- Артикул:00-00005615
- Автор: Галынкин B.А., Заикина Н.А., Карцев В.В., Шевелева C.А., Белова Л.В, Пушкарев А.А.
- ISBN: 978-5-903090-08-2
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Проспект науки (все книги издательства)
- Город: СПб
- Страниц: 288
- Формат: 60х90/16
- Год: 2007
- Вес: 437 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В книге изложены основы Системы Анализа Рисков в Критических Точках Контроля (ХАССП), позволяющей обеспечить безопасность пищевых производств на протяжении всего цикла обращения пищевых продуктов, начиная от получения сырья до стадии реализации продукции. Изложены основные положения, последовательность разработки, внедрения и контроля функционирования системы ХАССП. Подробно рассмотрена методика выявления и анализа микробиологического риска.
В разделе практического приложения приводится анализ производства морепродуктов. На всех стадиях обращения морепродуктов анализируются критические точки микробиологического риска и даются рекомендации по управлению ими на всех этапах производственного процесса.
Книга предназначена технологам предприятий пищевой промышленности, микробиологам и специалистам, работающим в сфере контроля и надзора за качеством и безопасностью продуктов питания, а также студентам вузов.
Содержание
Введение
Глава 1. Развитие национальных и международных программ по гигиене пищевых продуктов
1.1. Развитие международных программ
1.2. Европейские системы контроля безопасности продуктов питания: новые перспективы на гармонизированной правовой основе
1.3. Национальные программы по гигиене пищевых продуктов
Глава 2. Законодательно-правовая база системы ХАССП для пищевой промышленности Европейского Сообщества и Российской Федарации
Глава 3. Общие принципы систем ХАССП
Глава 4. Источники и пути микробной контаминации продовольственного сырья и пищевых продуктов
4.1. Микробиота окружающей среды. Санитарно-показательные микроорганизмы
4.2. Оценка риска факторов внешней среды, влияющих на первичный этап производства пищевых продуктов
4.3. Риск преднамеренного заражения пищевых продуктов, меры предотвращения и реагирования
Глава 5. Микробиологические критерии качества и безопасности пищевых продуктов
Глава 6. Принципы нормирования микробиологических показателей
Глава 7. Контроль санитарно-гигиенических требований в общей схеме производства
7.1. Производственные условия
7.2. Контроль операций
7.3. Эксплуатация и санитарная обработка
Глава 8. Факторы риска и контрольные меры
8.1. Анализ факторов риска
8.2. Контрольные меры
8.3. Оценка потенциальной опасности
Глава 9. Мониторинг, корректирующие действия, верификация
9.1. Система мониторинга критических точек контроля
9.2. Разработка корректирующих действий
9.3. Разработка процедур проверок (верификации)
Глава 10. Анализ факторов риска микробного происхождения в критических точках контроля в рыбоперерабатывающей промышленности
10.1. Составление плана ХАССП
10.2. Идентификация факторов риска по санитарно-микробиологическим показателям сырья и вспомогательных материалов 10.3. Производственные помещения
10.4. Факторы риска в системе водоснабжения
10.5. Факторы риска в системе кондиционирования и вентиляции
10.6. Производственный контроль за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических мероприятий
10.7. Правила личной гигиены
10.8. Сточные воды
10.9. Валидация
Литература
Приложение 1. Анализ микробиологического риска в гигиене питания
Приложение 2. Экспресс-методы обнаружения и идентификации микробного загрязнения готовых продуктов, сырья, производственного оборудования и окружающей среды
Рекомендуем
