67. Редис с огурцами и яйцом
68. Салат из цветной капусты, помидороа и зелени .
69. Салат из цветной капусты, овощей, плодов и ягод
70. Салат "Летний"
71. Салат картофельный.
72. Салат картофельный с сельдью
73. Салат картофельный с огурцами или капустой .
74. Салат кагяофелышй с грибами
75. Салат картофельный с крабами или кальмарами, или морским гребешком
76. Салат картофельный с яблоками
77. Салат из овощей
78. Салат из овощей с капустой морской
79. Салат из белокочанной капусты
80. Салат из краснокочанной капусты
81. Салат из квашеной капусты
82. Салат витаминный
83. Салат витаминный
84. Салат деликатесный
85. Маринованная свекла
86. Салат из маринованной свеклы с хреном
87. Салат из маринованной свеклы с яблоками
88. Салат из свеклы с сыром и чесноком
89. Редька с маслом или сметаной
90. Салат из редьки с жареным луком
91. Салат из редьки с овощами
92. Салат из моркови или из моркови с яблоками, или финиками, или черносливом
93. Грибы маринованные или соленые с луком
94. Салат с рыбой горячего копчения или морепродуктами .
95. Салат рыбный
96. Салат рыбный деликатесный
97. Салат мясной
98. Салат столичный
99. Салат с птицей или дичью

100. Винегрет овощной
101. Винегрет с сельдью
102. Винегрет с грибами
103. Винегрет с рыбой горячего копчения
104. Винегрет с кальмарами или морской капустой
105. Винегрет рыбный
106. Винегрет мясной
107. Салат яичный
108. Яйца под майонезом с гарниром
109. Рубленые яйца с маслом и луком
110. Яйца, фаршированные сельдью и луком
111. Яйца с икрой или маслом селедочным

БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ.
112. Тыква в маринаде
113. Тыква маринованная
114. Баклажаны тушеные с помидорами
115. Шмидоры, фаршированные яйцом и луком
116. Шмидоры, фаршированные грибами
117. Помидоры, фаршированные мясным или рыбным салатом
118. Икра баклажанная
119. Икра кабачковая
120. Икра овощная
121. Икра грибная
122. Перец, фаршированный овощами
123. Кабачки, фаршированные овощами
124. Гогошары
125. Баклажаны, фаршированные овощами
126. Икра свекольная или морковная

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПГОДУКТОВ
127. Сельдь с гарниром
128. Сельдь с картофелем и маслом
129. Сельдь с луком
130. Сельдь рубленая
131. Сельдь рубленая с гарниром
132. Килька или хамса, или салака, или тюлька с луком и маслом
133. Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
134. Килька с яйцом и луком
135. Рыба отварная с гарниром и хреном
136. Рыба под майонезом
137. Морепродукты под майонезом
138. Рыба заливная с гарниром
139. Рыба фаршированная заливная с гарниром
140. Жареная рыба под маринадом
141. Крабы под маринадом
142. Студень рыбный

143. Студень из рыбы
144. Ассорти рыбное
145. Раки вареные
146. Крабы со сметаной
147. Крабы заливные
148. Устрицы

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
149. Мясо или язык, или птица, или кролик отварные С гарниром
150. Поросенок отварной с хреном
151. Филе птицы иди дичи под майонезом
152. Мясо или птица, или кролик, или дичь жареные с гарниром
153. Ассорти мясное
154. Ассорти мясное
155. Мясо или язык, или поросенок заливные
156. Заливное из птицы или дичи, или мясных продуктов в форме
157. Курица фаршированная (галантин) или поросенок фаршированный ..
158. Филе из кур или дичи фаршированное
159. Паштет из печени .
160. Паштет из дичи или птицы, или мяса в тесте
161. Студень из говядины
162. Студень из свинины
163. Студень из говядины и свинины
164. Студень говяжий
165. Студень свиной
166. Студень из свиных голов
167. Студень из субпродуктов птицы

СУПЫ
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
Нормы закладки продуктов на порцию супа (500 г)
Использование консервов
Приготовление бульона
168. Бульон костный.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
БОРЩИ
169. Борщ
170. Борщ с капустой и картофелем
171. Борщ с картофелем
172. Борщ с черносливом и грибами
173. Борщ московский
174. Борщ флотский
175. Борщ с фасолью
176. Борщ с фасолью и картофелем
177. Борщ сибирский
178. Фрикадельки мясные
179. Борщ с клецками
180. Борщ зеленый
181. Борщ летний (с ботвой свеклы)
182. Борщ из сушеных овощей
183. Борщ украинский
184. Пампушки с чесноком
185. Борщ полтавский с галушками

Щи
186. Щи из свежей капусты
187. Щи из свежей капусты с картофелем
188. Щи зеленые
189. Щи из щавеля
190. Щи. из сушеных овощей
191. Щи из квашеной капусты
192. Щи суточные
193. Щи из квашеной капусты с картофелем
194. Щи по-уральски (с крупой)

РАССОЛЬНИКИ
195. Рассольник
196. Рассольник домашний
197. Рассольник петербургский
198. Рассольник московский
199. Рассольник по-россопински

