- Артикул:00-01118853
- Автор: С. П. Авакянц
- Тираж: 3000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 351
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1980
- Вес: 600 г
Развернуть ▼
В Советском Союзе создана и постоянно развивается прогрессивная технология шампанского резервуарным непрерывным методом. Дальнейшее совершенствование технологии как резервуарного, так и бутылочного шампанского немыслимо без глубокого изучения сущности биохимических процессов, происходящих на отдельных стадиях его производства.
В монографии на основе литературных данных и результатов проведенных исследований раскрывается сущность биохимических процессов, происходящих при производстве шампанских виноматериалов и их подготовке к шампанизации, при бутылочной и резервуарной шампанизации, при культивировании и автолизе дрожжей. Полученные данные о составе веществ, обусловливающих вкус и букет виноматериалов и шампанского, механизме процесса автолиза дрожжей, оказывающего существенное влияние на качество шампанского, о биохимии процессов, протекающих на различных стадиях его производства, позволяют пересмотреть некоторые устаревшие воззрения и наметить пути совершенствования технологии и повышения качества Советского шампанского.
Содержание
От автора
Часть первая. Виноматериалы
Глава I. Состав шампанских виноматериалов
Кислоты
Углеводы
Азотистые вещества
Фосфорные соединения
Ферменты
Витамины
Липиды
Ароматобразующие вещества
Глава II. Биохимические процессы при производстве шампанских виноматериалов
Особенности технологии шампанских виноматериалов
Ферментативные процессы при отстаивании сусла
Биохимические превращения при брожении сусла
Биосинтез ароматобразующих веществ при брожении сусла
Влияние вида дрожжей на состав летучих продуктов брожения
Изменение ароматобразующих компонентов вина при аэрации
Превращение букетистых веществ при выдержке шампанских виноматериалов
Механизм образования альдегидов при окислении виноматериалов
Кислородный режим созревания шампанских виноматериалов
Глава III. Биохимические процессы при подготовке виноматериалов к шампанизации
Технологические схемы обработки шампанских виноматериалов и приготовления купажа
Технологическая и биохимическая характеристика различных методов подготовки бродильной смеси к шампанизации
Биохимические процессы при удалении кислорода из шампанских виноматериалов
Превращение углеводов при нагревании бродильной смеси
Ферментативные и неферментативные процессы при тепловой обработке виноматериалов
Действие ультрафиолетовых лучей на шампанские виноматериалы и их микрофлору
Глава IV. Процессы при производстве шампанских ликеров
Способы приготовления ликеров
Процессы при выдержке ликеров
Влияние некоторых веществ на созревание экспедиционного ликера
Часть вторая. Дрожжи
Глава V. Структура и метаболизм дрожжей
Строение дрожжевой клетки
Химический состав дрожжей
Трансформация веществ в дрожжевой клетке
Механизм образования энергии в дрожжевой клетке
Биосинтез веществ дрожжами
Регуляция клеточного метаболизма дрожжей
Глава VI. Биохимические процессы при культивировании дрожжей в производстве шампанского
Физиологические основы размножения дрожжей
Способы производства дрожжей для шампанизации
Превращения компонентов вина при размножении дрожжей
Биосинтез дрожжами веществ, влияющих на вкус и букет шампанского
Глава VII. Биохимические процессы при автолизе дрожжей в вине
Роль автолиза дрожжей в производстве шампанского
Цитологические изменения дрожжевых клеток при выдержке и термической обработке вина с дрожжами
Изменение активности ферментов в дрожжах и вине при автолизе
Биохимические превращения компонентов дрожжей и вина при различных способах автолиза
Влияние автолиза дрожжей на букетобразующие вещества вина
Зависимость продуктов автолиза от физиологического состояния дрожжевых клеток
Механизм процесса автолиза дрожжей в вине
Часть третья. Шампанизация
Глава VIII. Биохимия процесса бутылочной шампанизации
Шампанизация вина в бутылках
Изменение активности ферментов в дрожжах и вине при бутылочной шампанизации
Биохимические превращения в вине на различных стадиях бутылочной шампанизации
Влияние кислорода на биохимические процессы при шампанизации
Биохимические процессы при послетиражной выдержке шампанского на разрушенных клетках дрожжей
Общая характеристика биохимических процессов при бутылочной шампанизации
Глава IX. Биохимические процессы при резервуарной шампанизации
Технологические особенности производства шампанского резервуарным периодическим методом
Технология шампанизации вина в непрерывном потоке
Биохимические процессы при непрерывной шампанизации
Биохимические изменения при обработке шампанизированного вина
Процессы при розливе и контрольной выдержке шампанского
Часть четвертая. Шампанское
Глава X. Состав Советского шампанского
Химический состав шампанского
Физико-химические показатели
Окислительно-восстановительные показатели
Биохимические показатели
Букетистые вещества
Глава XI. Зависимость между составом и качеством шампанского.
Корреляционный и регрессионный анализ зависимости между показателями состава и дегустационной оценкой
О возможности объективной оценки качества шампанского
Заключение
Список использованной литературы
Предметный указатель