- Артикул:00-00006434
- Автор: Федцов В.Г.
- ISBN: 978-5-394-01726-1
- Обложка: Мягкий переплет
- Издательство: Дашков и К (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 248
- Формат: 60х84 1/16
- Год: 2014
- Вес: 313 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Для облегчения изучения культуры ресторанного сервиса сведения в пособии представлены в структурированном виде в соответствии с психологическим, этическим, эстетическим, производственно-технологическим и организационным аспектами (компонентами).
Рассмотрены основные тенденции развития ресторанного бизнеса. Освещена организация производственно-технологического процесса в ресторане. Приведены особенности национальных кухонь. Рассмотрены корпоративная культура ресторана, эстетика зданий ресторанов, залов обслуживания гостей. Даны рекомендации по проведению различных видов обслуживания, указаны требования к профессиональному поведению работников ресторана и их деловому этикету, эстетические требования к одежде и внешнему облику работников ресторана, а также даны рекомендации по проведению рекламных мероприятий в ресторане. Освещена проблема безопасности ресторатора и ресторанного бизнеса в целом.
Для студентов вузов, изучающих дисциплины “Социально-культурный сервис и туризм”, “Маркетинг”, “Менеджмент”. Учебное пособие будет также полезно руководителям ресторанов, обслуживающему персоналу ресторанов и всем, кто интересуется культурой ресторанного сервиса.
Содержание
Введение
Глава 1. Основы ресторанного сервиса
1.1. Современные тенденции развития ресторанного бизнеса
1.2. Классификация предприятий общественного питания
1.3. Концепция ресторанного сервиса
1.4. Формирование меню ресторана
1.5. Музыка в ресторане
Вопросы и задания
Глава 2. Психологическая культура ресторанного сервиса
2.1. Основные сведения о психологии
2.2. Психология ресторанного сервиса
2.3. Психология личности
2.4. Темперамент
2.5. Характер
2.6. Особенности трудовой деятельности работника ресторана
2.7. Психология процесса обслуживания посетителей в ресторане
Вопросы и задания
Глава 3. Производственно-технологическая культура ресторанного сервиса
3.1. Оборудование помещений ресторана
3.2. Технологический процесс в ресторане
3.3. Подготовка и процесс обслуживания гостей
3.4. Основные виды специального обслуживания
3.5. Особенности обслуживания праздничных мероприятий
3.6. Особенности питания жителей зарубежных стран
3.7. Особенности ресторанов с национальной кухней
Вопросы и задания
Глава 4. Этическая культура ресторанного сервиса
4.1. Понятие об этической культуре ресторанного сервиса
4.2. Профессиональная этика работника ресторана
4.3. Особенности профессионального поведения работника ресторана
4.4. Культура общения работника ресторана с гостями
4.5. Жалобы и конфликты с гостями ресторана
4.6. Морально-психологический климат в трудовом коллективе ресторана
4.7. Корпоративная культура ресторана
Вопросы и задания
Глава 5. Эстетическая культура ресторанного сервиса
5.1. Техническая эстетика и дизайн в ресторане
5.2. Эстетика оформления продукции (блюд) ресторана
5.3. Эстетика оформления интерьера ресторана и мест обслуживающего персонала
5.4. Эстетика внешнего облика работника ресторана
Вопросы и задания
Глава 6. Организационная культура ресторанного сервиса
6.1. Организация маркетинговых исследований услуг ресторана
6.2. Новые виды блюд и новые формы обслуживания в ресторане
6.3. Организация подбора персонала ресторана
6.4. Организация рекламы в ресторанном сервисе
6.5. Организация безопасности в ресторанном сервисе
Вопросы и задания
Литература
Приложения:
Приложение 1. Положение о государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов
Приложение 2. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95
Приложение 3. Правила оказания услуг общественного питания
Приложение 4. Столовые приборы, металлическая, хрустальная и стеклянная посуда
Приложение 5. Техника складывания салфеток
Приложение 6. Техника работы с тарелками
Приложение 7. Типы сервировки
Рекомендуем
