С 1 сентября 2026 года начинают применяться новые санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения - СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Документ утвержден Постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 02.06.2026 № 18.
До 1 сентября 2026 года организациям общественного питания следует руководствоваться действующим СанПиН 2.3/2.4.3590-20. После вступления нового документа в силу прежние правила и внесенные в них изменения утрачивают силу.
Новые санитарные правила распространяются на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, оказывающих услуги общественного питания населению. Документ устанавливает требования к безопасности пищевой продукции, производственному контролю, условиям хранения и реализации продукции, организации питания детей, кейтерингу, питанию отдельных категорий взрослого населения, а также к ведению санитарной документации.
Какие формы и журналы предусмотрены новым СанПиН
В СанПиН 2.3/2.4.4282-26 приведены рекомендуемые образцы документов, которые могут использоваться предприятиями общественного питания. Часть приложений представляет собой именно формы журналов и ведомостей, часть - нормативные таблицы и перечни, необходимые для организации питания, особенно детского.
Приложение № 1. Гигиенический журнал сотрудников
Гигиенический журнал предназначен для фиксации ежедневного осмотра работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и непосредственно контактирующих с пищевой продукцией.
В журнале отражаются:
- дата осмотра;
- Ф.И.О. работника;
- должность;
- подпись сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов семьи;
- подпись об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела;
- результат осмотра медицинским работником или ответственным лицом;
- подпись ответственного лица.
Журнал может вестись на бумажном и/или электронном носителе.
Приложение № 2. Журнал учета температурного режима холодильного оборудования
Эта форма нужна для ежедневной регистрации температуры в холодильном оборудовании.
В журнале указываются:
- наименование производственного помещения;
- наименование холодильного оборудования;
- температура по дням месяца.
Такой журнал помогает подтвердить, что сырье, полуфабрикаты и готовая продукция хранятся при установленных температурных режимах.
Приложение № 3. Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях
Форма предназначена для контроля условий хранения продукции на складе.
В журнале фиксируются:
- номер записи;
- наименование складского помещения;
- температура воздуха;
- влажность;
- данные по дням месяца.
Этот журнал особенно важен для складов сухих продуктов, бакалеи, овощей, фруктов и иной продукции, для которой условия хранения влияют на безопасность и срок годности.
Приложение № 4. Журнал бракеража готовой пищевой продукции
Журнал бракеража готовой продукции используется для оценки качества готовых блюд перед их реализацией или выдачей.
В нем отражаются:
- дата и час изготовления блюда;
- время снятия бракеража;
- наименование готового блюда;
- результаты органолептической оценки;
- разрешение к реализации;
- подписи членов бракеражной комиссии;
- результаты взвешивания порционных блюд;
- примечания.
Эта форма особенно важна для школьного, дошкольного, медицинского и социального питания.
Приложение № 5. Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции
Журнал используется при приемке скоропортящихся продуктов.
В нем указываются:
- дата и час поступления продукции;
- наименование продукта;
- фасовка;
- дата выработки;
- изготовитель;
- поставщик;
- количество поступившего продукта;
- номер документа, подтверждающего безопасность продукции;
- результаты органолептической оценки;
- условия хранения и конечный срок реализации;
- дата и час фактической реализации;
- подпись ответственного лица;
- примечание.
Этот журнал помогает подтвердить контроль качества сырья и пищевой продукции на входе.
Приложение № 6. Перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей
Это не журнал, а обязательный ориентир для организаций, которые кормят детей. В перечень включена продукция, которую нельзя использовать при организации детского питания.
Среди таких продуктов: продукция без маркировки или с истекшим сроком годности, продукция домашнего изготовления, некоторые виды субпродуктов, кремовые кондитерские изделия, грибы, фритюрная продукция, энергетические напитки, газированные напитки, чипсы, снеки и другие позиции.
Приложение № 7. Среднесуточные наборы пищевой продукции
Приложение содержит минимальные среднесуточные наборы продуктов для разных категорий детей.
В него входят таблицы:
- для детей до 7 лет;
- для детей от 7 до 18 лет;
- для детей-сирот и детей, оставшихся без попечения родителей;
- примерная схема питания детей первого года жизни;
- нормы для кадетов.
Эти таблицы используются при планировании меню и контроле рациона.
Приложение № 8. Меню приготавливаемых блюд
Это рекомендуемый образец меню для детского питания.
В форме предусмотрены:
- возрастная категория;
- прием пищи;
- наименование блюда;
- вес блюда;
- белки, жиры, углеводы;
- энергетическая ценность;
- номер рецептуры;
- распределение по неделям и дням.
