- Артикул:00-01019281
- Автор: Сост. Перевалов А.Я., Коровка Л.С.. Тапешкина Н.В. и др.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: УРЦП (все книги издательства)
- Город: Пермь
- Страниц: 496
- Формат: 60х90/8
- Год: 2013
- Вес: 1390 г
Развернуть ▼
Сборник технологических нормативов рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен как нормативный и справочный технический документ для организации питания в общеобразовательных школах, школах-интернатах, учреждениях профессионального образования, детских домах, специализированных учреждениях для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации, детских оздоровительных учреждениях. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», аспирантам, студентам и преподавателям ВУЗов.
Содержание
1. Введение к технологическим картам
2. Ассортимент основных продуктов питания, рекомендуемых для использования в питании детей и подростков в организованных коллективах (детские сады, образовательные учреждения общего и коррекционного типа, детские дома и школы-интернаты, учреждения начального и среднего профессиональною образования)
2.1. Ассортимент смесей растительного сырья для приготовления фиточаев, разрешенных для использования в питании детей
2.2. Перечень продуктов и блюд, которые не допускаются для реализации в организациях общественного питания образовательных учреждений
2.3. Перечень пищевых продуктов, не рекомендуемых для реализации в школьных буфетах
3. Холодные блюда
3.1. Салаты и винегреты
3.2. Бутерброды
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода гастрономических изделий
3.3. Гастрономические товары (порциями)
4. Первые блюда
4.1. Горячие супы
Бульоны
4.2. Заправочные супы
Борщи
Рассольники
Солянки
Щи
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы-пюре
Супы молочные
4.3. Гарниры к супам
5. Блюда из овощей
Таблица 2. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов
5.1. Отварные овощи
5.2. Овощи припущенные и тушеные
5.3. Овощи запеченные
6. Блюда из круп
6.1. Каши
Таблица 3. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
Каши рассыпчатые
Каши вязкие
Каши жидкие
6.2. Изделия из каш
Пловы
Крупеники, запеканки и пудинги
Котлеты и биточки
7. Блюдя из макаронных изделий
8. Блюда из яиц
Таблица 4. Перерасчет блюд и яиц различной массы
9. Блюда из творога
10. Блюда из рыбы
Таблица 5. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом
11. Блюда из мяса и мясопродуктов
Таблица 6. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Таблица 7. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
12. Блюда из птицы
Таблица 8. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы (в % к птице массой брутто)
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы
13. Гарниры
13.1. Гарниры из круп
13.2. Гарниры из бобовых
13.3. Гарниры из овощей
14. Соусы
14.1. Соусы горячие
Соусы молочные
Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
Соусы мясные красные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
14.2. Соусы холодные
14.3. Соусы сладкие и сиропы
15. Сладкие блюда
16. Напитки
16.1. Чай, кофе, какао
16.2. Кисели
16.3. Компоты
16.4. Молоко и кисломолочные продукты
16.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки
17. Мучные изделия
17.1. Мучные блюда
17.2. Мучные кулинарные изделия
18. Фарши
19. Витаминизированные блюда и напитки
20. Приложения
Приложение I. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для обучающихся общеобразовательных учреждений (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409-08)
Приложение II. Рекомендуемые наборы пищевых продуктов для обучающихся образовательных учреждений начального и среднего профессионального образования при 2-х и 4-х разовом питании (Извлечение СанПиН 2.4.5.2409-08)
Приложение III. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для организации дополнительного питания обучающихся (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08)
Приложение IV. Нормы питания воспитанников детских домов и школ-интернатов для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей, в т.ч. для учащихся ПТУ из числа детей-сирот и детей.(Извлечение из постановления правительства РФ от 7.11. 2005 г. № 659)
Приложение V. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков для детей в загородных оздоровительных учреждениях (Извлечение из СанПиН 2.4.4.3155-13)
Приложение VI. Рекомендуемые среднесуточные наборы пищевых продуктов, в том числе, используемые для приготовления блюд и напитков, для детей и подростков оздоровительных учреждений (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10)
Приложение VII. Рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов (нормы питания) для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных стационарах, санаториях и амбулаторных условиях (Извлечение из письма Минздравсоцразвития РФ от 10.05.2007 №15-3/839-09, табл. 1)
Приложение VIII. Распределение калорийности рациона питания у детей организованных коллективов при различных режимах
Приложение IX. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста для несовершеннолетних, нуждающихся в социальной реабилитации (социальные приюты, социально-реабилитационные центры для несовершеннолетних, центры помощи детям) (Извлечение из СанПиН 2.4.1201-03)
Приложение X. Рекомендуемые объемы порций для детей разного возраста в детских домах и школах-интернатах для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей (Извлечение из СП 2.4.990-00)
Приложение XI. Рекомендуемые объемы порций для обучающихся различного возраста (Приложение 3 к СанПиН 2.4.5.2409-08)
Приложение ХII. Рекомендуемые объемы блюд для детей в загородных оздоровительных учреждениях различных возрастных групп (г, мг) (Извлечение из СанПиН 2.4.4.3155-13)
Приложение XIII. Рекомендуемые объемы порций для детей в оздоровительных учреждениях с дневным пребыванием детей в период каникул (Извлечение из СанПиН 2.4.4.2599-10)
Приложение XIV. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности
Приложение XV. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам. (Извлечение из СанПиН 2.4.5.2409-08, СанПиН 2.4.4.2599-10)
Приложение XVI. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Приложение ХVII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (извлечение из СанПиН 2.3.2. 1324-03)
Приложение XVIII. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008)
Приложение XIX. Формы учетной документации пищеблока СанПиН 2.4.5.2409-08
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий
21. Список литературы
Рекомендуем
Артикул 00817211
