Приготовление и оформление холодных блюд и закусок: учебник

В наличии Цена за шт.

1450

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01015694
  • Автор: Семичева Г.П.
  • ISBN: 978-5-4468-2591-2
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 208
  • Формат: 60х90/16
  • Год: 2017
  • Вес: 306 г
Развернуть ▼

Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.Об «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение
Раздел I. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
Глава 1. Организация производственного процесса
1.1. Состав, структура помещений и требования к ним
1.2. Требования к рабочим местам
Глава 2. Производственный цикл цехов
2.1. Общие правила организации производства
2.2. Организация технологического процесса обработки овощей
2.3. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
2.4. Организация технологического процесса холодного цеха
Раздел И. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК
Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья
3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья
3.1.1. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров
3.1.2. Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров
3.1.3. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров
3.1.4. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки
3.1.5. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров
3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок
3.3. Условия хранения сырья и продуктов
3.4. Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок
Глава 4. Производство продукции
4.1. Правила подачи холодных блюд и закусок
4.2. Правила подачи горячих закусок
Глава 5. Производство холодных блюд и закусок
5.1. Значение и классификация холодных блюд и закусок
5.2. Бутерброды
5.3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
Глава 6. Салаты и винегреты
6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов
6.2. Салаты из сырых овощей
6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты
6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов
6.5. Салаты из мяса и птицы
6.6. Салаты-коктейли
6.6.1. Закусочные салаты
6.6.2. Десертные салаты
Глава 7. Производство закусок
7.1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок
7.2. Закуски из овощей и грибов
7.3. Закуски из яиц
Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса
8.1. Холодные блюда и закуски из рыбы
8.2. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов
8.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
Раздел III. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД ИЗ РЫБЫ, МЯСА И ПТИЦЫ
Глава 9. Сложные холодные закуски
9.1. Украшение сложных холодных блюд и закусок
9.2. Украшения из цитрусовых
9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов
9.4. Украшения из экзотических плодов
9.5. Украшения из овощей
9.6. Украшения из яиц
9.7. Украшения из масла сливочного
9.8. Украшения из желе
Глава 10. Закуски сложного приготовления
10.1. Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями
10.2. Салаты сложного приготовления
10.3. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления
Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления
11.1. Фаршированные и заливные блюда из рыбы
11.2. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления
11.3. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления
11.4. Сложные горячие закуски
11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления
Раздел IV. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм
12.1. Механическое, химическое и термическое щажение
12.2. Характеристика диет
Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок
13.1. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания
13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания
13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания
Раздел V. МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКТОВ, ПРОЦЕССОВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ХРАНЕНИЯ ГОТОВОЙ ХОЛОДНОЙ ПРОДУКЦИИ
Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд и закусок
14.1. Оценка качества полуфабрикатов
14.2. Контроль качества продукции
14.3. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов
Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов
15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции
15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья
Список литературы

Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Портянки

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;