- Артикул:00-01019282
- Автор: Сост. Перевалов А.Я., Кашина Е.В., Коровка Л.С и др.
- Тираж: 100 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: УРЦП (все книги издательства)
- Город: Пермь
- Страниц: 578
- Формат: 60х90/8
- Год: 2013
- Вес: 1593 г
Развернуть ▼
Сборник технологических нормативов и рецептур блюд и кулинарных изделий предназначен для предприятий всех организационно-правовых форм хозяйствования, оказывающих услугу питания детей в дошкольных образовательных организациях, детских оздоровительных учреждениях.
Сборник содержит обязательные и рекомендательные требования к пищевой ценности и технологии производства продукции для детей от 1,5 до 7 лет. Сборник полезен при проведении надзорных и экспертных мероприятий специалистами Роспотребнадзора и врачами ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии», при проведении лабораторных исследований блюд и кулинарных изделий, аспирантам, студентам и преподавателям ВУЗов.
Содержание
1. Введение к технологическим картам
1.1. Рекомендуемый ассортимент пищевых продуктов для использования в питании детей в дошкольных организация
1.2. Пищевые продукты, которые не допускается использовать в питании детей в дошкольных организациях, в целях предотвращения возникновения и распространения инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений)
1.3. Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
1.4. Пример пересчета объема порции
2. Холодные блюда
2.1. Салаты и винегреты
2.1.1. Салаты
2.1.2. Винегреты
2.2. Бутерброды
2.3. Гастрономические товары (порциями)
3. Первые блюда
3.1. Бульоны
3.2. Заправочные супы
3.2.1. Борщи
3.2.2. Рассольники
3.2.3. Солянки
3.2.4. Щи
3.2.5. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
3.2.6. Супы-пюpe
3.2.7. Супы молочные
3.3. Гарниры к супам
4. Блюда из овощей
Таблица 1. Расчет расхода сырья и выхода полуфабрикатов и готовых изделий для овощей и фруктов
4.1. Овощи отварные
4.2. Овощи припущенные и тушеные
4.3. Овощи запеченные
5. Блюда из круп
5.1. Каши
Таблица 2. Количество крупы, жидкости, соли, расходуемое на приготовление каши
5.1.1. Рассыпчатые каши
5.1.2. Вязкие каши
5.1.3. Жидкие каши
5.2. Изделия из каш
5.2.1. Пловы
5.2.2. Крупеники, запеканки, пудинга
5.2.3. Котлеты и биточки
6. Блюда из макаронных изделий
7. Блюда из яиц
Таблица 3. Перерасчет блюд из яиц различной массы
8. Блюда из творога
9. Блюда из рыбы
Таблица 4. Расчет раскола сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыб с костным скелетом
10. Блюда из мяса и мясопродуктов
Таблица 5. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Таблица 6. Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и копченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
11. Блюда из птицы
Таблица 7. Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Таблица 8. Нормы выхода мякоти при холодной обработке сельскохозяйственной птицы
Таблица 9. Расчет расхода мяса, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из сельскохозяйственной птицы
12. Гарниры
12.1. Гарниры из круп
12.2. Гарниры из бобовых
12.3. Гарниры из овощей
12.4. Сложные гарниры
13. Соусы
13.1. Соусы горячие
13.1.1. Соусы молочные
13.1.2. Соусы сметанные
13.1.3. Соусы белые на мясном и рыбном бульоне
13.1.4. Соусы мясные красные
13.1.5. Соусы яично-масляные
13.1.6. Соусы масляные
13.2. Соусы холодные
13.3. Соусы сладкие и сиропы
14. Сладкие блюда
15. Напитки
15.1. Чай, кофе, какао
15.2. Кисели
15.3. Компоты
15.4. Молоко и кисломолочные продукты
15.5. Плодово-ягодные прохладительные напитки
16. Мучные изделия
16.1. Мучные блюла
16.2. Мучные кулинарные изделия
17. Фарши
18. Витаминизированные блюда и напитки
19. Приложения
Приложение I. Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов
Приложение II. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в дошкольных образовательных организациях (г, мл, на 1 ребенка)
Приложение III. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для питания детей и подростков, больных и инфицированных туберкулезом в противотуберкулезных учреждениях (стационарах), санаториях и амбулаторных условиях
Приложение IV. Среднесуточные наборы продуктов для детей, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
Приложение V. Среднесуточные наборы продуктов для детей, пострадавших от радиационной) воздействия, находящихся на лечении в санаторно-курортных учреждениях различного профиля (кроме туберкулезных)
Приложение VI. Суммарные объемы блюд по приемам пищи (в граммах)
Приложение VII. Замена продуктов с учетом их пищевой ценности
Приложение VIII. Таблица замены продуктов по белкам и углеводам
Приложение IX. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Приложение X. Взаимозаменяемость продуктов при приготовлении диетических блюд
Приложение XI. Условия хранения и сроки реализации продовольственных товаров
Приложение XII. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Приложение XIII. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов при температуре (4+/-2)°С
Приложение XIV. Витаминизация питания детей
Приложение XV. Требования к проведению органолептической оценки готовой пищи (по ГОСТ Р 53104-2008)
Приложение XVI. Снижение оценки качества блюд и кулинарных изделий за обнаруженные дефекты
Приложение XVII. Снижение оценки качества булочных и кондитерских изделий за обнаруженные дефекты
Приложение XVIII. Журнал бракеража скоропортящихся пищевых продуктов, поступающих на пищеблок (образец)
Приложение XIX. Журнал бракеража готовой кулинарной продукции (Образец)
Приложение XX. Номера технологических карт блюд и кулинарных изделий, помещенных в Сборник
Список литературы
Рекомендуем
Артикул 00817211
