- Артикул:00-01015694
- Автор: Семичева Г.П.
- ISBN: 978-5-4468-2591-2
- Тираж: 1500 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 208
- Формат: 60х90/16
- Год: 2017
- Вес: 341 г
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Учебник создан в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.Об «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Рассмотрены теоретические основы подготовки продуктов и технология приготовления холодных блюд и закусок. Приведены рецептуры и требования к качеству, правила и условия хранения холодных блюд и закусок, варианты оформления и способы подачи.
К данному учебнику выпущено электронное приложение «Приготовление и оформление холодных блюд и закусок».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Может представлять интерес для практических работников, обучающихся в системе переподготовки кадров и повышения квалификации.
Оглавление
Введение
Раздел I. Организация производства
Глава 1. Организация производственного процесса
1.1. Состав, структура помещений и требования к ним
1.2. Требования к рабочим местам
Глава 2. Производственный цикл цехов
2.1. Общие правила организации производства
2.2. Организация технологического процесса обработки овощей
2.3. Организация технологического процесса тепловой обработки сырья и полуфабрикатов
2.4. Организация технологического процесса холодного цеха
Раздел II. Технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок
Глава 3. Товароведно-технологическая характеристика сырья
3.1. Виды, пищевая ценность и качество сырья
3.1.1. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров
3.1.2. Товароведно-технологическая характеристика рыбы, нерыбных объектов водного промысла и рыбных товаров
3.1.3. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров
3.1.4. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки
3.1.5. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров
3.2. Подготовка сырья и изделий к производству холодных блюд и закусок
3.3. Условия хранения сырья и продуктов
3.4. Температурный режим порционирования и условия хранения холодных блюд и закусок
Глава 4. Производство продукции
4.1. Правила подачи холодных блюд и закусок
4.2. Правила подачи горячих закусок
Глава 5. Производство холодных блюд и закусок
5.1. Значение и классификация холодных блюд и закусок
5.2. Бутерброды
5.3. Гастрономические товары и консервы (порциями)
Глава 6. Салаты и винегреты
6.1. Общие правила приготовления, требования к качеству и подача салатов и винегретов
6.2. Салаты из сырых овощей
6.3. Салаты из вареных овощей и винегреты
6.4. Салаты из рыбы и морепродуктов
6.5. Салаты из мяса и птицы
6.6. Салаты-коктейли
6.6.1. Закусочные салаты
6.6.2. Десертные салаты
Глава 7. Производство закусок
7.1. Гарниры и соусы для холодных блюд и закусок
7.2. Закуски из овощей и грибов
7.3. Закуски из яиц
Глава 8. Производство блюд и закусок из рыбы и мяса
8.1. Холодные блюда и закуски из рыбы
8.2. Холодные блюда и закуски из мяса и мясных гастрономических продуктов
8.3. Требования к качеству холодных блюд и закусок массового производства
Раздел III. Технологический процесс приготовления сложных холодных блюд из рыбы, мяса и птицы
Глава 9. Сложные холодные закуски
9.1. Украшение сложных холодных блюд и закусок
9.2. Украшения из цитрусовых
9.3. Украшения из косточковых и семечковых фруктов
9.4. Украшения из экзотических плодов
9.5. Украшения из овощей
9.6. Украшения из яиц
9.7. Украшения из масла сливочного
9.8. Украшения из желе
Глава 10. Закуски сложного приготовления
10.1. Канапе, корзиночки, волованы с различными наполнителями
10.2. Салаты сложного приготовления
10.3. Холодные закуски из рыбы и мяса сложного приготовления
Глава 11. Холодные блюда из рыбы, мяса и птицы сложного приготовления
11.1. Фаршированные и заливные блюда из рыбы
11.2. Отварные и заливные холодные блюда из нерыбного водного сырья сложного приготовления
11.3. Холодные блюда из мяса, птицы (дичи) и субпродуктов сложного приготовления
11.4. Сложные горячие закуски
11.5. Требования к качеству холодных блюд и закусок сложного приготовления
Раздел IV. Холодные блюда и закуски лечебного питания
Глава 12. Местное и общее воздействие пищи на организм
12.1. Механическое, химическое и термическое щажение
12.2. Характеристика диет
Глава 13. Технологический процесс приготовления диетических холодных блюд и закусок
13.1. Бутерброды, салаты и закуски лечебного питания
13.2. Блюда и закуски из рыбы и морепродуктов лечебного питания
13.3. Блюда и закуски из мясных продуктов лечебного питания
Раздел V. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции
Глава 14. Требования к раздаче холодных блюд и закусок
14.1. Оценка качества полуфабрикатов
14.2. Контроль качества продукции
14.3. Органолептический (сенсорный) анализ контроля качества пищевых продуктов
Глава 15. Методы контроля безопасности продуктов
15.1. Методы оценки качества и безопасности пищевой продукции
15.2. Анализ современного состояния пищевых продуктов и продовольственного сырья
Список литературы
Рекомендуем