Меню должно разрабатываться для каждой возрастной группы. Для большинства организаций меню составляется не менее чем на две недели, а для палаточных лагерей допускается меню на срок до 7 дней.
Приложение № 9. Масса порций для детей и кадетов
Приложение содержит таблицы массы порций в зависимости от возраста.
В нем указаны:
- массы порций для детей разных возрастных групп;
- массы порций для кадетов;
- суммарные объемы блюд по приемам пищи.
Эти данные нужны при составлении меню, расчете выхода блюд и контроле фактического питания.
Приложение № 10. Потребность в пищевых веществах и энергии
Приложение содержит нормы суточной потребности в пищевых веществах, энергии, витаминах и минеральных веществах.
В него входят таблицы:
- суточной потребности детей по возрастам;
- потребности для обучающихся в кадетских организациях;
- распределения пищевых веществ и энергии по приемам пищи;
- режима питания в зависимости от длительности пребывания детей в дошкольной организации.
Приложение № 11. Таблица замены пищевой продукции
Таблица замены продуктов используется, когда один продукт необходимо заменить другим с учетом пищевой ценности.
Она помогает корректировать меню без нарушения требований к рациону, энергетической ценности и балансу основных пищевых веществ.
Приложение № 12. Количество приемов пищи
Приложение устанавливает количество приемов пищи в зависимости от режима функционирования организации и режима обучения.
Например, для дошкольных организаций количество приемов пищи зависит от продолжительности пребывания ребенка, а для общеобразовательных организаций - от времени нахождения ребенка в организации и смены обучения.
Приложение № 13. Ведомость контроля за рационом питания
Ведомость контроля за рационом питания применяется для проверки выполнения норм питания.
В форме указываются:
- период контроля;
- режим питания;
- возрастная категория;
- наименование группы пищевой продукции;
- норма продукции в граммах нетто;
- фактическое количество продукции по дням;
- среднее значение за неделю или 10 дней;
- отклонение от нормы в процентах.
Эта ведомость удобна для детских организаций, школ, детских садов, лагерей и иных учреждений, где требуется системный контроль рациона.
Основные изменения и акценты нового СанПиН
Новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26 сохраняет общую логику санитарного регулирования общественного питания, но уточняет и систематизирует ряд требований.
1. Новый срок действия правил
Документ вступает в силу с 1 сентября 2026 года и действует до 1 сентября 2032 года. Это значит, что организациям общепита нужно заранее проверить свои локальные документы, журналы, программы производственного контроля и формы учета.
2. Производственный контроль на принципах ХАССП
В новых правилах отдельно закреплена обязанность предприятий общественного питания проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП. Порядок и периодичность контроля, включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания, устанавливаются самим предприятием.
Это означает, что программа производственного контроля должна быть не формальной, а реально привязанной к процессам конкретной организации: приемке, хранению, приготовлению, реализации, доставке и уборке.
3. Усиление требований к приемке продукции
Прием пищевой продукции и продовольственного сырья должен осуществляться при наличии маркировки, товаросопроводительной документации и сведений об оценке соответствия.
Если нарушены условия перевозки, отсутствуют документы или маркировка, продукция не должна приниматься на предприятие общественного питания.
4. Требования к поточности технологических процессов
Новые правила подчеркивают необходимость исключать встречные потоки сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, использованной и продезинфицированной посуды, а также пересечение потоков посетителей и персонала, участвующего в приготовлении продукции.
Для предприятий без цехового деления, работающих с полуфабрикатами, работа с использованием сырья не допускается.
5. Электронное ведение журналов
Ряд документов допускается вести на бумажном и/или электронном носителе. Это касается, например, гигиенического журнала, а также регистрации показателей температурного режима хранения пищевой продукции.
Для организаций это удобно: можно перейти на электронные журналы, если обеспечены полнота, регулярность и сохранность записей.
6. Ежедневный осмотр сотрудников
Медицинский персонал или назначенное ответственное лицо должен ежедневно осматривать работников, занятых изготовлением продукции и контактирующих с пищевой продукцией.
Результаты осмотра заносятся в гигиенический журнал. Список работников в журнале должен соответствовать числу работников в смене.
7. Температурный контроль холодильников и складов
Новый СанПиН требует ежедневной регистрации показателей температурного режима хранения пищевой продукции в холодильном оборудовании и складских помещениях. Для складских помещений также фиксируется влажность.
Для этого предусмотрены отдельные рекомендуемые формы журналов.
