- Артикул:00-01118735
- Автор: И. М. Ройтер
- Тираж: 10000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Технiка (все книги издательства)
- Город: Киев
- Страниц: 360
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1971
- Вес: 526 г
Развернуть ▼
Репринтное издание
В книге обобщены и систематизированы научные исследования и практический опыт передовых заводов в области технологических процессов хлебопекарного производства, основанных на брожении. Описаны способы и схемы приготовления пшеничного и ржаного теста на густых и жидких полуфабрикатах. Освещены разные варианты новой технологии с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения теста перед разделкой. Рассмотрены современные методы механизации технологических процессов при помощи тестоприготовительных агрегатов разных систем. Изложены принципы устройства и действия новых видов оборудования. Освещены также вопросы подготовки прессованных и жидких дрожжей, применения улучшителей и выбора оптимальных технологических режимов работы.
Книга предназначена для инженерно-технических работников хлебопекарной промышленности. Она может быть также полезна научным работникам, студентам вузов, учащимся техникумов и слушателям курсов по повышению квалификации.
Содержание
Введение
Глава I. Технологические свойства прессованных дрожжей и способы их активирования
Мальтазная активность прессованных дрожжей
Особенности прессованных дрожжей, вырабатываемых спиртовыми заводами
Осмочувствительность прессованных дрожжей
Влияние поваренной соли на прессованные дрожжи
Активация прессованных дрожжей
Другие способы повышения бродильной активности прессованных дрожжей
Нормирование расхода прессованных дрожжей
Применение вместо прессованных дрожжей жидкого дрожжевого концентрата
Активация сушеных дрожжей
Глава II. Приготовление жидких дрожжей
Схема приготовления жидких дрожжей
Выбор сорта муки для приготовления жидких дрожжей
Подбор наиболее активных рас дрожжей
Применение ферментных препаратов для улучшения питательной среды
Оптимальный режим приготовления и заквашивания мучных запарок
Применение активного штамма термофильных молочнокислых бактерий Э-1
Микробиологическая характеристика штамма
Протеолитическая активность штамма
Кислотообразующая способность штамма
Производственная характеристика штамма
Влияние аэрации и размешивания на качество жидких дрожжей
Рекомендуемый режим приготовления жидких дрожжей
Варианты охлаждения заварки и заквашенного затора для приготовления жидких дрожжей
Механизация процесса приготовления жидких дрожжей
Качество заторов и жидких дрожжей на разной высоте бродильных чанов
Транспортирование заварки, затора и жидких дрожжей
Сравнение бродильной активности клеток жидких и прессованных дрожжей
Влияние поваренной соли на жидкие дрожжи
Адаптирование жидких дрожжей к поваренной соли
Влияние поваренной соли на зимазную и мальтазную активность дрожжей
Глава III. Приготовление пшеничного теста безопарным способом и на густых опарах
Способы приготовления теста
Значение некоторых технологических факторов при приготовлении теста
Консервирование опар и теста
Механизация передвижения дежей на конвейерах
Приготовление пшеничного теста опарным способом на малогабаритном бункерном агрегате системы Н. Ф. Гатилина
Приготовление пшеничного теста на бункерном агрегате системы Н. Ф. Гатилина большой производительности
Приготовление пшеничного теста безопарным способом на непрерывно действующем агрегате ХТР
Приготовление теста на опарно-тестовом агрегате системы И. Л. Рабиновича
Варианты некоторых реконструкций непрерывно действующих тестоприготовительных агрегатов системы И. Л. Рабиновича
Увеличение производительности и улучшение работы опарно-тестового агрегата
Улучшение замеса теста месильной машиной и увеличение ее производительности
Автоматизация работы тестоприготовительного агрегата ХТР
Приготовление теста на агрегате системы А. М Хренова
Глава IV. Приготовление пшеничного теста на жидких полуфабрикатах
Принцип приготовления пшеничного теста с применением жидких опар
Особенности приготовления теста на жидких опарах
Влияние содержания муки в опаре
Влияние влажности опары
Влияние температуры
Влияние продолжительности брожения опар и теста
Влияние наличия сахара и жира в тесте
Влияние способа приготовления теста на скорость черствения хлеба
Влияние способа приготовления теста на величину потерь при брожении
Активность дрожжей при приготовлении теста на жидких опарах
Условия применения и преимущества жидких опар
Влияние добавления поваренной соли в жидкие опары
Непрерывно-поточные способы приготовления жидких опар
Непрерывный замес жидкой опары
Приготовление опары в бродильном аппарате ВНИИХПа
Непрерывное приготовление жидкой опары в агрегате ХТР
Непрерывно-проточное брожение жидких опар в чанах
Приготовление теста на жидких опарах из прессованных дрожжей
Приготовление теста на агрегате ХТР и в дежах на жидких опарах из жидких дрожжей
Приготовление теста на малой жидкой опаре с заливом воды при замесе
Приготовление теста на большой жидкой опаре без залива воды при замесе
Приготовление теста трехфазным способом
Нагрев муки в зимнее время года при работе на больших жидких опарах
Приготовление теста с добавлением всей соли в жидкие опары
Приготовление теста на жидких опарах при выработке высокорецептурных изделий
Приготовление теста для булочных изделий на жидких опарах, содержащих всю соль, по методу Ленинградского отделения ВНИИХПа
