Ароматизированные вина. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01125759)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

В книге использованы результаты исследовании и разработок авторов в области ароматизированных вин, материалы других исследователей и официальные документы.
Кратко описаны растительное сырье, применяемое для ароматизации вин в СССР и за рубежом, его химической состав, подготовка сырья и способы обработки с получением различных ароматических полуфабрикатов, используемых для ароматизации. Освещены вопросы подбора ингредиентов и технологии различных ароматизированных вин. Рассматриваются прогрессивная технология вермута улучшенного качества, а также многие другие вопросы формирования качества ароматизированных вин.
Обращается внимание читателя на необходимость дифференцированного подхода к выбору способа обработки того или другого вида сырья для получения ароматического полуфабриката, так как от этого зависит более полное и рациональное извлечение полезных веществ, участвующих в формировании ароматического и вкусового комплексов вина. Для одних видов сырья может использоваться традиционный способ настаивания, для других более подходит способ приготовления ароматных спиртов, а третьи виды сырья необходимо предварительно подвергать ферментации и т. д.

Содержание
Введение
Глава I. Сырье
Виноматериалы
Спирт этиловый ректификованный
Сахар
Лимонная кислота
Растительное сырье
Глава II. Спиртованные настои
Физико-химические основы процесса экстрагирования растительного сырья
Факторы интенсификации экстрагирования
Способы приготовления спиртованных настоев
Подготовка сырья к переработке
Соотношение растворителя и сырья
Крепость растворителя
Поглощение растворителя сырьем
Исследование процесса приготовления настоев
Экстрагирование с использованием ультразвука
Глава III. Эфирные масла и полуфабрикаты, содержащие их
Эфирные масла
Углекислотные экстракты (СО₂-экстракты)
Ароматные спирты
Бальзамы, смолы
Ароматические экстракты
Глава IV. Подбор ингредиентов и ароматизация
Душистые вещества, запах и обонятельные восприятия
Состав композиций для ароматизации вин
Подбор ингредиентов
Пороговые концентрации душистых и горьких веществ
Ультрафиолетовые спектры поглощения душистых веществ
Состав веществ, обусловливающих аромат вермута
Подбор ингредиентов с учетом пороговых концентраций ароматических полуфабрикатов
Выбор способа обработки растительного сырья для снижения горечи
Формирование основного характера и фона аромата вин
Глава V. Технология ароматизированных вин
Купаж вина
Технологическая обработка ароматизированных вин
Поточная обработка виноматериалов
Особенности технологии вермута улучшенного качества экстра
Технология ароматизированных виноградных вин «Горный цветок», «Букет Молдавии» и «Утренняя роса»
Приготовление ароматизированных плодово-ягодных вин
Технология вермута за рубежом
Список использованной литературы

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.