- Артикул:00314800
- Автор: Матюхина З.П.
- ISBN: 978-5-0054-1662-9
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: Академия (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 336
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2024
- Вес: 455 г
- Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
- Профессиональное образование
Развернуть ▼
Данное учебное пособие является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер».
Приведены сведения о пищевых продуктах, их химическом составе, энергетической и пищевой ценности, требованиях к качеству пищевых продуктов и методах его определения. Освещены вопросы стандартизации и сертификации, маркировки и штрихового кодирования пищевых продуктов, поступающих в продажу, а также основы хранения и консервирования пищевых продуктов.
Даны характеристики свежих овощей, плодов, грибов и продуктов их переработки, рыбной, мясной и молочной продукции, яйцам и яйцепродуктам, пищевым жирам, зерну и продуктам его переработки, кондитерским изделиям, вкусовым продуктам, хлебопекарным дрожжам, химическим разрыхлителям, пищевым красителям и добавкам.
Учебное пособие может быть использовано при изучении общепрофессиональной дисциплины ОП.02 «Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров» в соответствии с ФГОС СПО для профессии «Повар, кондитер».
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Содержание
Предисловие
Глава 1. Общие сведения о пищевых продуктах
1.1. Предмет и задачи товароведения
1.2. Химический состав пищевых продуктов
1.2.1. Вода
1.2.2. Минеральные вещества
1.2.3. Углеводы
1.2.4. Жиры
1.2.5. Белки
1.2.6. Витамины
1.2.7. Ферменты
1.2.8. Прочие вещества пищевых продуктов
1.2.9. Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов
1.3. Качество пищевых продуктов
1.3.1. Качество пищевых продуктов и методы его определения
1.3.2. Стандартизация и сертификация пищевых продуктов
1.3.3. Маркировка и штриховое кодирование пищевых продуктов
1.4. Основы хранения и консервирования пищевых продуктов
1.4.1. Хранение пищевых продуктов
1.4.2. Консервирование пищевых продуктов
1.4.3. Естественная убыль пищевых продуктов
1.4.4. Классификация пищевых продуктов
Глава 2. Свежие овощи, плоды, грибы и продукты их переработки
2.1. Химический состав и пищевая ценность свежих овощей и плодов
2.2. Свежие овощи
2.2.1. Группы свежих овощей
2.2.2. Клубнеплоды
2.2.3. Корнеплоды
2.2.4. Капустные овощи
2.2.5. Луковые овощи
2.2.6. Салатно-шпинатные овощи
2.2.7. Десертные овощи
2.2.8. Пряные овощи
2.2.9. Тыквенные овощи
2.2.10. Томатные овощи
2.2.11. Бобовые овощи
2.2.12. Зерновые овощи
2.2.13. Экзотические овощи
2.3. Свежие плоды
2.3.1. Семечковые плоды
2.3.2. Косточковые плоды
2.3.3. Субтропические и тропические плоды
2.3.4. Экзотические плоды
2.3.5. Ягоды
2.3.6. Орехи
2.4. Свежие грибы
2.5. Продукты переработки овощей, плодов и грибов
2.5.1. Квашеные (соленые) овощи и грибы
2.5.2. Сушеные овощи, плоды и грибы
2.5.3. Консервы овощные и плодово-ягодные
2.5.4. Быстрозамороженные овощи, плоды и кулинарные изделия
Глава 3. Рыба и рыбные продукты
3.1. Значение рыбы и рыбных продуктов в питании человека
3.2. Строение тела рыбы
3.3. Химический состав и пищевая ценность рыбы
3.4. Основные семейства промысловых рыб
3.5. Живая рыба
3.6. Охлажденная рыба
3.7. Мороженая рыба
3.8. Соленая рыба
3.9. Вяленая и сушеная рыба
3.10. Копченая рыба
3.11. Балычные изделия
3.12. Рыбные консервы и пресервы
3.13. Икра
3.14. Нерыбные пищевые морепродукты
Глава 4. Мясо и мясные продукты
4.1. Виды мясных продуктов
4.2. Мясо убойных животных
4.2.1. Химический состав и пищевая ценность мяса
4.2.2. Ткани мяса
4.2.3. Классификация мяса
4.2.4. Характеристика качества мяса и его хранение
4.2.5. Мясные полуфабрикаты
4.2.6. Субпродукты
4.3. Мясо птицы
4.4. Колбасные изделия
4.5. Мясокопчености
4.6. Мясные консервы
Глава 5. Молоко и молочные продукты
5.1. Виды молочных продуктов
5.2. Молоко коровье
5.3. Сливки
5.4. Сухое молоко и сухие сливки
5.5. Сгущенные молоко и сливки
5.6. Кисломолочные продукты
5.7. Сыры
Глава 6. Яйца и яйцепродукты
6.1. Яйца куриные
6.2. Яичные продукты
Глава 7. Пищевые жиры
7.1. Виды пищевых жиров и их значение в питании человека
7.2. Растительные масла
7.3. Коровье масло и масляная паста из коровьего молока
7.4. Животные топленые жиры
7.5. Маргарин
7.6. Кулинарные и кондитерские жиры
7.7. Спреды и топленые смеси
Глава 8. Зерно и продукты его переработки
8.1. Виды зерновых культур
8.2. Строение зерна
8.3. Крупа
8.4. Мука
8.5. Макаронные изделия
8.6. Хлеб и хлебобулочные изделия
Глава 9. Крахмал. Сахар. Кондитерские изделия
9.1. Крахмал
9.2. Сахар
9.3. Кондитерские изделия
9.3.1. Виды кондитерских изделий
9.3.2. Повидло, джем, варенье, цукаты
9.3.3. Какао-порошок
Глава 10. Вкусовые продукты
10.1. Значение вкусовых продуктов в питании человека
10.2. Чай
10.3. Кофе и кофейные напитки
10.4. Пряности
10.5. Приправы
10.6. Поваренная соль
10.7. Пищевые кислоты
10.8. Алкогольные напитки
10.9. Хлебный квас и напитки из хлебного сырья
Глава 11. Дрожжи, разрыхлители, красители. Пищевые добавки. Генетически модифицированные пищевые продукты
11.1. Хлебопекарные дрожжи
11.2. Химические разрыхлители
11.3. Желирующие вещества
11.4. Пищевые красители
11.5. Пищевые добавки
11.6. Генетически модифицированные пищевые продукты
Список литературы
Рекомендуем
