- Артикул:00-00002885
- Автор: Данильчук Ю.В.
- ISBN: 978-5-16-04493-4
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Инфра-М (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 174
- Формат: 60х90/16
- Год: 2011
- Вес: 262 г
- Серия: Учебное пособие для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
Практикум соответствует учебной программе по дисциплине «Товароведение и экспертиза мясных товаров». В практикуме даны работы по изучению классификации, ассортимента и экспертизы качества мяса и мясопродуктов. В каждой главе приводятся общие сведения о соответствующих видах продуктов и перечень основных нормативных документов, необходимых для проведения их экспертизы.
Лабораторные работы по проведению экспертизы изделий включают задания по изучению дефектов, правил приемки и методов отбора проб, анализу маркировки, оценке качества товаров по органолептическим и физико-химическим показателям. Изложены порядок проведения, описание сущности метода исследования, даны формы записи результатов экспертизы.
Предназначен для студентов вузов, обучающихся по специальности 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)».
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Организация лабораторного практикума
1.1. Рекомендации по проведению лабораторных работ
1.2. Правила техники безопасности при работе в лаборатории
1.3. Первая помощь при несчастных случаях в лаборатории
1.4. Компетенция и этапы товароведной экспертизы мясных товаров
Глава 2. Мясо убойных животных
2.1. Общие сведения о мясе убойных животных
2.2. Нормативная база экспертизы качества мяса убойных животных
Лабораторная работа 1
Изучение маркировки мяса убойных животных
Задание 1. Изучение товароведческой маркировки мяса убойных животных
Задание 2. Изучение ветеринарной маркировки мяса убойных животных
Задание 3. Изучение правил использования и переработки импортного мяса
Лабораторная работа 2
Изучение разделки туш убойных животных для розничной торговли и пищевой ценности отрубов
Задание 1. Разделка говядины, свинины и баранины на отрубы, предназначенные для реализации в торговле
Задание 2. Изучение пищевой ценности отрубов
Лабораторная работа 3
Экспертиза качества мяса убойных животных
Задание 1. Изучение дефектов первичной переработки туш убойных животных
Задание 2. Изучение видов порчи мяса убойных животных
Задание 3. Оценка степени свежести мяса убойных животных по органолептическим показателям
Задание 4. Химические методы исследования свежести мяса убойных животных
1. Определение содержания летучих жирных кислот в мясе убойных животных (ГОСТ 23392-78)
2. Определение продуктов первичного распада белков в бульоне (ГОСТ 23392-78)
3. Определение концентрации водородных ионов (рН) мяса (ГОСТ Р 51478-99)
4. Реакция с формалином (формольная реакция)
Задание 5. Микроскопический анализ мяса убойных животных (ГОСТ 23392-78)
Глава 3. Мясо птицы
3.1. Общие сведения о мясе птицы
3.2. Нормативная база экспертизы качества мяса птицы
Лабораторная работа 4
Изучение классификации и маркировки мяса птицы
Задание 1. Изучение классификации мяса птицы
Задание 2. Изучение ветеринарной маркировки мяса птицы
Задание 3. Изучение товароведческой маркировки мяса птицы
Лабораторная работа 5
Экспертиза качества мяса птицы
Задание 1. Изучение дефектов первичной переработки мяса кур
Задание 2. Изучение правил приемки и методов отбора проб мяса птицы
Задание 3. Оценка степени свежести мяса птицы по органолептическим показателям
Задание 4. Химические методы определения свежести мяса птицы (ГОСТ 7702.1-74)
1. Определение содержания летучих жирных кислот (ЛЖК) в мясе птицы (проводят на мясе нежирной птицы)
2. Определение аммиака и солей аммония в мясе птицы
3. Реакция на пероксидазу с бензидином (не проводится на мясе водоплавающей птицы и цыплят)
4. Определение кислотного числа жира птицы
5. Определение пероксидного числа жира птицы
6. Микроскопический анализ мяса птицы
Глава 4. Колбасные изделия и продукты из мяса
4.1. Общие сведения о колбасных изделиях и продуктах из мяса
4.2. Нормативная база экспертизы качества колбасных изделий и продуктов из мяса
Лабораторная работа 6
Изучение ассортимента колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 1. Изучение традиционного ассортимента колбасных изделий
Задание 2. Изучение ассортимента новых видов колбасных изделий
Задание 3. Изучение условий и сроков годности колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 4. Изучение традиционного ассортимента продуктов из мяса
Задание 5. Изучение способов подготовки продуктов из мяса к реализации
Лабораторная работа 7
