Новейший сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания разработан Научно-исследовательским институтом общественного питания.
В настоящий сборник включены разделы: холодные блюда; супы; блюда из картофеля, овощей и грибов; блюда из круп; блюда из макаронных изделий; блюда из яиц; блюда из творога; блюда из рыбы, морепродуктов и раков; блюда из мяса и мясных продуктов; блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика; гарниры; соусы; сладкие блюда; напитки; коктейли; мучные изделия; украинские национальные блюда.
Издание подготовлено с учетом действующих государственных и отраслевых стандартов и предназначено для предприятий общественного питания всех форм собственности.
ВВЕДЕНИЕ
ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА
БУТЕРБРОДЫ
БАНКЕТНЫЕ ЗАКУСКИ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ И КОНСЕРВЫ (ПОРЦИЯМИ)
САЛАТЫ И ВИНЕГРЕТЫ
БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, РЫБНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ
СУПЫ
ГОРЯЧИЕ СУПЫ
ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ
СОЛЯНКИ
СУПЫ МОЛОЧНЫЕ.
СУПЫ-ПЮРЕ
СУПЫ ПРОЗРАЧНЫЕ
ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
СЛАДКИЕ СУПЫ
БЛЮДА ИЗ КАРТОФЕЛЯ, ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ
ОТВАРНЫЕ КАРТОФЕЛЬ И ОВОЩИ
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ, ПРИПУЩЕННЫЕ И ТУШЕНЫЕ
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЖАРЕНЫЕ
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ И ГРИБЫ ЗАПЕЧЕННЫЕ
БЛЮДА ИЗ КРУП
КАШИ
ИЗДЕЛИЯ ИЗ КАШ
БЛЮДА ИЗ БОБОВЫХ
БЛЮДА ИЗ МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ
БЛЮДА ИЗ ВАРЕНЫХ ЯИЦ
ЯИЧНАЯ КАШКА
ЯИЧНИЦА ГЛАЗУНЬЯ
ОМЛЕТЫ
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ, МОРЕПРОДУКТОВ И РАКОВ
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ
РЫБА ОТВАРНАЯ
РЫБА ПРИПУЩЕННАЯ
РЫБА ТУШЕНАЯ
РЫБА ЖАРЕНАЯ
РЫБА ЗАПЕЧЕННАЯ
o БЛЮДА ИЗ КОТЛЕТНОЙ МАССЫ
БЛЮДА ИЗ РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
БЛЮДА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
БЛЮДА ИЗ РАКОВ
БЛЮДА ИЗ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
ОТВАРНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
ЖАРЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
ТУШЕНОЕ МЯСО, СУБПРОДУКТЫ
БЛЮДА ИЗ РУБЛЕНОГО МЯСА
МЯСО ЗАПЕЧЕННОЕ
БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ, ПЕРНАТОЙ ДИЧИ И КРОЛИКА ГАРНИРЫ
ГАРНИРЫ ДЛЯ ГОРЯЧИХ БЛЮД
ГАРНИРЫ ДЛЯ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
СОУСЫ
СОУСЫ МЯСНЫЕ КРАСНЫЕ
СОУСЫ БЕЛЫЕ НА МЯСНОМ БУЛЬОНЕ
СОУСЫ НА БУЛЬОНЕ РЫБНОМ
СОУСЫ МОЛОЧНЫЕ
СОУСЫ СМЕТАННЫЕ
СОУСЫ ГРИБНЫЕ
СОУСЫ ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ
СМЕСИ МАСЛЯНЫЕ
СОУСЫ ХОЛОДНЫЕ
СОУСЫ СЛАДКИЕ И СИРОПЫ
СОУСЫ ПРОМЫШЛЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА
СЛАДКИЕ БЛЮДА
ПЛОДЫ И ЯГОДЫ СВЕЖИЕ И БЫСТРОЗАМОРОЖЕННЫЕ
КОМПОТЫ
КИСЕЛИ
ЖЕЛЕ, МУССЫ, САМБУКИ
КРЕМЫ И ВЗБИТЫЕ СЛИВКИ
СУФЛЕ, ПУДИНГИ И ДРУГИЕ СЛАДКИЕ БЛЮДА
МОРОЖЕНОЕ
НАПИТКИ
ЧАЙ, КОФЕ, КАКАО, ШОКОЛАД
ЧАЙ
КОФЕ
КАКАО И ШОКОЛАД
МОЛОКО, КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ
ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ С ВИНОМ
КОКТЕЙЛИ
ПРОХЛАДИТЕЛЬНЫЕ НАПИТКИ
БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ
КРЮШОНЫ
МУЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МУЧНЫЕ БЛЮДА
Пельмени (полуфабрикат)
МУЧНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
МУЧНЫЕ ГАРНИРЫ
ФАРШИ
УКРАИНСКИЕ БЛЮДА
ПРИЛОЖЕНИЕ
РАСЧЕТЫ РАСХОДА СЫРЬЯ, ВЫХОДА ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
МЯСО
СУБПРОДУКТЫ, КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ И СВИНОКОПЧЕНОСТИ
СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА
ПЕРНАТАЯ ДИЧЬ
КРОЛИК
РЫБА
МОРЕПРОДУКТЫ
КАРТОФЕЛЬ, ОВОЩИ, ГРИБЫ, ПЛОДЫ, ЯГОДЫ, ОРЕХИ
ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ ТОВАРЫ
НОРМЫ ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ ПРОДУКТОВ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ БЛЮД
ПЕРЕЧЕНЬ БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ПОМЕЩЕННЫХ В СБОРНИКЕ