- Артикул:00-01013487
- Автор: Галянский А.В., Юхневич К.П.
- ISBN: 978-5-903-039-43-2
- Тираж: 350 экз.
- Обложка: Мягкая обложка
- Издательство: Профи (все книги издательства)
- Город: Санкт-Петербург
- Страниц: 328
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2016
- Вес: 412 г
Развернуть ▼
Сборник содержит наиболее востребованные рецептуры и современные технологические схемы производства мясных изделий и колбас.
Общее количество рецептур составляет 406.
Книга рассчитана на специалистов и практиков по мясопереработки, фермеров, студентов учебных заведений по специальностям 270800(2707) и 2709009(2708) пищевой промышленности. Кроме того, книга может быть, использована в общественном питании и домашней кулинарии.
Сборник является обязательным для всех предприятий, занимающихся переработкой мяса и изготовлением колбас, независимо от форм собственности, систем и ведомств.
ОГЛАВЛЕНИЕ
ПРЕДИСЛОВИЕ
РАЗДЕЛ 1. ПРОДУКТЫ ИЗ СВИНИНЫ
Подготовка и разделка сырья для производства продуктов из свинины
Вареные продукты из свинины
Копчено-вареные продукты из свинины
Сырокопченые продукты из свинины
Копчено-запеченные продукты из свинины
Запеченные и жареные продукты из свинины
Продукты из свиного шпика
РАЗДЕЛ 2. ПРОДУКТЫ ИЗ ГОВЯДИНЫ, БАРАНИНЫ, КОНИНЫ И ОЛЕНИНЫ
Продукты из говядины
Продукты из баранины
Продукты из конины
Продукты из оленины
РАЗДЕЛ 3. ПРОИЗВОДСТВО ИЗДЕЛИЙ ИЗ СУБПРОДУКТОВ И ИЗ МЯСА ПТИЦЫ
Изделия из субпродуктов
Изделия из мяса птицы
Ветчина из мяса птицы
Пастрома утиная, гусиная и индюшиная
Тушки кур и цыплят вареные
Мясо домашней птицы жареное
Тушки цыплят копченые
Тушки цыплят запеченные
Тушки уток запеченные и копчено-вареные
Утка любительская копченая
РАЗДЕЛ 4. ФАРШИРОВАННЫЕ КОЛБАСЫ
Технологическая схема производства
Рецептуры фаршированных колбас
РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Технологическая схема производства
Рецептуры вареных колбас
РАЗДЕЛ 6. СОСИСКИ, КОЛБАСКИ БЕЗ ОБОЛОЧКИ, САРДЕЛЬКИ
Технологическая схема производства
Особенности производства сосисок на различных технологических линиях
Особенности производства колбасок без оболочки
Рецептуры сосисок, сарделек, вареных колбасок без оболочки
РАЗДЕЛ 7. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ И СОСИСКИ ЗАДАННОГО ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И НА ОСНОВЕ ЕДИНОГО ФАРША
Технологическая схема производства
Рецептуры вареных колбас и сосисок заданного химического состава
Варианты замены основного сырья при изготовлении вареных колбас и сосисок заданного химического состава
Рецептуры вареных колбас и сосисок на основе единого фарша
РАЗДЕЛ 8. МЯСНЫЕ ХЛЕБЫ. ЛИВЕРНЫЕ И КРОВЯНЫЕ КОЛБАСЫ
Мясные хлебы
Технологическая схема производства мясных хлебов
Рецептуры мясных хлебов
Ливерные колбасы
Технологическая схема производства ливерных колбас
Рецептуры ливерных колбас
Кровяные колбасы
Технологическая схема производства кровяных колбас
Особенности технологии сырых кровяных колбас
Рецептуры кровяных вареных колбас
Рецептуры кровяных сырых колбас
РАЗДЕЛ 9. ЗЕЛЬЦЫ. МЯСНЫЕ СТУДНИ И ХОЛОДЕЦ. МЯСНЫЕ ПАШТЕТЫ
Зельцы
Технологическая схема производства зельцев
Рецептуры зельцев
Мясные студни и холодец
Технологическая схема производства мясных студней и холодца
Рецептуры студней и холодца
Мясные паштеты
Технологическая схема производства мясных паштетов
Рецептуры мясных паштетов
Особенности технологии мясных паштетов в оболочке
Рецептуры мясных паштетов в оболочке
РАЗДЕЛ 10. ПОЛУКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Технологическая схема производства полукопченых колбас
Особенности изготовления отдельных видов полукопченых колбас
Рецептуры полукопченых колбас
РАЗДЕЛ 11. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ И СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ
Варено-копченые колбасы
Технологическая схема производства варено-копченых колбас
Рецептуры варено-копченых колбас
Сырокопченые колбасы
Технологическая схема производства сырокопченых колбас
Особенности производства сырокопченых полусухих колбас
Рецептуры сырокопченых колбас
РАЗДЕЛ 12. КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ПТИЦЫ И КРОЛИКОВ
Особенности технологии вареных колбас с использованием мяса птицы и кроликов ручной обвалки
Рецептуры колбасных изделий с использованием мяса птицы и кроликов
РАЗДЕЛ 13. КОЛБАСЫ ИЗ КОНИНЫ, ОЛЕНИНЫ И МЯСА ЛОСЯ
Технологическая схема производства колбас из конины
Рецептуры колбас из конины
Технологическая схема производства колбасных изделий из оленины и мяса лося
Рецептуры колбас из оленины и мяса лося
ПРИЛОЖЕНИЕ. Информационные данные о составе и энергетической ценности некоторых колбасных изделий