Приготовление теста на жидких опарах в малогабаритном бункерном агрегате системы Н. Ф. Гатилина
Приготовление теста на жидких опарах в большом бункерном агрегате системы И. Ф. Гатилина
Приготовление теста на жидких опарах в бункерном агрегате системы В. И. Джалагания
Приготовление теста в агрегате ХТР на смеси жидких заквасок и дрожжей
Приготовление теста в агрегатах ХТР на жидких заквасках
Активность микрофлоры при непрерывном приготовлении теста
Глава V. Способы приготовления пшеничного теста с интенсивным замесом и сокращенным периодом брожения перед разделкой
Современные методы интенсификации процесса приготовления теста
Значение разных стадий приготовления теста в его разрыхлении
Значение интенсивного замеса теста
Способы интенсивного механического воздействия на тесто при замесе
Применение тестомесильной машины марки Х-12 с дополнительным шнеком
Применение тестомесильных машин интенсивного действия
Применение удлиненного замеса в периодически действующих тестомесильных машинах
Способ интенсивной обработки теста при разделке
Прогрессивные способы приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения, применяемые в СССР
Непрерывно-поточная схема ВНИИХПа
Непрерывно-проточный способ приготовления теста Московского хлебозавода № 3
Приготовление теста без брожения перед разделкой по методу Краснодарского треста
Приготовление теста без брожения перед разделкой на жидких опарах по методу Донецкого треста Преимущества способов приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом его брожения перед разделкой
Сравнительная характеристика способов приготовления теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения перед разделкой
Сравнение качества хлеба, выработанного по Краснодарской и Донецкой схемам
Сравнение величины потерь сухих веществ муки на брожение по Краснодарской и Донецкой схемам
Технология приготовления теста на больших густых опарах с сокращенным периодом брожения
Способ Киевского хлебозавода № 3 с использованием агрегата системы И. Л. Рабиновича
Способ Магнитогорского хлебокомбината с использованием агрегата системы И. Л. Рабиновича
Способ Ленинградского хлебозавода № 14 с использованием агрегата системы Н. Ф. Гатилина
Способ Московского хлебозавода № 12 с использованием установки Н. Ф. Гатилина
Способ Свердловского хлебозавода «Автомат» с использованием агрегата системы А. М. Хренова
Сравнение величины потерь сухих веществ на брожение при приготовлении теста на густых опарах с разным содержанием муки в них
Способы ускоренного приготовления теста с интенсивным замесом, применяемые за рубежом
Новые принципы и способы замеса теста
Замес теста в тонком слое
Ротационный замес теста
Влияние продолжительности периода брожения теста перед разделкой на качество хлеба
Глава VI. Приготовление теста из ржаной муки на густых заквасках
Особенности приготовления теста из ржаной муки
Головочный способ приготовления теста
Приготовление теста на квасах
Сокращение продолжительности приготовления теста повышением температуры брожения
Комбинированные способы приготовления теста из ржаной обойной муки на заквасках и дрожжах
Применение поваренной соли в густые закваски при приготовлении ржаного теста
Консервирование густых заквасок
Приготовление ржаного теста в бункерных агрегатах системы Н. Ф. Гатилина
Непрерывно-поточный способ приготовления теста на агрегате системы А. М. Хренова
Глава VII. Приготовление теста из ржаной муки на жидких заквасках
Особенности приготовления теста на жидких заквасках
Влияние влажности закваски на интенсивность биохимических процессов и качество хлеба
Зависимость содержания в хлебе ароматических веществ от влажности закваски
Влияние влажности заквасок и содержания муки в них на скорость черствения хлеба
Влияние влажности заквасок и содержания муки в них на величину потерь сухих веществ при брожении
Изменение качества жидких заквасок по высоте бродильного аппарата
Изменение микрофлоры заквасок в зависимости от их влажности
Интенсивность образования кислоты в заквасках при разной их влажности
Влияние добавления поваренной соли к жидким закваскам
Оценка способа приготовления теста на жидкой закваске
Схемы приготовления теста на жидких заквасках
Приготовление теста на жидкой закваске по схеме С-1
Приготовление теста на жидкой закваске по схеме И-1
Приготовление теста из ржаной обойной муки на жидкой закваске без заварки муки по Ленинградской схеме
Приготовление теста для Украинского хлеба на жидкой закваске без заварки муки
Приготовление теста на жидкой закваске без заваривания муки для обдирного хлеба
Приготовление теста для хлеба, содержащего заварку, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями, на жидких заквасках
Приготовление ржаного теста на жидких заквасках в ЧССР
Приготовление ржаного теста на жидких заквасках без брожения до разделки
Консервирование жидких заквасок
Глава VIII. Ускоренные способы приготовления теста
Приготовление теста на сухих заквасках
Приготовление теста с применением органических кислот
Способ приготовления теста на дисперсной фазе
Приготовление теста на окислительной фазе
Глава IX. Приготовление теста с применением некоторых улучшителей
Применение поверхностно-активных веществ
Приготовление теста с завариванием части муки
Применение ферментных препаратов
Применение сухого обезжиренного молока
Применение молочной сыворотки
Применение солодовых ростков
Применение бромата калия
Литература