СУПЫ КАРТОФЕЛЬНЫЕ С ОВОЩАМИ, КРУПОЙ, БОБОВЫМИ И МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ
200. Суп картофельный
201. Суп крестьянский с крупой
202. Суп из овощей
203. Суп картофельный со щавелем
204. Суп картофельный с крупой
205. Суп полевой
206. Суп картсфельный с бобовыми
207. Суп картофельный с консервами из бобовых
208. Суп картсфельный с макаронными изделиями
209. Суп картофельный с мясными фрикадельками
210. Суп картофельный с рыбными фрикадельками
211. Фрикадельки рыбные
212. Суп картофельный с грибами
213. Суп картофельный с клецками
214. Суп картофельный с пельменями
215. Суп из овощей с фасолью

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, ДОМАШНЕЙ ЛАПШИ
216. Суп с макаронными изделиями
217. Суп с макаронными изделиями и картофелем
218. Суп-лапша домашняя

219. Суп-лапша грибная
220. Суц с крупой
221. Суп с крупой и томатом .
222. Суп рисовый с мясом
223. Суп пшенный с мясом (кулеш)
224. Суп с крупой и мясными фрикадельками
225. Суп с пельменями или клецками
226. Суп с бобовыми

СОЛЯНКИ
227. Солянка сборная мясная
228. Солянка домашняя
229. Солянка по-петербургски
230. Солянка из птицы или дичи
231. Солянка сборная из субпродуктов
232. Солянка рыбная
233. Солянка донская
234. Солянка грибная.

СУПЫ МОЛОЧНЫЕ
235. Суп молочный с макаронными изделиями .
236. Суп молочный с крупой
237. Суп молочный с тыквой и крупой
238. Суп молочный с овощами
239. Суп молочный с клецками

СУПЫ-ПЮРЕ
240. Суп-пюре из картофеля
241. Суп-гаоре из моркови или репы
242. Суп-пюре из разных овощей
243. Суп-гаоре из кабачков или тыквы
244. Суп-гаоре из спаржи или цветной капусты
245. Суп-пюре из шпината или салата
246. Суп-пюре из бобовых
247. Суп-пюре из белой фасоли
248. Суп-гаоре из зеленого горошка
249. Суп-пюре из свежих грибов
250. Суп-пюре из крупы перловой или рисовой
251. Суп-пюре из птицы
252. Суп-пюре из печени

СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
253. Бульон мясной щххфаяшш
254. Бульон из кур или индеек прозрачный

ГАРНИРЫ, ПИРОЖКИ, ГРЕНКИ К БУЛЬОНАМ
255. Рис запеченный
256. Рис, запеченный с овощами
257. Овощи
258. Овощи и зелень
259. Овощи и яйца
260. Капуста цветная или брюссельская
261. Капуста савойская и овощи
262. Омлет натуральный
263. Клецки из кур с шампиньонами
264. Борщок с гренками
265. Суп из савойской капусты
266. Рыбный бульон (уха) с фрикадельками
267. Уха с расстегаями
268. Уха из стерляди или налима или судака, или клыкача
269. Уха ростовская
270. Уха рыбацкая

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
271. Хлебный квас
272. Окрошка мясная
273. Окрошка сборная мясная
274. Окрошка овощная
275. Окрошка уральская
276. Окрошка мясная на кефире
277. Окрошка сборная мясная на кефире
278. Окрошка овощная на кефире
279. Борщ холодный
280. Борщ холодный мясной
281. Борщ холодный рыбный
282. Свекольник холодный
283. Щи зеленые с яйцом
284. Щи зеленые с мясом
285. Щи зеленые с рыбой
286. Ботвинья

СЛАДКИЕ СУПЫ
287. Гарниры к сладким супам (на порцию 500 г)
288. Суп из плодов свежих
289. Суп из цитрусовых
290. Суп из смеси сухофруктов
291. Суп из плодов или ягод сушеных
292. Суп из ревеня, кураги и яблок
293. Суп-пюре из плодов или ягод свежих
294. Суп-шоре из плодов сушеных
295. Суп фруктовый консервированный (полуфабрикат)

ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ Й ОВОЩИ
296. Картофель отварной
297. Картофель отварной с луком или грибами, или луком и грибами
298. Картофель в молоке
299. Картофельное пюре
300. Капуста отварная с маслом или соусом
301. Тыква отварная
302. Горох овощной отварной
30З. Фасоль овощная отварная
304. Кукуруза отварная
305. Спаржа отварная
306. Артишоки отварные
307. Пюре из моркови или свеклы
308. Пюре из шпината с яйцом
309. Пюре из тыквы

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ПРИГТУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ. . .
31О.Овощи припущенные
311. Капуста белокочанная с соусом
312. Морковь с зеленым горошком в молочном соусе
313. Каша из тыквы
314. Овощи припущеннью в молочном или сметанном соусе

315. Капуста тушеная
316. Капуста тушеная с грибами
317. Свекла тушеная в сметане или соусе
318. Свекла тушеная с яблоками
319. Морковь тушеная с рисом и черносливом
320. Картофель и овощи, тушенные в соусе
321. Рагу из овощей
322. Рагу овощное с кашей
323. Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами
324. Картофель тушеный с сухофруктами
325. Грибы с картофелем или с картофелем и помидорами

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
326. Картофель, жаренный ломтиками (из отварного)
327. Картофель, жаренный брусочками, или дольками, или кубиками, или ломтиками
328. Картофель, жаренный во фритюре брусочками
329. Картофель жареный с луком или грибами и луком .
330. Котлеты картофельные
331. Котлеты картофельные с творогом
332. Зразы картофельные
333. Крокеты картофельные
334. Котлеты морковные
335. Котлеты свекольные
336. Котлеты капустные
337. Шницель из капусты
338. Капуста жареная
339. Оладьи из тыквы
340. Помидоры, баклажаны и другие овощи жареные
341. Кабачки жареные с помидорами или с помидорами и грибами
342. Грибы в сметанном соусе .
343. Грибы в сметанном соусе с картофелем
344. Драники .

КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
345. Картофель, запеченный в сметанном соусе
346. Картофель, запеченный в сметанном соусе с грибами или луком, или грибами и луком
347. Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
348. Картофель, запеченный с окороком и грибами
349. Картофельное пюре запеченное
350. Картофельные пирожки с грибами или морковью, или другим фаршем .
351. Картофельные ватрушки с фаршем
352. Картофельные котлеты, запеченные под соусом грибным или сметанным с луком.
353. Рулет или запеканка картофельные с овощами или овощами и грибами .
354. Запеканка капустная
355. Морковная запеканка с творогом или без творога
356. Ггудинг из моркови
357. Суфле из моркови
358. Запеканка из моркови и фасоли
359. Запеканка овощная
360. Пудинг овощной
361. Запеканка из тыквы
362. Пудинг из тыквы и яблок
363. Солянка овощная
364. Голубцы овощные
365. Капуста цветная или белокочанная, или савойская, запеченная под соусом
366. Кабачки, запеченные под соусом
367. Кабачки и цветная капуста, запеченные под соусом
368. Котлеты овощные под молочным соусом
369. Грибы в сметанном соусе, запеченные
370. Помидоры, фаршированные грибами и рисом или рисом и морковью

371. Свекла, фаршированная овощами, под соусом
372. Перец, фаршированный овощами
373. Перец, фаршированный овощами и рисом
374. Репа или кабачки, фаршированные овощами и рисом
375. Кабачки, фаршированные овощами
376. Баклажаны, фаршированные овощами
377. Тыква, запеченная с яйцом

КАШИ
Количество, крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
РАССЫПЧАТЫЕ КАШИ
378. Каша рассыпчатая
379. Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом
380. Каша рассыпчатая о грибами и луком
381. Каша рассыпчатая с мозгами или печенью
382. Хлопья или зерна кукурузные или пшеничные и другие с молоком
383. Каша рассыпчатая из концентрата

ВЯЗКИЕ КАШИ
384, Каша вязкая
385. Каша вязкая с тыквой
386. Каша вязкая с черносливом
387. Каша вязкая с морковью
388. Каша из концентрата вязкая
389. Клецки манные с сыром или со сметаной

ЖИДКИЕ КАШИ
390. Каша жидкая

ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
391. Крупеник
392. Запеканка рисовая, манная, пшенная, пшеничная
393. Запеканка рисовая с творогом
394. Запеканка рисовая, пшенная, пшеничная с тыквой
395. Запеканка со свежими плодами
396. Пудинг с консервированными плодами
397. Пудинг рисовый, манный, пшенный

КОТЛЕТЫ И БИТОЧКИ
398. Биточки или котлеты пшенные, пшеничные, перловые, ячневые . . .
399. Биточки или котлеты манные, рисовые
400. Котлеты или биточки перловые с творогом
401. Котлеты или биточки рисовые пшенные с морковью
402. Бобовые отварные
403. Бобовые с жиром
404. Бобовые с жиром и луком
405. Бобовые с копченой грудинкой или корейкой
406. Бобовые в соусе
407. Бобовые в соусе со шпиком
408. Бобовые с тушеной капустой
409. Пюре из бобовых
410. Пюре из бобовых с жиром, с грудинкой, с корейкой, со шпиком и луком, с жиром и луком
411. Пюре из бобовых и картофеля
412. Запеканка из бобовых и картофеля
413. Макаронные изделия отварные
414. Макароны отварные с жиром или сметаной
415. Макароны с сыром, брынзой или творогом
416. Макароны о томатом
417. Макароны отварные с овощами
418. Макароны отварные с грибами
419. Макароны с ветчиной и с томатом
420. Макароны запеченные с яйцом
421. Макароны запеченные с сыром
422. Макаронник
423. Лапшевник с творогом

БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
424. Яйца вареные
425. Яйца с помидорами, фаршированными ветчиной и грибами
426. Яйца с ветчиной на гренках
427. Яичная кашка (натуральная)
428. Яичная кашка с овощами или грибами
429. Яичная кашка с мясными пгхздуктами
430. Яичница глазунья (натуральная)
431. Яичница глазунья со шпиком
432. Яичница глазунья с луком

