- Артикул:00-00000451
- Автор: Антонов А.П. ред.
- ISBN: 5-93109-022-3
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Город: Москва
- Страниц: 720
- Формат: 60 х 84 1/16
- Год: 2013
- Вес: 1946 г
- Серия: Сборник технических нормативов (все книги серии)
Развернуть ▼
Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий является основным технологическим документом, который содержит единые требования к рецептурам, технологическим процессам производства и реализации кондитерских и хлебобулочных изделий.
Составлен на основе Сборника рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания (1986 г.) и дополнен рецептурами изделий пониженной калорийности.
Включена также нормативная документация - ОСТ "Торты и пирожные", технологическая инструкция по производству мучных кондитерских изделий, ОСТ "Тесто охлажденное", санитарные правила для предприятий и цехов, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, таблицы расчета энергетической и пищевой ценности и др.
Предназначен для предприятий общественного питания всех организационно-правовых форм хозяйствования.
Содержание
Письмо Министерства торговли Российской Федерации от 07.06.99 г. № 21-9/410 "О действующей нормативной технологической документации в общественном питании"
Письмо Министерства торговли Российской Федерации от 07.02.99 г. № 21-9/27 "О нормативной документации для общественного питания"
Торты и пирожные
Введение
Указания к рецептурам на торты и пирожные
Расчет расхода муки с учетом ее влажности
Расчет воды для замеса теста заданной влажности
Подготовка сырья к производству
Полуфабрикаты
I. Выпеченные полуфабрикаты
1. Бисквитные полуфабрикаты
2. Песочные полуфабрикаты
3. Слоеные полуфабрикаты
4. Заварные полуфабрикаты
5. Воздушные полуфабрикаты
6. Крошковые полуфабрикаты
II. Отделочные полуфабрикаты
1. Кремы сливочные
2. Кремы "Шарлотт" и "Гляссе"
3. Кремы белковые и другие
4. Сиропы для промочки
5. Помада
6. Желе
7. Суфле
8.Прочие полуфабрикаты
Торты
I. Бисквитные торты
1. Бисквитно-кремовые торты
2. Бисквитно-кремовые торты с вареньем, джемом и подваркой
3. Бисквитно-фруктовые торты
4. Бисквитные торты с повидлом
5. Бисквитные торты с белковым кремом
6. Бисквитные торты с суфле
7. Бисквитные торты с творожным кремом
8. Бисквитно-ореховые торты
9. Бисквитные детские торты
II. Песочные торты
1. Песочные глазированные торты
2. Песочно-фруктовые торты
3. Песочные торты с повидлом
4. Песочно-творожные торты
III. Слоеные торты
1. Слоеные торты с кремом
2. Слоено-фруктовые торты
IV. Воздушные торты
1. Воздушные торты
2. Воздушно-ореховые торты
V. Миндальные торты
VI. Комбинированные торты
1. Бисквитно-песочные торты
2. Бисквитно-воздушные торты
3. Торты с заварным полуфабрикатом
VII. Крошковые торты
Пирожные
I. Бисквитные пирожные
1. Бисквитные нарезные пирожные
2. Бисквитные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
II. Песочные пирожные
1. Песочно-кремовые пирожные
2. Песочные пирожные с фруктовой начинкой
3. Песочные пирожные без крема
4. Песочные пирожные "Корзиночки"
III. Слоеные пирожные
1. Слоеные нарезные пирожные
2. Слоеные пирожные со штучно-выпеченным полуфабрикатом
IV. Заварные пирожные
V. Воздушные пирожные
VI. Миндальные пирожные
VII. Крошковые пирожные
VIII. Комбинированные пирожные
IX. Наборы пирожных
Кексы и рулеты
Печенье
Введение
Указания к рецептурам на печенье
Взаимозаменяемость молочных продуктов
Физико-химические показатели молочных продуктов
Пример расчета взаимозаменяемости молочных продуктов
Печенье затяжное
I. Печенье затяжное из муки I сорта
II. Печенье затяжное из муки высшего сорта
Печенье сахарное
I. Печенье сахарное из муки I сорта
II. Печенье сахарное из муки высшего сорта
Сдобное печенье
Полуфабрикаты
Пряники
Введение
Указания к рецептурам на пряники
Взаимозаменяемость молочных продуктов
Физико-химические показатели молочных продуктов
Пример расчета взаимозаменяемости молочных продуктов
Пряники
Коржики
Коврижки
Полуфабрикаты
Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий
Введение
Сырье
Подготовка сырья к производству
Производство полуфабриката
Производство сахарного печенья
Производство затяжного печенья
Производство пряников и коврижек
Производство сдобного печенья
Производство тортов и пирожных
Производство кексов
Производство бисквитных рулетов
Производство ромовых баб
Инструкция по замораживанию, хранению и дефростации пирожных и тортов
Расчет содержания сахара в водной фазе
Методика расчета энергетической ценности кондитерских изделий
Производство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий. Санитарные правила и нормы url801485] СанПиН 2.3.4.545-96 [/url801485]
Сдобные булочные изделия
Изделия пониженной калорийности
Технологическая инструкция "мучные кондитерские и булочные изделия пониженной калорийности"
Тесто охлажденное. Полуфабрикаты
Технические условия
Приказ Министерства торговли Российской Федерации № 25 от 18 января 1999 г. "О продлении сроков действия нормативной документации" (извлечение)
1. Ассортимент
2. Технические требования
3. Правила приемки
4. Методы испытаний
5. Упаковка охлажденного теста (полуфабрикатов)
6. Маркировка
7. Транспортирование и хранение
8. Гарантии изготовителя
Технологическая инструкция. Тесто охлажденное. Полуфабрикаты
1. Ассортимент
2. Требования к качеству сырья и материалов
3. Рецептуры
4. Технологический процесс производства
Приготовление теста охлажденного (полуфабрикатов)
Тесто дрожжевое для пирожков печеных, жареных, для кулебяк, ватрушек, расстегаев, пирогов, сдобное для пирожков печеных, ватрушек, расстегаев и рулетов
Безопарный способ
Безопарный способ с замедленным брожением
Опарный способ
Тесто слоеное дрожжевое для мучных изделий
Тесто слоеное пресное для пирожков, кулебяк, ватрушек, тортов и пирожных
Раскатка теста слоеного вручную
Тесто песочное для мучных изделий, тортов и пирожных
Тесто пресное сдобное для пирожков, пирогов и других мучных изделий
5. Охлаждение
6. Упаковка охлажденного теста (полуфабрикатов)
7. Маркировка
8. Транспортирование и хранение
9. Использование полуфабрикатов на доготовочных предприятиях общественного питания
10. Пищевая и энергетическая ценность теста охлажденного (полуфабрикатов).
11. Средства метрологического контроля производственного процесса и качества полуфабрикатов
Выписка из гигиенических требований к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов
Санитарные правила и нормы СанПиН 2.3.2.560-96
Гигиенические нормативы качества и безопасности хлебобулочных изделий для питания дошкольников и школьников
Гигиенические показатели пищевой ценности кондитерских изделий
Микробиологические показатели тортов, рулетов, кексов, пряников, коврижек, печенья
Основные требования к маркировке пищевой ценности пищевых продуктов
