- Артикул:00-00006649
- Автор: Ботов М.И., Елхина Е.Д., Головано О.М.
- ISBN: 978-5-7695-9270-6
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 496
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2012
- Вес: 695 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼
Рассмотрены назначение, классификация, устройство, основные характеристики и принцип действия механического и теплового оборудования, поточно-механизированных линий и мини-производств, используемых на предприятиях общественного питания. Освещены вопросы организации работы, безопасной эксплуатации и ремонта оборудования, машин и мини-производств.
Для учащихся образовательных учреждений начального профессионального образования. Может быть полезным практическим работникам предприятий общественного питания.
Оглавление
Предисловие
Раздел I. Механическое оборудование
Глава 1. Машины и механизмы предприятий торговли и общественного питания
1.1. Устройство технологической машины
1.2. Классификация технологических машин
1.3. Производительность и мощность технологических машин
1.4. Основные требования, предъявляемые к технологическим машинам
Глава 2. Универсальные кухонные машины
2.1. Структура универсальной кухонной машины
2.2. Приводы универсальных кухонных машин
2.3. Основные типы универсальных кухонных машин
Глава 3. Сортировочно-калибровочное оборудование
3.1. Общие положения
3.2. Просеиватели
Глава 4. Моечное оборудование
4.1. Способы и схемы мытья
4.2. Оборудование для мытья овощей
4.3. Посудомоечные машины
Глава 5. Очистительное оборудование
5.1. Способы очистки и классификация очистительного оборудования
5.2. Картофелеочистительные машины периодического действия
5.3. Картофелеочистительная машина непрерывного действия
5.4. Приспособление для очистки рыбы от чешуи
Глава 6. Измельчительное оборудование
6.1. Классификация измельчительного оборудования
6.2. Размолочные машины и механизмы
6.3. Машины и механизмы для получения пюреобразных продуктов
Глава 7. Режущее оборудование
7.1. Виды режущих инструментов и способы резания
7.2. Машины и механизмы для нарезания плодов и овощей
7.3. Машины для разрезания мяса и рыбы
7.4. Машины для нарезания продуктов на ломти
Глава 8. Месильно-перемешивающее оборудование
8.1. Основные определения и классификация
8.2. Оборудование для перемешивания сыпучих продуктов
8.3. Оборудование для перемешивания пластичных продуктов
8.4. Оборудование для перемешивания жидких вязких продуктов
Глава 9. Дозировочно-формовочное оборудование
9.1. Деление продуктов на порции. Классификация оборудования
9.2. Машины для формования котлет, вареников и пельменей
9.3. Тестораскаточные машины
9.4. Машины для деления теста и округления порций
9.5. Дозаторы крема
Глава 10. Прессующее оборудование
10.1. Общие положения
10.2. Классификация прессующего оборудования
Раздел II. Тепловое оборудование
Глава 11. Основные сведения о тепловом оборудовании
11.1. Классификация теплового оборудования
11.2. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам предприятий общественного питания
11.3. Основные элементы конструкции и узлы теплового оборудования
11.4. Материалы, применяемые для изготовления теплового оборудования
11.5. Основные тенденции в совершенствовании теплового оборудования
Глава 12. Источники тепловой энергии и теплоносители
12.1. Характеристики источников теплоты и теплоносителей
12.2. Электронагреватели
12.3. Регулирование мощности электронагревателя
12.4. Газовые горелки
12.5. Паровые нагревательные элементы
12.6. Твердо- и жидкотопливные нагреватели
Глава 13. Оценка эффективности теплового оборудования
Глава 14. Варочное оборудование
14.1. Назначение и область применения
14.2. Пищеварочные котлы
14.3. Паровые камеры
14.4. Системы контроля, безопасности и регулирования варочного оборудования
Глава 15. Жарочное оборудование
15.1. Требования технологии приготовления пищи к жарочным аппаратам
15.2. Характеристика основных способов жарки
15.3. Классификация жарочных аппаратов
15.4. Тепловые аппараты для жарки на нагретой поверхности
15.5. Аппараты для тепловой обработки изделий в большом количестве жира (во фритюре)
15.6. Аппараты для жарки изделий в среде горячего воздуха
15.7. Аппараты, использующие для тепловой обработки инфракрасное излучение
15.8. Правила безопасности при эксплуатации жарочных аппаратов
Глава 16. Плиты
16.1. Технологическое назначение и классификация плит
16.2. Конструкция и принцип действия плит
Глава 17. Водонагреватели, кипятильники и кофеварки
17.1. Технологические аспекты использования и классификация аппаратов
17.2. Конструкции и принцип действия аппаратов
17.3. Рабочие параметры водонагревателей, кипятильников и кофеварок. Правила безопасности при эксплуатации аппаратов
Глава 18. Аппараты для сохранения пищи в горячем состоянии
18.1. Технологические аспекты использования и классификация аппаратов
18.2. Конструкции и области применения аппаратов
Глава 19. Аппараты для тепловой обработки пищевых продуктов в электрическом поле СВЧ
Раздел III. Поточно-механизированные линии и мини-производства
Глава 20. Поточно-механизированные линии
20.1. Общие сведения
20.2. Поточные линии очистки и обработки картофеля и овощей
20.3. Поточно-механизированные линии по производству кулинарных изделий
Глава 21. Оборудование для мини-производств
21.1. Оборудование для пекарен малой мощности
21.2. Оборудование для производства колбасных изделий и мясных полуфабрикатов на мини-производствах
21.3. Оборудование для производства творога и других молочных продуктов
21.4. Оборудование для пивоваренных мини-заводов
21.5. Оборудование для переработки овощей и фруктов
21.6. Комплект оборудования для пиццерии фирмы «Дока»
Глава 22. Организация работы, эксплуатация, ремонт и правила безопасности при обслуживании поточных линий и мини-производств
22.1. Организация работы и эксплуатация поточных линий
22.2. Ремонт поточных линий
22.3. Техника безопасности при обслуживании поточных линий
Список литературы
Рекомендуем