433. Яичница глазунья с жареным картофелем
434. Яичница глазунья с сыром
435. Яичница глазунья с черным хлебом
436. Яичница глазунья с овощами или грибами
437. Яичница глазунья с мясными продуктами
438. Омлет натуральный
439. Омлет из яичного порошка
440. Омлет со шпиком
441. Омлет с луком
442..Омлет с сыром
443. Омлет, смешанный с мясными продуктами
444. Омлет, фаршированный овощами или грибами.
445. Омлет, фаршированный мясными продуктами
446. Омлет, фаршированный вареньем
447. Омлет с жареным картофелем (запеченный)
448. Омлет с морковью (запеченный)
449. Омлет с кашей (запеченный)
450. Драчена
451. Яйца, запеченные под Молочным соусом
452. Творожная масса сладкая
453. Творожная масса со сметаной
454. Творожная масса с зеленым луком
455. Творожная масса с ягодами или плодами
456. Творожная масса с орехами
457. Творожная масса с вареньем.
458. Творог с молоком, сливками, сметаной, сахаром или сметаной и сахаром
459. Творог с сыром
460. Творог со свежей зеленью
461. Вареники ленивые (полуфабрикат)
462. Вареники ленивые отварные
463. Сырники из творога
464. Сырники из творога и картофеля
465. Сырники с морковью
466. Сьфники по-киевски
467. Пудинг из творога (запеченный)
468. Пудинг из творога (варенный на пару)
469. Запеканка из творога
470. Крем творожный

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ

РЫБА ОТВАРНАЯ
471. Рыба (филе) отварная
472. Рыба (негшастованная кусками) отварная
473. Рыба (целиком с головой) отварная
474. Рыба (семейства осетровых) отварная
475. Рыба соленая отварная

РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
476. Рыба (филе) припущенная
477. Рыба (семейства осетровых) припущенная
478. Рыба (непластованная кусками) припущенная
479. Рыба припущенная с соусом белое вино
480. Рыба припущенная с соусом белым с рассолом
481. Рыба по-русски .
482. Рыба, припущенная в молоке
483. Филе из рыбы фаршированное .
484. Судак или щука, фаршированные (целиком)
485. Сазан, карп, треска (негшастованнью кусками)

РЫБА ТУШЕНАЯ
486. Рыба, тушенная в томате с овощами
487. Рыба соленая, тушенная в томате с овощами

РЫБА ЖАРЕНАЯ
488. Рыба жареная
489. Рыба жареная целиком
490. Рыба (семейства осетровых) жареная
491. Рыба жареная с луком по-ленинградски
492. Рыба жареная с гречневой кашей и сметанным соусом
493. Рыба (семейства осетровых), жаренная звеном
494. Рыба, жаренная во фритюре
495. Рыба жареная с зеленым маслом
496. Килька, хамса, тюлька, жаренные во фритюре
497. Рыба жареная грилье
498. Рыба, жаренная на вертеле
499. Рыба в тесте жареная
500. Поджарка из рыбы
501. Зразы донские

РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
502. Рыба запеченная с картофелем по-русски
503. Рыба запеченная с яйцом
504. Рыба, запеченная в сметанном соусе
505. Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
506. Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
507. Рыба запеченная с помидорами
508. Рыба запеченная под молочным соусом
509. Солянка из рыбы на сковороде

БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
510. Котлеты или биточки рыбные
511. Шницель рыбный натуральный .
512. Рулет из рыбы
513. Зразы рыбные рубленые
514. Тельное из рыбы
515. Хлебцы рыбные
516. Тефтели рыбные
517. Фрикадельки рыбные с томатным соусом

БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
518. Консервы рыбные с гарниром
519. Картофельная запеканка с рыбными консервами
520. Солянка из рыбных консервов на сковороде

БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
521. Крабы с рисом и соусом
522. Морской гребешок отварной с соусом
523. Креветки отварные натуральные
524. Креветки с соусом
525. Креветки с рисом
526. Креветки, запеченные под сметанным или молочным соусом

527. Кальмары в томатном или сметанном соусе
528. Трепанги по-дальневосточному
529. Лангусты с рисом и соусом

БЛЮДА ИЗ РАКОВ
530. Раки отварные
531. Раки в пиве или хлебном квасе ,

БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
532. Мясо отварное
533. Баранина, козлятина отварные с овощами
534. Язык отварной с соусом
535. Окорок, рулет, корейка, грудинка отварные
536. Сосиски, сардельки отварные
537. Рулет из рубца
538. Рубцы в соусе
539. Мозги отварные
540. Вымя отварное э соусе
541. Котлеты натуральные паровые

ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
542. Мясо, жаренное крупным куском
543. Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное
544. Грудинка, фаршированная кашей
545. Грудинка, фаршированная рисом и печенью
546. Грудинка, фаршированная мясом с рисом или мясом
547. Поросенок жареный
548. Бифштекс
549. Бифштекс с яйцом
550. Бифштекс с луком
551. Филе
552. Филе с соусом
553. Филе с грибами и соусом
554. Филе с помидорами и соусом
555. Лангет
556. Лангет с помидорами
557. Лангет с соусом
558. Антрекот
559. Антрекот с яйцом
560. Антрекот с луком
561. Бефстроганов
562. Поджарка
563. Шашлык из баранины, говядины или свинины
564. Шашлык из говядины
565. Котлеты натуральные
566. Окорок жареный с помидорами или луком
567. Колбаса, сардельки, сосиски жареные
568. Колбаса жареная по-ленинградски
569. Эскалоп
570. Эскалоп с соусом
571. Эскалоп с помидорами
572. Мясо жареное с соусом эстрагон
573. Котлеты отбивные
574. Шницель
575. Ромштекс
576. Мозги жареные
577. Почки жареные с помидорами или лимонным соком
578. Почки с грибами в соусе красном с вином
579. Почки жареные целиком
580. Почки жареные в соусе
581. Печень жареная с жиром или луком
582. Печень по-строгановски
583. Вымя жареное
584. Мозги, сердце, жаренные во фритюре
585. Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре

ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПГОДУКТЫ
586. Мясо тушеное
587. Мясо шпигованное
588. Мясо духовое
589. Зразы отбивные
590. Жаркое по-домашнему
591. Гуляш
592. Печень, тушенная в соусе
593. Сердце, легкие и другие субщхщукты в соусе
594. Свинина, окорок, колбаса и другие мясопродукты, тушенные с капустой
595. Рагу из баранины или свинины
596. Азу
597. Говадина тушеная с черносливом
598. Говядина в кисло-сладком соусе
599. Говядина в красном кисло-сладком соусе
600. Грудинка в соусе.
601. Плов
602. Почки по-русски
603. Мясо деликатесное

БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
604. Бифштекс рубленый
605. Бифштекс рубленый с яйцом или луком
606. Котлеты натуральные рубленые
607. Шницель натуральный рубленый
608. Котлеты, биточки, шницели
609. Котлеты, биточки (особые)
610. Котлеты московские
611. Котлеты домашние
612. Биточки, запеченные под сметанным соусом с рисом (по-казацки)
613. Котлеты рубленые запеченные с молочным соусом
614. Зразы рубленые .
615. Зразы из говядины, фаршированные рисом (паровые)
616. Рулет с макаронами или яйцом
617. Рулет с луком и яйцом
618. Тефтели
619. Тефтели
620. Фрикадельки в соусе
621. Биточки паровые
622. Оладьи из печени
623. Кнели из говядины
624. Пудинг из говядины
625. Биточки по-селянски

МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
626. Запеканка картофельная или рулет картофельный с мясом или субгфодуктами
627. Макаронник с мясом или субггродуктами
628. Говядина в луковом соусе запеченная
629. Баранина или телятина, запеченные в молочном соусе
630. Солянка сборная на сковороде
631. Котлеты натуральные в соусе запеченные
632. Язык с картофелем в соусе запеченный
633. Мозга в молочном соусе запеченные
634. Почки с окороком, языком и грибами в соусе запеченные
635. Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом .
636. Голубцы с мясом и рисом
637. Гйица, дичь или кролик отварные с гарниром
638. Птица или дичь под паровым соусом с грибами и рисом
639. Птица или дичь в соусе красном с эстрагоном
640. Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами
641. Сациви из курицы или индейки (птица в ореховом соусе)
642. Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
643. Гггица или кролик, тушенные в соусе
644. Дичь, тушенная в соусе
645. Плов из птицы, дичи или кролика
646. Плов из птицы, дичи или кролика
647. Дичь тушеная с рисом
648. Гусь, утка по-домашнему
649. Гггица или кролик, тушенные в соусе с овощами
650. Птица, тушенная в соусе красном с эстрагоном
651. Птица или кролик жареные
652. Гусь, утка фаршированные
653. Дичь жареная
654. Дичь жареная в соусе сметанном
655. Птица или кролик жареные с соусом томатным с грибами
656. Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
657. Котлеты из филе птицы, дичи или кролика, фаршированные соусом
молочным с грибами

658. Котлеты из филе птицы или дичи, фаршированные печенью
659. Котлеты по-киевски
660. Котлеты из филе птицы или дичи панированные жареные
661. Птица, дичь или кролик по-столичному
662. Кролик на вертеле
663. Кролик по-любительски
664. Птица или кролик, жаренные во фритюре
665. Волован с птицей или дичью и грибами
666. Корзиночки с фаршем из тгащы или дичи (на 5 шт.)
667. Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика с гарниром
668. Котлеты рубленые из бройлеров-цыплят с гарниром
669. Котлеты особые из кур или индеек
670. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика, фаршированные шампиньонами
671. Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика паровые под белым соусом с рисом
672. Котлеты рубленые из кур, кролика, запеченные с соусом молочным
673. Фрикадельки из кур или бройлеров-цьшлят
674. Зразы из кур, бройлеров-цьшлят с омлетом и овощами
675. Суфле из кур или бройлеров-цыплят
676. Суфле из кур или бройлеров- цьшлят с рисом
677. Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом
678. Шейка индюшиная, гусиная или утиная фаршированная

ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
679. Каша рассьшчатая .
680. Каша рассыпчатая из концентрата
681. Каша вязкая
682. Рис отварной
683. Рис приглушенный
6Й4. Рис припущенный с томатом
685. Бобовые отварные
686. Бобовые отварные с луком
687. Горох или фасоль отварные с томатом и луком
688. Макаронные изделия отварные
689. Макароны отварные с томатом
690. Макароны отварные с овощами
691. Макароны жареные (из отварных)
692. Картофель отварной
693. Картофель в молоке
694. Пюре картофельное
695. Картофель жареный (из вареного)
696. Картофель жареный (из сырого)
697. Картофель, жаренный во фритюре
698. Картофель хрустящий (чипе)
699. Крокеты картофельные
700. Овощи отварные с жиром
701. Овощи, припущенные с жиром
702. Овощи в молочном соусе
703. Овощи в молочном соусе
704. Пюре из моркови или свеклы
705. Пюре из моркови или свеклы
706. Морковь, тушенная в сметанном соусе
707. Морковь тушеная с черносливом или яблоками
708. Капуста тушеная
709. Капуста тушеная с яблоками
710. Капуста жареная
711. Свекла тушеная
712. Свекла, тушенная в сметанном соусе
713. Кабачки или тыква, тушенные в сметане
714. Рагу овощное
715. Рагу овощное
716. Рагу овощное
717. Лук маринованный
718. Лук, жаренный во фритюре
719. Помидоры жареные
720. Тыква, кабачки, баклажаны жареные
721. Грибы в сметанном соусе
722. Яблоки печеные

