описание
звоните нам с 9:00 до 19:00
+7(495)374-67-62
 

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебное пособие

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебное пособие
Количество:
  
-
+
Цена: 5000 
P
В корзину
В наличии
Артикул: 00266293
Автор: Румянцев А.В., сост.
Издательство: ДЕЛО И СЕРВИС (все книги издательства)
ISBN: 5-8018-0019-0
Год: 2002
Формат: 60x84/8 (~210x280 мм)
Переплет: Твердая обложка
Вес: 2000 г
Страниц: 1016
Сборник является учебно-методическим пособием в области установления размеров и порядка применения норм отходов при первичной и тепловой обработке продуктов, расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд и изделий, последовательности технологических процессов, температурных режимов приготовления блюд и кулинарных изделий, взаимозаменяемости продуктов, кулинарного назначения мясных полуфабрикатов.
Изложенные в каждом разделе технологические указания и краткие описания процессов приготовления блюд служат основой производственной работы предприятий общественного питания.
В сборнике содержится около 1400 рецептур различных холодных закусок, блюд, напитков, гарниров и соусов, наиболее часто применяемых на предприятиях общественного питания из традиционного сырья, а также разнообразных блюд и изделий кухонь народов России.

В сборник включены все основные нормативные документы, регламентирующие работу предприятий, специализирующихся в сфере общественного питания.

Издание предназначено для работников предприятий общественного питания - руководителей, бухгалтеров, шеф-поваров, заведующих складом и столовой, начальников цехов, технологов, товароведов и экономистов.
СОДЕРЖАНИЕ

Введение

Характеристики требований к блюдам и изделиям
Холодные блюда
Бутерброды
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Банкетные закуски
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов

Супы
Нормы закладки продуктов на порцию супа (Таблица 1)
Содержание мяса и жира от массы нетто консервов (Таблица 2)
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам (Таблица 3)
Холодные супы
Сладкие супы

Горячие вторые блюда.
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные

Блюда из круп
Каши
Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш (Таблица 4)
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
Котлеты и биточки

Блюда из бобовых

Блюда из макаронных изделий

Блюда из яиц
Блюда из вареных яиц
Яичная кашка
Яичница глазунья
Омлеты

Блюда из творога

Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Блюда из рыбы

Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная

Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
Блюда из раков

Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика ..

Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
Гарниры сложные
Гарниры для холодных блюд
Гарниры из овощей
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе

Соусы
Соусы горячие
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства

Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Мороженое
Мороженое мягкое

Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, кисломолочные продукты
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Молочные и сливочные прохладительные напитки
Плодово-ягодные прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли (сливочно-молочные и десертные)

Крюшоны
Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Безопарный способ
Опарный способ
Порядок раскатки пласта теста и установки вальцов тестораскаточной машины (Таблица 5)
Мучные гарниры

Фарши
Приложение к сборнику. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мясо
Обработка мяса и разделка туш крупного рогатого и мелкого скота
Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов (Таблица 6)
Среднетушевые нормы отходов и потерь при холодной обработке мяса
для предприятий общественного питания, работающих на сырье (Таблица 7)
Содержание костей в отдельных полуфабрикатах (Таблица 8)
Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (Таблица 9)
Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы.
Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий (Таблица 10)

Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености. Обработка субпродуктов
Требования к субпродуктам, поступающим на предприятия общественного питания (Таблица 11)
Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей,
выхода полуфабрикатов и готовых изделий (Таблица 12)
Нормы выхода топленых жиров (Таблица 13)

Сельскохозяйственная птица
нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов
при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (Таблица 14)
Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов
при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (Таблица 15)
Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (Таблица 16)
Структура пищевых обработанных субпродуктов тушек полупотрошенной птицы (Таблица 17)
расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из птицы
сельскохозяйственной (Таблица 18)
пернатая дичь
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи (Таблица 19)

Кролик
Нормы выхода тушки, отходов, мякоти и костей при холодной обработке
тушек кроликов. (Таблица 20)

Рыба
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из тушек кролика (Таблица 21
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом
(всех семейств) при использовании сырья и рыбы специальной разделки (Таблица 22)

Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб
с хрящевым скелетом (семейства осетровых) при использовании сырья и полуфабрикатов
(рыба, разделанная на звенья) (Таблица 23)

Морепродукты. Обработка морепродуктов
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов (Таблица 24)
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий (Таблица 25)

Гастрономические товары
Колбасные изделия и копчености

Сыры
Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий (Таблица 26)
Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (Таблица 27)
Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов (Таблица 28)
Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий (Таблица 29)

Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса
для предприятий общественного питания, работающих на сырье (Таблица 30)
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
из рыбной котлетной массы (Таблица 31)
НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Основные руководящие документы
Об изменениях, признании утратившими силу и недействующими приказов и инструктивных писем Министерств торговли РСФСР и СССР
Правила оказания услуг общественного питания
Инструкция по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог
Образцы должностных инструкций работников предприятия общественного питания

Учетная документация
Унифицированные формы первичной учетной документации по учету операций в общественном питании

Себестоимость, нормы убыли и потерь
О прекращении действия положения о составе затрат
По списанию недостач и потерь от естественной убыли
Письмо Минюста РФ
О приостановлении действия письма Госналогслужбы РФ "По списанию недостач и потерь от естественной убыли"
О нормах естественной убыли
Письмо Министерства внешних экономических связей и торговли РФ

Технологические нормативы
Временный порядок сертификации услуг общественного питания (Рекомендации)
Правила проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья
Технические условия. Вафли, вафельные торты и пирожные
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
О продлении сроков действия нормативной документации (извлечение)
О действующей нормативной технологической документации в общественном питании

Стандарты отрасли
ГОСТ. Общественное питание. Термины и определения (извлечение)
ОСТ. Стандарт отрасли. Торты и пирожные. Технические условия (извлечение)
ГОСТ . Общественное питание. Классификация предприятий (извлечение)
ГОСТ. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению
ГОСТ. Услуги общественного питания. Общие требования
Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования ГОСТ. Межгосударственный стандарт. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу

Санитарные требования
Дополнения к "Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов". Пищевые добавки
СанПиН. Санитарные правила и нормы. Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий
Об утверждении перечня товаров, информация о которых должна содержать противопоказания для применения при отдельных видах заболеваний
СанПиН. Санитарные правила и нормы Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
О качестве и безопасности пищевых продуктов
О личной медицинской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых продуктов

Охрана труда
Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании

Пожалуйста, оставьте отзыв на товар.

Что бы оставить отзыв на товар Вам необходимо войти или зарегистрироваться
Все права защищены и охраняются законом. © 2006 - 2017 CENTRMAG