- Артикул:00-01122335
- Автор: А. И. Овчинников, К. К. Горбатова
- Тираж: 5500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Издательство Ленинградского университета (все книги издательства)
- Город: Ленинград
- Страниц: 260
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1974
- Вес: 400 г
Развернуть ▼
Репринтное издание
В монографии дается подробное изложение биохимии молока с учетом состояния этого вопроса в мировой литературе. Рассмотрены состав и физико-химические свойства молока, синтез составных частей в молочной железе, биохимическое изменение молока при изготовлении и порче молочных продуктов. Описаны биологически активные вещества молока- витамины, ферменты, антибиотики, их роль в технологических процессах и питании человека. Приводится список наиболее важных работ отечественных и зарубежных авторов в области биохимии молока.
Книга рассчитана на научных и инженерно-технических работников, специализирующихся по молочному делу. Она может быть также полезна для студентов и аспирантов институтов пищевой промышленности.
Содержание
Введение
Глава I. Составные части молока
Сухой остаток
Вода
Липиды
Молочный жир
Фосфатиды и цереброзиды
Стероиды
Азотистые вещества молока
Белковые вещества молока
Общая характеристика
Аминокислотный состав белков молока
Казеин
Белки молочной сыворотки
Другие белковые вещества молока
Небелковые азотистые соединения молока
Углеводы молока
Моносахариды и их производные
Лактоза (молочный сахар)
Минеральные вещества и соли молока
Биологически активные вещества молока
Ферменты
Гидролазы
Оксидоредуктазы
Трансферазы
Лиазы
Изомеразы
Лигазы (синтетазы)
Витамины
Витамины, растворимые в жирах
Водорастворимые витамины
Обогащение молока и молочных продуктов витаминами
Антибиотики
Пигменты и газы молока
Посторонние химические вещества молока
Радиоактивная загрязненность молока
Моюще-дезинфицирующие средства и пестициды
Глава II. Физико-химические свойства молока
Молоко как полидисперсная система
Кислотность
Окислительно-восстановительные свойства молока
Плотность
Вязкость
Осмотическое давление и температура замерзания
Поверхностное натяжение
Электропроводность
Тепловые свойства
Глава III. Биосинтез составных частей молока и влияние на его состав различных факторов
Биосинтез лактозы
Биосинтез молочного жира
Биосинтез белковых веществ молока
Изменение состава молока и его свойств под влиянием различных факторов
Состав молока различных сельскохозяйственных животных
Глава IV. Биохимические изменения составных частей молока
Брожение молочного сахара
Изменение молочного жира
Гидролитическое расщепление жира (омыление)
Перекисное окисление жира (прогоркание)
Биохимические и химические способы защиты жира
Распад белков
Глава V. Биохимические процессы в кисломолочных продуктах
Брожение молочного сахара и коагуляция казеина
Диетические и лечебные свойства кисломолочных продуктов
Глава VI. Основные биохимические процессы в сырах
Биохимические изменения составных частей сырной массы при созревании сыра
Изменение лактозы
Изменение белковых веществ
Изменение молочного жира
Вкусовые и ароматические вещества сыра
Образование газов и рисунка в сыре
Ускорение созревания сыра
Указатель литературы
Систематизированный указатель биохимических понятий
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.