+7(800)707-21-74
Бесплатно по России

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы. Практикум: учебное пособие

В наличии Цена за шт.

590

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01007460
  • Автор: Самородова И.П.
  • ISBN: 978-5-4468-0190-9
  • Обложка: Твердый переплет
  • Издательство: Академия (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 128
  • Год: 2014
  • Вес: 235 г
Развернуть ▼

Учебное пособие создано в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования по профессии «Повар, кондитер», ПМ.05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы».
Приведены практические занятия и лабораторные работы по расчету сырья и числа порций полуфабрикатов и блюд из определенного количества мяса и домашней птицы, сезонности и совместимости сырья, порядок составления сырьевой ведомости. Рассмотрены практические аспекты подготовки полуфабрикатов разных видов и приготовления блюд из мяса и домашней птицы, рубленой и котлетной массы, используемое при этом оборудование и инвентарь, а также критерии оценок по результатам выполнения практических занятий и лабораторных работ.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования.
Оглавление
Предисловие
Глава 1. Общие положения
1.1. Выполнение технологических расчетов при кулинарной обработке продуктов
1.1.1. Проведение типовых расчетов
1.1.2. Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сырья
1.1.3. Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сырья
1.1.4. Расчет массы отходов при механической кулинарной обработке сырья
1.1.5. Расчет массы брутто мяса при механической кулинарной обработке
1.1.6. Расчет выхода частей туши массы нетто мяса при механической кулинарной обработке
1.1.7. Расчет количества отходов при механической кулинарной обработке мяса
1.1.8. Расчеты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
Расчет массы брутто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
Расчет массы нетто при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы
1.1.9. Расчет массы брутто при тепловой кулинарной обработке
1.1.10. Расчет массы выхода готового изделия при тепловой кулинарной обработке
1.1.11. Расчет количества продуктов для приготовления соусов
1.1.13. Расчеты при приготовлении гарниров из круп и макаронных изделий
1.1.14. Расчет количества порций гарниров
1.1.15. Расчеты при приготовлении горячих блюд из мяса и сельскохозяйственной птицы
1.2. Цели, подготовка и проведение лабораторных работ
Примерный перечень лабораторных работ
Глава 2. Подготовка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и птицы
Практическое занятие № 1. Расчет сырья, числа порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества мяса, с учетом вида сырья и его кондиции и составление сырьевой ведомости
Практическое занятие № 2. Расчет сырья, количества порций полуфабрикатов, изготовляемых из заданного количества птицы, с учетом вида сырья и его кондиции. Составление сырьевой ведомости
Лабораторная работа № 1. Подготовка крупнокусковых полуфабрикатов и приготовление порционных и мелко кусковых полуфабрикатов из мяса
Лабораторная работа № 2. Приготовление рубленой и котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из них
Лабораторная работа № 3. Приготовление полуфабрикатов из домашней птицы, рубленой массы и полуфабрикатов из нее
Глава 3. Приготовление простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы
Практическое занятие № 3. Расчет сырья и гарниров, определение числа порций блюд из мяса и мясных продуктов с учетом сезонности и совместимости сырья. Составление сырьевой ведомости
Практическое занятие № 4. Расчет сырья и гарниров, определение числа порций блюд из домашней птицы с учетом кондиции, совместимости и взаимозаменяемости сырья и составление технологических карт
Лабораторная работа № 4. Приготовление отварных и жареных блюд из мяса
Лабораторная работа № 5. Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы
Лабораторная работа № 6. Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы
Приложения
1. Контрольная ведомость обучающегося
2. Дневник обучающегося (мониторинг освоенных умений)
3. Среднетушевые нормы отходов и потерь (% к массе мяса на костях) при холодной обработке мяса для предприятий общественного питания, работающих на сырье
4. Нормы выхода крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса {% к массе мяса на костях) для предприятий общественного питания, работающих на сырье
5. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов (% к массе птицы массой брутто) при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
6. Нормы выхода мякоти (% к птице массой брутто) при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
7. Потери при тепловой обработке и продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов (полуфабрикатов)
8. Расход жидкости на приготовление разных видов каши
9. Расчет расхода мяса и выхода полуфабрикатов и готовых изделий
10. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы
11. Оснащение учебной лаборатории
12. Приготовление отварных и жареных блюд из мяса (Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 4)
13. Приготовление блюд из мясной рубленой и котлетной массы (Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 5)
14. Приготовление блюд из отварной и жареной домашней птицы и рубленой массы птицы
(Сырьевая ведомость к лабораторной работе № 6)
Список литературы

Оставьте отзыв о товаре
×

Журналы и бланки

БухгалтерияОхрана труда и техника безопасностиМЧСКадровая работа: Журналы, бланки, формыЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоПромышленностьГостиницы, общежития, хостелыСвязьЖурналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЛифтыКомплекты документов и журналовНефтебазыБассейныГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМЖКХЭксплуатация зданий и сооруженийЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы для образовательных учрежденийЖурналы и бланки для армии, вооруженных силБанкиГеодезия, геологияГрузоподъемные механизмыДокументы, относящиеся к нескольким отраслямНефтепромысел, нефтепроводыДелопроизводствоЖурналы для медицинских учрежденийАЗС и АЗГСЭлектроустановкиТепловые энергоустановки, котельныеЭнергетикаШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияТуризмДрагметаллыУчреждения культуры, библиотеки, музеиПсихологияПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиРаботы с повышенной опасностьюПожарная безопасностьОбложки для журналов и удостоверенийАптекиТранспортРегулирование алкогольного рынкаАвтодороги, дорожное хозяйствоСамокопирующиеся бланкиСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоМетрологияКанатные дороги, фуникулерыКладбищаАрхивыАттракционыЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетов

Охрана труда

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения рабочих различных строительных специальностей

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Печати и штампы

Оснастки, самонаборные штампыШтампы по техническому контролю, учету и хранениюПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Печати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейМедицинские печати и штампы

Книги

Нормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаОхрана труда, обеспечение безопасностиСанПины, СП, МУ, МР, ГНПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортНаука. Техника. МедицинаКосмосРостехнадзорДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги издательства "Комсомольская правда"Книги в электронном видеКомпьютеры и интернетБукинистическая литератураСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНГОСТы, ОСТыЭнциклопедии, справочники, словариДомашний кругДетская литератураУчебный годСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияЭкономическая литератураХудожественная литература

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыЗнаки для уборки и сбора мусораУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знакиЗнаки на автомобильНаклейки

Диски

Плакаты

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Кружки для термопереносаБрелокиГудки и Рожки охотничьиСувениры, подарки для мужчинПредметы интерьераЗажигалкиПодарочные наборы игрБизнес сувениры, корпоративные подаркиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамлении

Товары для дома и офиса

Каски, защитные очки, маскиПланы эвакуацииСамоспасателиИндикаторы стерилизацииГрамоты и благодарностиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыОгнетушителиКанцелярские товарыКухонные принадлежностиХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиКартонные коробкиЭлектроустановочные изделия

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Юнармия

Погоны министерств и ведомств

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря
;