ГАРНИРЫ СЛОЖНЫЕ.
723. 1-й вариант
724. 2-й вариант
725. 3-й вариант
726. 4-й вариант
727. 5-й вариант
728. 6-й вариант
729. 7-й вариант
730. 8-й вариант
731. 9-й вариант
732. 10-й вариант
733. 11-й вариант
734. 12-й вариант
735. 13-й вариант
736. 14-й вариант
737. 15-й вариант
738. 16-й вариант
739. 17-й вариант
740. 18-й вариант
741. 19-й вариант

ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД.
742. 1-й вариант
743. 2-й вариант
744. 3-й вариант
745. 4-й вариант
746. 5-й вариант
747. 6-й вариант
748. 7-й вариант
749. 8-й вариант
750. 9-й вариант
751. 10-й вариант

ГАРНИРЫ ИЗ ОВОЩЕЙ К СЕЛЬДИ И ОТВАРНОЙ РЫБЕ.
752. 1-й вариант
753. 2-й вариант
754. 3-й вариант
755. 4-й вариант
756. Плоды или ягоды маринованные

СОУСЫ ГОРЯЧИЕ
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
757. Бульон коричневый
758. Бульон концентрированный (фюме)
759. Соус красный основной
760. Соус красный основной из соусной пасты
761. Соус красный с вином
762. Соус луковый
763. Соус красный с луком и огурцами
764. Соус луковый с горчицей
765. Соус красный с луком и грибами (охотничий)
766. Соус красный с грибами и помидорами
767. Соус красный с кореньями (для тушеного мяса)
768. Соус красный с кореньями (для тефтелей)
769. Соус красный с луком и трибами (для запекания рыбы, мяса и овощей)
770. Соус красный с эстрагоном
771. Соус перечный с уксусом
772. Соус красный перечный с вином
773. Соус красный смородиновый

774. Соус красный с мандаринами или апельсинами
775. Соус красный с ветчиной, каперсами и грибами
776. Соус красный кисяогсладкий

СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
777. Бульон
778. Соус белый основной
779. Соус паровой
780. Соус белый с яйцом
781. Соус белый с овощами
782. Соус белый с каперсами
783. Соус томатный .
784. Соус томатный с грибами
785. Соус томатный с грибами и овощами

СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ
786. Бульон рыбный
787. Соус белый основной
788. Соус паровой
789. Соус белый (для запекания рыбы)
790. Соус белое вино
791. Соус белый с рассолом
792. Соус томатный
793. Соус томатный с овощами

СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ.
794. Соус молочный (для подачи к блюду)
795. Соус молочный (сладкий)
796. Соус молочный (для запекания овощей, мяса, рыбы)
797. Соус молочный густой (для фарширования)

СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
798. Соус сметанный
799. Соус сметанный с томатом
800. Соус сметанный с луком
801. Соус сметанный с томатом и луком
802. Соус сметанный с хреном

СОУСЫ ГРИБНЫЕ
803. Соус грибной
804. Соус грибной с томатом .
805. Соус грибной

СОУСЫ ЯИЧНОМАСЛЯНЫЕ
806. Соус польский
807. Соус голландский 1-й вариант
808. Соус голландский 2-й вариант
809. Соус голландский с горчицей
810. Соус голландский с каперсами
811. Соус голландский со' сливками
812. Соус яичный сладкий
813. Соус сухарный

СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
814. Масло зеленое или килечное или селедочное
815. Масло раковое или сырное или масло с горчицей
816. Паста желтковая
817. Паста сырная
818. Паста из брынзы

СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
819. Соус майонез
820. Соус майонез со сметаной
821. Соус майонез с желе (банкетный)
822. Соус майонез с корнишонами
823. Соус майонез с зеленью
824. Соус майонез с хреном
825. Соус майонез с томатом и луком
826. Соус хрен
827. Маринад овощной с томатом
828. Маринад овощной без томата
829. Маринад овощной со свеклой
830. Заправка для салатов
831. Заправка горчичная
832. Желе мясное или рыбное
833. Горчица столовая

СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
834. Соус шоколадный
835. Соус ореховый (миндальный)
836. Соус шоколадно-ореховый
837. Соус земляничный или малиновый, или вишневый
838. Соус абрикосовый
839. Соус черносмородиновый
840. Соус коньячный
841. Соус клюквенный
842. Соус яблочный
843. Соус из экстракта ягодного
844. Сироп сахарный
845. Сироп кофейный
846. Сироп шоколадный

СОУСЫ ПГОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И ЙЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
847. Плоды или ягоды свежие
848. Плоды или ягоды свежие с сахаром
849. Арбуз, дыня, ананас свежие
850. Апельсины, мандарины, ананасы с сахаром
851. Лимоны с сахаром
852. Плоды или ягоды бьютрозамороженные с сиропом
853. Ягоды быстрозамороженные с сиропом
854. Малина или земляника, с молоком, сметаной или сливками
855. Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами
856. Бананы со сливками или молоком
857. Чернослив со сливками или сметаной взбитыми
858. Яблоки или груши с сиропом