Экспертиза качества колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 2. Анализ маркировки колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 3. Изучение дефектов колбасных изделий и продуктов из мяса
Задание 4. Оценка качества колбасных изделий и продуктов из мяса по органолептическим показателям
Задание 5. Оценка качества колбасных изделий и продуктов из мяса по физико-химическим показателям
1. Определение массовой доли влаги в колбасных изделиях и продуктах из мяса
2. Определение массовой доли хлорида натрия (поваренной соли) в колбасных изделиях и продуктах из мяса
3. Определение содержания крахмала в колбасных изделиях и продуктах из мяса
4. Определение массовой доли нитрита натрия в колбасных изделиях и продуктах из мяса
5. Определение водосвязывающей способности мясного фарша
Глава 5. Мясные консервы
5.1. Общие сведения о мясных консервах
5.2. Нормативная база экспертизы качества мясных консервов
Лабораторная работа 8
Изучение ассортимента и пищевой ценности мясных консервов
Задание 1. Изучение традиционного ассортимента мясных консервов
Задание 2. Изучение ассортимента новых видов мясных консервов
Задание 3. Изучение пищевой ценности мясных консервов
Лабораторная работа 9
Экспертиза качества мясных консервов
Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб мясных консервов
Задание 2. Анализ маркировки мясных консервов
Задание 3. Изучение дефектов мясных консервов
Задание 4. Изучение состояния и герметичности тары мясных консервов (ГОСТ 8756.18-70)
Задание 5. Определение массы нетто и массовой доли составных частей консервов
Задание 6. Оценка качества мясных консервов по органолептическим показателям
Задание 7. Определение массовой доли хлорида натрия в мясных консервах
Глава 6. Мясные полуфабрикаты
6.1. Общие сведения о мясных полуфабрикатах
6.2. Нормативная база экспертизы мясных полуфабрикатов
Лабораторная работа 10
Изучение классификации и ассортимента мясных полуфабрикатов
Задание 1. Изучение классификации мясных полуфабрикатов в зависимости от массовой доли мышечной ткани в рецептуре
Задание 2. Изучение ассортимента мясных полуфабрикатов
Задание 3. Определение группы и категории мясных полуфабрикатов
Лабораторная работа 11
Экспертиза качества мясных полуфабрикатов
Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб мясных полуфабрикатов
Задание 2. Анализ маркировки мясных полуфабрикатов
Задание 3. Оценка качества мясных полуфабрикатов по органолептическим показателям
Задание 4. Оценка качества мясных полуфабрикатов по физико-химическим показателям
1. Определение массы полуфабрикатов
2. Определение толщины тестовой оболочки, массовой доли составной части и фарша в мясных полуфабрикатах
3. Определение массовой доли жира в мясных полуфабрикатах
4. Определение массовой доли хлорида натрия в мясных полуфабрикатах
5. Качественное определение наполнителя в мясных полуфабрикатах (ГОСТ 4228-76)
6. Определение содержания хлеба в мясных полуфабрикатах (ГОСТ 4228-76)
7. Определение массовой доли белка в мясных полуфабрикатах
8. Определение массовой доли крахмала в мясных полуфабрикатах
9. Определение температуры в толще полуфабриката
Глава 7. Яйца и яичные продукты
7.1. Общие сведения о яйцах и яичных продуктах
7.2. Нормативная база экспертизы яиц и яичных продуктов
Лабораторная работа 12
Изучение классификации и экспертиза качества куриных яиц
Задание 1. Изучение классификации куриных яиц
Задание 2. Изучение правил приемки и методов отбора проб куриных яиц
Задание 3. Анализ маркировки куриных яиц
Задание 4. Изучение дефектов (пороков) яиц
Задание 5. Определение категории куриных яиц
Задание 6. Определение степени свежести яиц
Лабораторная работа 13
Экспертиза качества яичных продуктов
Задание 1. Изучение правил приемки и методов отбора проб яичных продуктов
Задание 2. Анализ маркировки яичных продуктов
Задание 3. Оценка качества яичных продуктов по органолептическим показателям (ГОСТ 30364.0-97)
Задание 4. Оценка качества яичных продуктов по физико-химическим показателям (ГОСТ 30364.1-97)
1. Определение массовой доли жира в яичных продуктах
2. Определение массовой доли сухого вещества в яичных продуктах
3. Определение массовой доли белковых веществ в яичных продуктах
4. Определение массовой доли свободных жирных кислот в яичных продуктах
5. Определение посторонних примесей в яичных продуктах
6. Определение эффективности пастеризации яичных продуктов
7. Определение температуры яичных продуктов
8. Определение растворимости яичных продуктов
9. Определение концентрации водородных ионов (рН) яичных продуктов
Список используемой литературы
Рекомендуем
