- Артикул:00817210
- Автор: Могильный М. П.
- ISBN: 978-5-905170-02-7
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 1008
- Формат: 70x90/16
- Год: 2016
- Вес: 2661 г
- Серия: Сборник технических нормативов (все книги серии)
Развернуть ▼
Издание устарело, см. Сборник рецептур на продукцию общественного питания. Сборник технических нормативов. В 2 т.
Сборник относится к технической документации. Содержит единые требования к продовольственному сырью, технологическим процессам, к готовой продукции, определяющие ее безопасность, а также нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий, произведенных в предприятиях общественного питания. Сборник существенно отличается от раннее изданных сборников рецептур для предприятий общественного питания. За основу ассортимента продукции в Сборнике использованы рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий раннее изданных сборников (1-я и 2-я части 1996, 1997 года издания).
В "Сборник технических нормативов" также включены рецептура и технология приготовления блюд и кулинарных изделий, разработанных на основе научных исследований практическими работниками и пользующихся повышенным потребительским спросом. Для обеспечения использования качественных продуктов при изготовлении продукции в Сборнике имеется раздел "Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья" с учетом требований действующих нормативных и технических документов. В разделе "Диетическое питание" представлены характеристики современных диет, рекомендации по ассортименту продукции для использования в диетическом питании, что позволит полнее удовлетворить спрос на услуги общественного питания.
В разделе "Функциональное питание" приводятся общие требования к функциональным продуктам, а также рекомендации по их разработке и использованию в общественном питании.
Приложения в Сборнике содержат извлечения из действующих национальных стандартов по услугам общественного питания, санитарных правил, рекомендации по составлению меню в различных предприятиях, методику расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания.
Сборник технических нормативов предназначен для руководителей, заведующих производством, технологов, поваров и других специалистов предприятий общественного питания всех форм собственности. Книга может быть использована студентами, аспирантами, преподавателями учебных заведений, обеспечивающих подготовку специалистов для общественного питания.
Содержание
Введение
Раздел 1. Товароведно-технологическая характеристика продовольственного сырья
1.1. Контроль качества продовольственного сырья
1.2. Товароведно-технологическая характеристика молока и продукции его переработки
1.3. Товароведно-технологическая характеристика пищевых жиров
1.4. Товароведно-технологическая характеристика мяса, мясных продуктов и яичных товаров
1.5. Товароведно-технологическая характеристика рыбы и нерыбных объектов водного промысла
1.6. Товароведно-технологическая характеристика зерномучных и хлебобулочных товаров
1.7. Товароведно-технологическая характеристика крахмала, сахара, меда и кондитерских изделий
1.8. Товароведно-технологическая характеристика вкусовых товаров
1.9. Товароведно-технологическая характеристика плодоовощных товаров
Раздел 2. Рецептуры, технология продукции общественного питания
2.1. Перечень продукции
2.2. Холодные блюда
Бутерброды
Банкетные закуски
Гастрономические товары
Салаты и винегреты
Салаты-коктейли
Блюда из овощей и грибов
Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов
Блюда из мяса, мясных гастрономических продуктов :
2.3. Супы
Горячие супы
Заправочные супы
Борщи
Борщи из полуфабрикатов
Щи
Рассольники
Рассольники из полуфабрикатов
Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями
Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовыми
Супы из полуфабрикатов
Солянки
Супы молочные
Пюреобразные супы
Прозрачные супы
Гарниры, пирожки, гренки к бульонам
Холодные супы
Сладкие супы
2.4. Блюда из картофеля, овощей и грибов
Отварные картофель и овощи
Картофель, овощи и грибы жареные
Картофель, овощи и грибы запеченные
2.5. Блюда из круп
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
Изделия из каш. Крупеники, запеканки, пудинги
Котлеты и биточки
2.6. Блюда из бобовых
2.7. Блюда из макаронных изделий
2.8. Блюда из яиц
Блюда из вареных яиц
Омлеты
2.9. Блюда из творога
2.10. Блюда из рыбы и нерыбных объектов водного промысла
Рыба отварная
Рыба припущенная
Рыба тушеная
Рыба жареная
Рыба запеченная
Блюда из котлетной массы
Блюда из рыбных консервов
Блюда из морепродуктов
Блюда из раков
2.11. Блюда из мяса и мясных продуктов
Отварное мясо, субпродукты
Жареное мясо, субпродукты
Тушеное мясо, субпродукты
Блюда из рубленого мяса
Блюда из мясных и мясо-растительных консервов
2.12. Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
2.13. Гарниры
Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
Гарниры из картофеля и овощей
2.14. Соусы
Соусы горячие
Соусы мясные красные
Соусы белые на мясном бульоне
Соусы на рыбном бульоне
Соусы молочные
Соусы сметанные
Соусы грибные
Соусы яично-масляные
Масляные смеси
Соусы холодные
Соусы сладкие и сиропы
Соусы промышленного производства
2.15. Сладкие блюда ?
Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
Компоты
Кисели
Желе, муссы, самбуки
Кремы и взбитые сливки
Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
Мороженое
2.16. Напитки
Чай
Кофе
Какао и шоколад
Молоко, кисломолочные продукты
Горячие напитки с вином
Прохладительные напитки
Безалкогольные коктейли
Коктейли десертные
Крюшоны
2.17. Мучные изделия
Мучные блюда
Мучные кулинарные изделия
Мучные гарниры
2.18. Фарши
2.19. Функциональные продукты
2.20. Диетическое питание
Приложения
Приложение А. Нормативы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
Приложение Б. Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении продукции
Приложение В. Тепловая обработка продуктов
Приложение Г. Расход соли и специй при приготовлении продукции
Приложение Д. Нормы потерь при тепловой обработке продукции
Приложение Е. Потери основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов при тепловой обработке
Приложение Ж. "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания"
Приложение И "Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания"
Приложение К. Примерный порядок разработки новой и фирменной продукции на предприятиях общественного питания
Приложение Л. Условия хранения, сроки годности особо скоропортящихся и скоропортящихся продуктов
Приложение М. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья
Приложение Н. Правила оказания услуг общественного питания
Приложение П. Услуги общественного питания. Общие требования
Приложение Р. Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
Приложение С. "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия"
Приложение Т. "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания"
Приложение У. Требования к составлению меню
Приложение Ф. Методика расчета пищевой и энергетической ценности продукции общественного питания
Приложение X. Особенности организации питания гостей и туристов из иностранных государств
Литература
