описание
звоните нам в будни с 9:00 до 19:00
+7(495)374-67-62
 

Нормативно-техническая документация


Как выбрать бракеражный журнал?

Соблюдение организациями общественного питания порядка проведения бракеража готовой продукции и наличие бракеражного журнала входят в перечень проверяемых документов при осуществлении мероприятий по контролю должностных лиц Роспотребнадзора.
Организация общественного питания обязана ежедневно проводить бракераж готовых блюд с ежедневным занесением сведений (оценкой качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий) в бракеражный журнал, ведение которого обеспечивает руководитель организации. За отсутствие бракеражного журнала предусмотрена административная ответственность по ст. 6.6 Кодекса РФ об административных правонарушениях.
Сырые продукты и готовые блюда бракеруют отдельно, соответственно нужно иметь оба журнала в огранизации общественного питания.

Наименование
бракеражных
журналов

Каким  документом  утверждён журнал

Графы журнала 

Организации применяющие журнал

Бракеражный журнал

СП 2.3.6.1079-01. 2.3.6. Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила" (утв. Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 08.11.2001 N 31).

1. Наименование изделий
Оценка качества блюд и изделий (отлично.. неудовлетворительно и замечания по изделиям)
2. 1-я партия
3. 2-я партия
4. 3-я партия
5. Ответственный за приготовление

Рестораны, бары, суши-бары, кафетерии, кулинарии, столовые, заведения общепита, закусочные, пельменные, вареничные, бистро, фаст-фуды, кондитерские всех форм собственности

Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

СП 2.3.6.1079-01, утвержден Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001

1. Дата и время поступления продуктов
2. Наименование продукта, блюда
3. Органолептическая оцен ка, включая оценку степени готовности продукта
4. Разрешение к реализации (время)
5. Ответственный исполнитель (Ф.И.О., должность)
6. Ф.И.О. лица, проводившего бракераж
7. Примечание

Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (ДОУ)

Соответствует Приложению № 5 к Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.3049-13.

1. Дата и час поступления продовольственного
сырья и пищевых продуктов
2. Наименование пищевых продуктов
3. Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)
4. Номер товарно-транспортной накладной
5. Условия хранения и конечный срок реализации (по маркировочному ярлыку)
6. Подписи членов бракеражной комиссии
7. Дата и час фактической реализации продовольственного
сырья и пищевых продуктов по дням
8. Подпись ответственного лица
9. Примечание

Детские сады, ясли, детские столовые всех форм собственности

Журнал бракеража поступающего продовольственного сырья и пищевых продуктов

Отменен. Взамен применяется  журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок, который соответвует Приложению N 5 к СанПиН 2.4.1.3049-13.

1. Дата и час поступления продовольственного сырья
и пищевых продуктов
2. Наименование пищевых продуктов
3. Количество поступившего продовольственного сырья и
пищевых продуктов (в килограммах, литрах, штуках)
4. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта
5. Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов
6. Конечный срок реализации продовольственного
сырья и пищевых продуктов
7. Дата и час фактической реализации продовольственного
сырья и пищевых продуктов по дням
8. Подпись ответственного лица
9. Примечание (указываются факты списания, возврата продуктов и др.)


Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья

Соответсвует Приложению 10 к  Санитарные правила и нормы. СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования .

1. Дата и час, поступления продовольственного сырья и пищевых продуктов
2. Наименование пищевых продуктов
3. Количество поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов(в килограммах, литрах, штуках)
4. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого пищевого продукта
5. Результаты органолептической оценки поступившего продовольственного сырья и пищевых продуктов
6. Конечный срок реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов
7. Дата и час фактической реализации продовольственного сырья и пищевых продуктов по дням
8. Подпись ответственного лица
9. Примечание

Школы, детские столовые, группы продленного дня, лицеи, ПТУ, колледжы всех форм собственности

Журнал бракеража готовой кулинарной продукции

Соответствут Приложению 10 к Санитарные правила и нормы. СанПин 2.4.5.2409-08. Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования , а также Приложению 8, таблица 1 к Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы в дошкольных организациях. СанПиН 2.4.1.3049-13.

