- Артикул:00-00000450
- Автор: Лупея Н.А ред.
- ISBN: 5-88676-079-2
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Хлебпродинформ (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 560
- Формат: 60 90/16
- Год: 2013
- Вес: 774 г
- Сборник технических нормативов
Развернуть ▼
Настоящий Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания является второй частью Сборника технологических нормативов (издания 1994,1996 гг..) и предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.
Содержание
Введение
Холодные блюда
Характеристики требований к блюдам и изделиям
Бутерброды
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Салаты и винегреты
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
Супы
Борщи
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Холодные супы
Сладкие супы
Блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные
Блюда из круп
Каши
Изделия из каш
Блюда из бобовых
Блюда из макаронных изделий
Блюда из яиц
Блюда из творога
Блюда из рыбы, морепродуктов и раков
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из мясопродуктов
Блюда из раков
Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры сложные
Гарниры для холодных блюд
Соусы
Соусы горячие
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на бульоне рыбном
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства
Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Мороженое
Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Молочные и сливочные прохладительные напитки
Плодово-ягодные прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Коктейли молочные с мороженым
Коктейли десертные
Крюшоны
Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Безопарный способ
Опарный способ
Мучные гарниры
Фарши
Приложения
Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
Основные требования к производству и реализации блюд и кулинарных изделий
Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Рекомендуем
Артикул 00817211