КОМПОТЫ
859. Компот из свежих плодов
860. Компот из смеси свежих плодов и бахчевых
861. Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
862. Компот из крыжовника и вишни или из крыжовника и смородины черной
863. Компот из земляники или малины
864. Компот из апельсинов или мандаринов
865. Компот из плодов консервированных
866. Компоты-ассорти (консервы)
867. Компот из плодов или ягод сушеных
868. Компот из смеси сухофруктов

КИСЕЛИ
869. Кисель из плодов или ягод свежих
870. Кисель из земляники, малины, ежевики
871. Кисель из яблок с клюквой или из яблок
872. Кисель из ревеня
873. Кисель из яблок сушеных с клюквой или из яблок сушеных
874. Кисель из кураги
875. Кисель из апельсинов или мандаринов
876. Кисель из плодов шиповника (витаминный)
877. Кисель из сока плодового или ягодного натурального
878. Кисель из сока плодового или ягодного с сахаром
879. Кисель из сиропа плодового или ягодного натурального.
880. Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
881. Кисель из повидла, джема, варенья
882. Кисель из экстракта плодового или ягодного
883. Кисель из концентрата на плодовых или ягодных экстракта!
884. Кисель из клюквы (густой)
885. Кисель из кураги (густой)
886. Кисель из яблок (густой)
887. Кисель молочный
888. Кисель молочный (густой)
889. Кисель овсяный

ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
890. Желе из плодов или ягод свежих
891. Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов
892. Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
893. Желе с плодами консервированными
894. Желе с плодами свежими и консервированными
895. Желе из экстракта плодового или ягодного или го сока плодового или ягодного натурального
896. Желе из сиропа плодового или ягодного
897. Желе из молока .
898. Мусс клюквенный
899. Мусс земляничный
900. Мусс лимонный
901. Мусс апельсиновый или мандариновый
902. Мусс яблочный (на крупе манной)
903. Мусс плодово-ягодный (на крупе манной)
904. Самбук яблочный или сливовый
905. Самбук абрикосовый

КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
906. Крем ванильный, шоксшадный, кофейный
907. Крем ореховый .
908. Крем ванильный из сметаны
909. Крем ягодный
910. Крем из цитрусовых
911. Крем из- варенья
912. Крем из джема или конфитюра
913. Сливки иди сметана взбитые
914. Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

СУФЛЕ, ПУДИНГИ, ГРЕНКИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
915. Суфле ванильное, шоколадное, ореховое
916. Суфле плодовое или ягодное
917. Пудинг сухарный
918. Пудинг яблочный с орехами
919. Гренки с плодами и ягодами
920. Яблоки печеные
921. Яблоки печеные со сливками взбитыми
922. Яблоки по-киевски
923. Яблоки с рисом
924. Яблоки в тесте жареные
925. Яблоки в слойке
926. Шарлотка с яблоками
927. Корзиночки с яблоками
928. Корзиночки с ягодами
929. Корзиночки с плодами и ягодами консервированными

МОРОЖЕНОЕ
930. Мороженое-ассорти с плодами консервированными
931. Мороженое с плодами или ягодами консервированными
932. Мороженое "Сюрприз"
933. Мороженое с вином
934. Мороженое "Планета"
935. Мороженое "Восток"
936. Мороженое "Космос"
937. Мороженое "Северное сияние"
938. Мороженое 'Пингвин"
939. Мороженое "Айсберг"
940. Мороженое "Москва"
941. Мороженое "Спутник"

НАПИТКИ
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД
ЧАЙ
942. Чай-заварка
943. Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом
944. Чай с лимоном
945. Чай с молоком или сливками
946. Чай парами чайников
947. Чай одним чайником

КОФЕ
948. Кофе черный 1-й вариант (для кофеварки типа "Экспресс")
Кофе черный 2-й вариант
949. Кофе черный с лимоном й коньяком или ликером
950. Кофе черный с молоком или сливками
951. Кофе на молоке
952. Кофе на молоке сгущенном
953. Кофе на молоке по-варшавски
954. Кофе из консервов "Кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром
955. Кофе по-восточному
956. Кофе черный со взбитыми сливками по-венски
957. Кофе черный с мороженым (гляссе)
958. Кофейный напиток

КАКАО И ШОКОЛАД
959. Какао с молоком
960. Какао с молоком сгущенным
961. Какао из консервов "Какао со сгущенным молоком и сахаром
962. Какао с мороженым
963. Шоколад
964. Шоколад со взбитыми сливками

МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
965. Молоко кипяченое
966. Кефир, ацидофилин, простокваша, ряженка

ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
967. Чай с красным вином
968. Напиток "Плодовый"
969. Напиток "Спортивный"
970. Напиток "Застольный"

КОКТЕЙЛИ
971. Лимонный
972. Бенедиктин
973. "Москва"
974. "Дружеский"
975. 'Таран"
976. "Ястребок"
977. "Охотничий"
978. "В полет"

