- Артикул:00-01018391
- Автор: Шитякова Т.Ю.
- ISBN: 978-5-4468-6240-5
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 176
- Формат: 60х90/16
- Год: 2018
- Вес: 293 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
Учебное пособие создано с учетом требований Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии из списка ТОП-5С) «Повар, кондитер». Книга может быть использована при изучении профессионального модуля «Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента».
Рассмотрены виды зерновых продуктов, жиров, муки, яиц, молока, используемых для приготовления различных блюд и гарниров, ассортимент и технология приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы, мучных блюд из теста с фаршем. Приведены сведения об организации производства и оборудовании для приготовления разных блюд, требования к качеству изделий из теста, условия и сроки их хранения.
К данному учебному пособию выпущено электронное приложение «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Предисловие
РАЗДЕЛ I. ПОДГОТОВКА ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
Глава 1. Ассортимент и технология подготовки зерновых продуктов .
1.1. Крупы
1.1.1. Крупа из проса
1.1.2. Крупа из гречихи
1.1.3. Крупа из овса
1.1.4. Крупа из риса-зерна
1.1.5. Крупа из пшеницы и ячменя
1.1.6. Крупа из кукурузы
1.1.7. Крупа из бобовых
1.1.8. Другие виды крупы
1.2. Макаронные изделия
1.3. Яйца
1.4. Дрожжи
1.5. Мука
1.6. Поваренная соль
1.7. Сахар
1.8. Молоко
1.9. Сливки
1.10. Творог
1.11. Пищевые жиры
Глава 2. Организация производства и характеристика оборудования для приготовления блюд
2.1. Организация работы горячего цеха
2.2. Организация рабочего места при подготовке к варке круп, бобовых и макаронных изделий
2.3. Организация рабочего места при приготовлении блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий
2.4. Организация рабочего места при подготовке яиц и творога к тепловой обработке
2.5. Организация рабочего места при приготовлении простых блюд из яиц и творога
2.6. Организация рабочего места рабочего места для предварительной подготовки продуктов при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем
2.7. Организация рабочего места при приготовлении простых мучных блюд из теста с фаршем
2.8. Техника безопасности при эксплуатации механического оборудования при приготовлении блюд в горячем цехе
2.9. Общие правила безопасной эксплуатации теплового оборудования при приготовлении блюд в горячем цехе
РАЗДЕЛ II. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ БЛЮД И ГАРНИРОВ
Глава 3. Ассортимент и технология приготовления каш и гарниров из круп, простых блюд из бобовых и кукурузы
3.1. Классификация блюд из круп и бобовых
3.2. Механическая обработка круп, бобовых и макаронных изделий
3.3. Варка каш. Блюда из каш
3.4. Блюда из круп
3.5. Технология приготовления некоторых видов каш
3.5.1. Рассыпчатые каши
3.5.2. Вязкие каши
3.5.3. Жидкие каши
3.5.4. Блюда на основе каш
3.6. Технология приготовления некоторых блюд из круп
3.6.1. Каши и клецки
3.6.2. Жареные блюда из круп
3.6.3. Запеченные блюда из круп
3.6.4. Тушеные блюда
3.6.5. Требования к качеству блюд из каш
3.7. Варка бобовых и блюда из бобовых. Требования к качеству
3.8. Варка макаронных изделий и блюда из них
Глава 4. Ассортимент и технология приготовления блюд из яиц и творога
4.1. Блюда из яиц
4.1.1. Вареные яйца и блюда из них
4.1.2. Жареные блюда из яиц
4.1.3. Требования к качеству блюд из яиц
4.2. Блюда из творога
РАЗДЕЛ III. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ПРОСТЫХ МУЧНЫХ БЛЮД ИЗ ТЕСТА С ФАРШЕМ
Глава 5. Ассортимент и технология приготовления простых мучных блюд из теста с фаршем
5.1. Ассортимент простых мучных блюд из теста с фаршем
5.2. Приготовление дрожжевого теста и изделий из него
5.2.1. Подготовка компонентов для изделий
5.2.2. Приготовление теста
5.2.3. Подготовка изделий из теста к выпечке
5.3. Дрожжевое слоеное тесто, изделия и блюда из него
5.3.1. Приготовление слоеного теста и требования к выпечке изделий из него
5.3.2. Изделия и блюда из дрожжевого теста
5.4. Приготовление блинов и оладий
5.5. Приготовление фаршей
5.6. Приготовление пресного теста и изделий из него
5.7. Приготовление слоеного пресного теста и изделий из него
5.8. Особенности технологии приготовления изделий из дрожжевого теста
5.9. Требования к качеству изделий из теста. Условия и сроки хранения
Примеры решения задач
Задачи для самостоятельного решения
Приложения
1. Сравнительные меры некоторых продуктов, г
2. Калорийность некоторых продуктов (на 100 г)
3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каш
4. Выполнение технологических расчетов
Список литературы
Рекомендуем