8. Ограничения по реализации готовых блюд
Правила уточняют меры для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов.
Не допускается:
- нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания;
- реализация холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины при нарушении условий хранения;
- реализация готовых блюд на следующий день;
- замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации;
- привлечение посторонних лиц к приготовлению, порционированию и раздаче продукции.
9. Отдельные правила для кейтеринга
В новом документе выделен раздел по кейтеринговому обслуживанию.
Предприятие должно разработать и соблюдать внутренний порядок организации кейтеринга. Такой порядок должен обеспечивать прослеживаемость процесса и разграничение ответственности на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации продукции.
Для доставки продукции при кейтеринге должны использоваться изотермические емкости с маркировочным ярлыком. На ярлыке указываются название и адрес предприятия, дата и час изготовления, время окончания раздачи, наименование продукции и ответственное лицо. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часов, включая время перевозки.
10. Новые акценты по химическим факторам
В документе отдельно выделены требования, направленные на предотвращение вредного воздействия химических факторов.
Предприятия должны контролировать:
- использование пищевых добавок;
- информирование потребителей о наличии пищевых добавок;
- информирование о наличии аллергенов;
- ежедневный контроль фритюрных жиров;
- правильное хранение моющих и дезинфицирующих средств;
- маркировку емкостей с рабочими растворами.
Также прямо указано, что использование ртутных термометров при организации общественного питания не допускается.
11. Особые требования к питанию пациентов, социальных учреждений и авиапассажиров
Новый СанПиН содержит отдельные требования к питанию пациентов медицинских организаций, проживающих в организациях стационарного социального обслуживания, а также авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов.
В этих разделах регулируются вопросы выдачи готовой продукции, суточных проб, хранения передач, доставки питания, пломбировки контейнеров, маркировки и контроля сроков годности.
12. Расширенный блок по питанию детей
Большой раздел посвящен организации общественного питания детей.
Ключевые требования:
- питание должно осуществляться по утвержденному меню;
- меню разрабатывается для каждой возрастной группы;
- меню обычно составляется не менее чем на две недели;
- исключение горячего питания из меню и замена его буфетной продукцией не допускаются;
- готовые блюда для детей должны быть реализованы не позднее 2 часов с момента изготовления;
- при перевозках и массовых мероприятиях до 4 часов допускается сухой паек, свыше 4 часов должно быть организовано горячее питание, кроме ночного времени с 23:00 до 7:00;
- для детей, нуждающихся в лечебном и диетическом питании, должно разрабатываться индивидуальное меню;
- информация о ежедневном меню должна размещаться в доступных местах, в том числе на официальном сайте образовательной организации.
13. Уточнен перечень запрещенной продукции для питания детей
В приложении № 6 приведен перечень пищевой продукции, которая не допускается при организации питания детей.
Организациям, которые кормят детей, нужно проверить меню, буфетную продукцию, закупочные спецификации и ассортимент поставщиков на соответствие этому перечню.
Что нужно сделать организациям общепита до 1 сентября 2026 года
Чтобы подготовиться к вступлению нового СанПиН, рекомендуется:
- Проверить программу производственного контроля и актуализировать ее с учетом принципов ХАССП.
- Обновить формы журналов и решить, какие из них будут вестись на бумаге, а какие - в электронном виде.
- Проверить документы по приемке продукции, маркировке, сопроводительной документации и подтверждению соответствия.
- Пересмотреть технологические карты, технико-технологические карты и инструкции.
- Проверить организацию потоков сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, посуды, посетителей и персонала.
- Обновить порядок контроля температуры холодильного оборудования и складов.
- Разработать или актуализировать порядок кейтерингового обслуживания, если организация оказывает такие услуги.
- Проверить порядок информирования потребителей о пищевых добавках и аллергенах.
- Пересмотреть требования к контролю фритюрных жиров.
- Исключить использование ртутных термометров.
- Для детского питания - обновить меню, ведомости контроля рациона, таблицы замены продуктов и перечень запрещенной продукции.
- Провести обучение ответственных сотрудников по новым требованиям.
Вывод
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 - это обновленный базовый документ для предприятий общественного питания. Он вводит новые акценты в части производственного контроля, прослеживаемости, температурного режима, кейтеринга, детского питания, информирования потребителей и ведения санитарной документации.
Главное для организаций - не ждать 1 сентября 2026 года, а заранее подготовить документы, журналы, меню, программы контроля и внутренние инструкции. Это позволит перейти на новые требования без спешки и снизить риски нарушений при проверках.