- Артикул:00-01007656
- Автор: Ермилова С.В., Соколова Е.И.
- ISBN: 978-5-4468-2881-4
- Тираж: 500 экз.
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 80
- Формат: 70х100/16
- Год: 2016
- Вес: 187 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
В учебном пособии предлагается применение компетентностного подхода к подготовке кондитеров. Приведены товароведные характеристики сырья, используемого в производстве кондитерских изделий, методики подготовки его к производству, классификация пирожных, тортов и десертов, технологии приготовления и рецептуры современных отделочных полуфабрикатов, пирожных и десертов, требования к качеству готовой продукции. Даны примеры использования фирменных рецептур. Учебное пособие может быть использовано при освоении профессионального модуля ПМ.08 «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий» (МДК.08.01) по профессии «Повар, кондитер». Для подготовки и переподготовки работников сферы общественного питания по профессии «Повар, кондитер». Может быть использовано в образовательных учреждениях, реализующих программы среднего профессионального образования.
Оглавление
К читателю
Глава 1. Краткая характеристика сырья и подготовка его к работе
1.1. Основное сырье
1.2. Вспомогательное сырье
Глава 2. Отделочные полуфабрикаты для тортов, пирожных и десертов
2.1. Кремы
2.2. Сахарные мастики
2.3. Марципан
2.4. Глазури
2.5. Карамель
2.6. Посыпки и декоры
Глава 3. Пирожные и торты
3.1. Характеристика изделий
3.2. Бисквитные пирожные и торты
3.3. Песочные пирожные и торты
3.4. Слоеные пирожные и торты
3.5. Заварные пирожные и торты
3.6. Воздушные пирожные и торты
3.7. Миндальные пирожные и торты
3.8. Крошковые пирожные и торты
3.9. Комбинированные торты
3.10. Птифуры и «Десертный набор»
Глава 4. Десерты
4.1. Характеристика и классификация десертов
4.2. Ассортимент и технология приготовления десертов.
Список литературы