1. Дата и час изготовления блюда
2. Время снятия бракеража
3. Наименование блюда, кулинарного изделия
4. Результаты органолептической оценки и степени готовности блюда, кулинарного изделия
5. Разрешение к реализации блюда, кулинарного изделия
6. Подписи членов бракеражной комиссии
7. Примечание

Журнал контроля за качеством готовой пищи

Журнал бракеража пищевых продуктов и продовольственного сырья соответствует Приложению 7 к СанПиН 2.4.4.3048-13 Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы детских туристических лагерей палаточного типа  

1. Дата
2. Наименование приема пищи (завтрак, обед, ужин) без расшифровки блюд
3-7. Оценка
- выполнения меню
- качества блюд
- правильности выхода (вес продукции)
- санитарного состояния пищеблока
8. Разрешение дежурного врача на выдачу пищи
9. Подпись, снявшего пробу

Загородные стационарные учреждения отдыха и оздоровления детей, туристические форумы, детские лагеря, санатории, пансионаты, оздоровительные лагеря

Журнал бракеража продуктов и продовольственного сырья, поступающего на пищеблок

Соответствует Приложению 10 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 17.03.2003 N 20 "О введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПиН 2.4.4.1204-03" (вместе с "СанПиН 2.4.4.1204-03. 2.4.4. Гигиена детей и подростков. Оздоровительные учреждения. Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы загородных стационарных учреждений отдыха и оздоровления детей. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы", утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 16.03.2003) (Зарегистрировано в Минюсте РФ 21.03.2003 N 4303)

1. Дата и время поступления продуктов
2. Наименование продукта
3. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта
4. Отметка о качестве продукта
5. Конечный срок реализации продукта
6. Фактическая реализация продукта (по дням)
7. Подпись лиц осуществляющих приемку продуктов
8. Примечание

Журнал бракеража скоропортящихся продуктов

Необходимость ведения журнала бракеража скоропортящихся продуктов закреплена функциональными обязанности медицинских работников летних оздоровительных учреждений (Приказ Департамента здравоохранения г. Москвы от 15.04.2005 N 167)

1. Дата и время поступления продуктов
2. Наименование продукта
3. Номер документа, подтверждающего безопасность принятого продукта
4. Отметка о качестве продукта
5. Конечный срок реализации продукта
6. Фактическая реализация продукта (по дням)
7. Подпись лиц осуществляющих приемку продуктов

Журнал бракеража готовой продукции

Соответствует Постановлению Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 04.03.2003 «О введении в действие Санитарных правил по организации пассажирских перевозок на железнодорожном транспорте»

1. Дата, время изготовление продуктов
2. Наименование блюда, (кулинарного изделия)
3. Органолептическая оценка, включая оценку степени готовности продукта
4. Разрешение к реализации
5. Подписи членов бракеражной комиссии
6. Примечание

Буфеты, вагоны-рестораны, вагоны-бары, купе-буфеты
Нарушение санитарно-эпидемиологических требований к организации питания населения в специально оборудованных местах (столовых, ресторанах, кафе, барах и других местах), в том числе при приготовлении пищи и напитков, их хранении и реализации населению, - влечет наложение административного штрафа на граждан в размере от одной тысячи до одной тысячи пятисот рублей; на должностных лиц - от двух тысяч до трех тысяч рублей; на лиц, осуществляющих предпринимательскую деятельность без образования юридического лица, - от двух тысяч до трех тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток; на юридических лиц - от двадцати тысяч до тридцати тысяч рублей или административное приостановление деятельности на срок до девяноста суток.
Все права защищены и охраняются законом. © 2006 - 2017 CENTRMAG