979. "Привет"
980. "Аромат полей"
981. "Морской"
982. Вишневый

983. "Загадка"
984. "Летний''
985. Десертный
986. каберне Абрау
987. "Южный"
988. Лимонад
989. Рислинг Абрау
990. 'Тройка"
991. Розовый
992. Цитрусовый
993. Рябиновый
994. Шоколадный
995. "Северный"
996. "Восточный"
997. Крымский
998. Игристый
999. Банкетный

1000. Плодовый коктейль с мороженым
1001. Апельсиновый с мускатным орехом
1002. Персиковый
1003. Кофейно-яблочный
1004. "Мозаика"

ПРОХЛАДИГЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ

МОЛОЧНЫЕ И СЛИВОЧНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
1005. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
1006. Молочный прохладительный напиток с джемом
1007. Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным

ПЛОДОВОЯГОДНЫЕ ПРОХЛАДИТЕЛЬНЬГЕ НАПИТКИ
1008. Напиток апельсиновый или лимонный
1009. Напиток клюквенный.
1010. Напиток яблочный
1011. Напиток из ревеня
1012. Напиток из варенья
1013. Напиток из сиропа.
1014. Напиток из плодов шиповника
1015. Квас хлебный из экстракта .
1016. Напиток "Петровский

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ

КОКТЕЙЛИ СЛИВОЧНЫЕ
1017. Сливочно шоколадный
1018. Сливочно кофейный

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ
1019. Мелочно шоколадный
1020. Молочно кофейный
1021. Молочно плодовый

КОКТЕЙЛИ МОЛОЧНЫЕ С МОРОЖЕНЫМ
1022 Молочно шоколадный с мороженым
1023 Молочно кофейный с мороженым
1024 Молочно плодовый с мороженым
1025 Мелочно ягодный с мороженым

КРЮШОНЫ
1026. Крюшон ананасный
1027. Крюшон клубничный

МУЧНЫЕ БЛЮДА
1028. Тесто для пельменей
1033. Пельмени отварные
1034. Пельмени жареные
1035. Пельмени в омлете
1036. Пельмени, запеченные в сметане
1037. Манты с бараниной
1038. Бораки с говядиной
1039. Тесто для вареников
1040. Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
1041. Вареники из полуфабриката промышленного производства
1042. Блины
1043. Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
1044. Блинчики с мясным, ливерным, творожным, яблочным фаршем, джемом,
повидлом или вареньем
1045. Тесто для оладий
1046. Оладьи

МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
1050. Тесто дрожжевое и тесто дрожжевое сдобное
1051. Тесто слоеное пресное для мучных изделий
1052. Пирожки печеные из дрожжевого теста
1053. Пирожки жареные из дрожжевого теста
1054. Пирожки печенью из пресного слоеного теста
1057. Чебуреки
1058. Ватрушки
1063. Кулебяки

МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
1065. Клецки
1066. Лапша домашняя
1067. Гренки из пшеничного хлеба.
1068. Гренки с сыром
1069. Гренки острые
1070. Гренки для горошка, овощных пюре и других блюд
1071. Вертута.с брынзой
1072. Прсфитроли
1073. Волованы
1074. Корзиночки (тарталетки) для закусок

ФАРШИ
1079. Фарш ливерный 1-й вариант
1080. Фарш ливерный 2-й вариант
1081. Фарш ливерный с кашей
1085. Фарш картофельный с грибами или луком
1091. Фарш из зеленого лука с яйцом
1092. Фарш грибной
1095. Фарш творожный (для ватрушек; пирожков и вареников)
1096. Фарш творожный (для блинчиков)
1097. Фарш яблочный
1098. Фарш вишневый
1099. Сельдь в маринаде
1100. Фасоль протертая холодная
1101. Икра из свежей рыбы
1102. Борщ украинский
1103. Борщ селянский
1104. Борщ зеленый украинский
1105. Борщ киевский
1106. Борщ волынский
1107. Борщ черниговский
1108. Борщ полтавский
1109. Огуречник по-домашнему
1110. Капустняк с грибами
1111. Суп с галушками по-полтавски
1112. Юшка по-мысльвзськи (суп охотничий)
1113. Котлеты по-полтавски
1114. Жаркое по-домашнему
1115. Битки по-селянски
1116. Крученики волынские
1117. Баранина с черносливом.
1118. Печенка, шпигованная чесноком
1119. Вареники с картофелем и грибами
1120. Вареники с капустой
1121. Налистники с повидлом
1122. Кнедли
1123. Кнедли, запеченные в сметане
1124. Сгрудель
1125. Пампушки с чесноком

Приложение
Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий. . . .
Мясо
Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Разделка туш .
Название костей и схема разделки говяжьей туши
Схема разделки говяжьей туши:
Схема разделки бараньей туши:
Схема разделки свиной туши:
Передняя четвертина туши
Задняя четвертина туши
Разделка туш мелкого скота (свинины, баранины, козлятиньд, телятины)
Обвалка отрубов, выделение крупнокусковых частей, жиловка .
Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
Сельскохозяйственная птица
Обработка рыб с костным скелетом (всех семейств)
Обработка рыбы с хрящевым скелетом
Схема обработки рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи .
Гастрономические товары
Размеры потерь при тепловой обработке, блюд и мучных изделий Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

Отзывы на товар: Здобнов А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

10.12.12 от Людмила

Хороший сборник, хотелось бы посмотреть и изучить


Пожалуйста, оставьте отзывна товар.


Все права защищены и охраняются законом. © 2006 - 2017 CENTRMAG
Яндекс.Метрика