- Артикул:00-01013591
- Автор: Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И., Тутова А.Л., Рослякова В.И.
- ISBN: 978-5-4468-8577-0
- Обложка: Мягкий переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 112
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2020
- Вес: 144 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Повар, кондитер
Развернуть ▼
Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента» по профессии «Повар, кондитер».
Приведены пооперационные разработки технологических процессов обработки продуктов в виде инструкционных карт, инструкций по охране труда, алгоритмов технологических операций, производственных заданий.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
См. также Ч. 2. Супы, соусы, блюда из овощей, круп, макаронных изделий и бобовых, Ч. 3. Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда, Ч. 4. Блюда из яиц и творога, сладкие блюда и горячие напитки, блюда лечебного питания, изделия из дрожжевого теста
Оглавление
Предисловие
Тема 1. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
1.1. Кулинарная обработка клубнеплодов и корнеплодов
1.2. Механическая кулинарная обработка капустных и луковых овощей
1.3. Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей, свежих и соленых огурцов. Фарширование овощей
1.4. Механическая кулинарная обработка листовых и пряных овощей, свежих, сушеных и соленых грибов
Тема 2. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов
2.1. Механическая кулинарная обработка чешуйчатой рыбы
2.2. Механическая кулинарная обработка бесчешуйчатой рыбы
2.3. Механическая кулинарная обработка осетровой рыбы
2.4. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жаренья во фритюре
2.5. Подготовка щуки и судака для фарширования
2.6. Технология приготовления рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
2.7. Технологический процесс обработки крабов, креветок, омаров и лангустов, речных раков, кальмаров
Тема 3. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и птицы
3.1. Кулинарная разделка и обвалка говяжьей туши
3.2. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, варки и тушения
3.3. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
3.4. Механическая кулинарная разделка и обвалка бараньей и свиной туш, деление туш на части, обвалка, зачистка, кулинарное использование
3.5. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов для жаренья, тушения из свинины, баранины и телятины
3.6. Приготовление порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из туш мелкого рогатого скота, свинины и телятины
3.7. Приготовление натуральной рубленой массы из мяса скота и полуфабрикатов из нее
3.8. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее
3.9. Механическая кулинарная обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них
3.10. Обработка сельскохозяйственной птицы и дичи
Приготовление полуфабрикатов и котлетной массы из птицы
Контрольные вопросы
Приложение. Критерии оценок при проведении занятий и выполнении производственных заданий
Список литературы
Рекомендуем
