Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

В наличии Цена за шт.

1776

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00189110
  • Автор: Голунова Л.Е., Лабзина М.Т.
  • ISBN: 978-5-904283-05-6
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: Профи (все книги издательства)
  • Город: СПб
  • Страниц: 776
  • Формат: 60x90 1/16
  • Год: 2015
  • Вес: 1100 г
Развернуть ▼

Книга представляет собой Сборник технологических нормативов, содержит более чем 850 рецептур и является лучшей переработкой всех ранее изданных сборников аналогичной тематике. С учетом изменений в сфере общественного питания и введения новых критериев в оценке отдельных показателей технологических режимов, в Сборник внесены изменения и дополнения. В частности, включена методика Лабзиной (см. приложение № 4), расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
Сборник относится к технологическим нормативным документам наряду с действующими ГОСТами и другой технологической документацией. Содержит единые требования к технологическим процессам, готовой продукции массового изготовления, а так же нормы расхода продовольственных товаров на предприятиях общественного питания. Отдельно приводится таблица взаимозаменяемости.
Сборник является обязательным для предприятий всех форм собственности, систем и ведомств.
См. также Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Сборник технических нормативов.

Содержание
Юридическое обоснование по применению
Введение
I. Холодные блюда
Бутерброды
Банкетные закуски
Гастрономические товары и консервы (порциями)
Салаты и винегреты
II. Блюда из овощей и грибов
III. Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
IV. Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов
V. Супы
Горячие супы
Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Солянки
Супы молочные
Супы-пюре
Супы прозрачные
Холодные супы
VI. Горячие блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы, припущенные и тушеные
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные
VII. Блюда из круп
Каши
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
Изделия из каш
Крупеники, запеканки и пудинги
Котлеты и биточки
VIII. Блюда из макаронных изделий
IX. Блюда из яиц
Блюда из вареных яиц
Омлеты
X. Блюда из творога
XI. Блюда из рыбы и морепродуктов
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
XII. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Мясо запеченное
Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
XIII. Гарниры
Гарниры для горячих блюд
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
Гарниры для холодных блюд,
Гарниры из овощей
Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе
XIV. Соусы
Соусы горячие
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Смеси масляные
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
XV. Сладкие блюда
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Мороженое
Мороженое мягкое
XVI. Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, кисломолочные продукты
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Молочные и сливочные прохладительные напитки
Плодово-ягодные прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Коктейли сливочные
Коктейли молочные
Коктейли молочные с мороженым
Коктейли десертные
Крюшоны
XVII. Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Мучные гарниры
Фарши
Приложение № 1. Расчеты расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Мясо
Обработка мяса крупного рогатого и мелкого скота
Субпродукты, колбасные изделия и свинокопчености
Обработка субпродуктов
Сельскохозяйственная птица
Пернатая дичь
Кролик
Рыба
Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
Морепродукты
Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи
Гастрономические товары
Приложение № 2. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд
Приложение № 3. Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
Требования к обработке сырья и производству продукции
Приложение № 4. Информационное меню для потребителей и методика расчета пищевой и энергетической ценности блюда


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;