- Артикул:00-01118731
- Автор: Н. И. Булгаков
- Тираж: 7000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 358
- Формат: 60х90/16
- Год: 1976
- Вес: 523 г
Развернуть ▼
В книге отражены современные представления о биохимических в основном и сопутствующих им химических, физико-химических и физических превращениях веществ, происходящих в зерне при хранении ячменя, при его соложении, при переработке соложеного ячменя и несоложеных материалов во время варки сусла, а также превращениях полученного сусла при брожении и дображивании с участием дрожжей. Приводится состав применяемого сырья - ячменя, хмеля, несоложеных материалов, воды. Показано, насколько тесно и разнообразно биохимические явления связаны со всеми технологическими процессами солодоращения и производства пива высокого качества при возможно низком расходе сырья. Изложены теоретические положения о ферментах, дыхании, спиртовом брожении и т. п.
Материал в книге расположен по схеме технологических процессов производства солода и пива, что облегчает понимание отдельных теоретических вопросов. Некоторые общие положения по биохимии, физической и коллоидной химии рассмотрены на конкретном материале. Сделаны выводы и даны рекомендации по соложению и пивоварению.
Содержание
Предисловие
Глава I. Сырье для пивоварении
Ячмень
Строение ячменного зерна
Химический состав
Белковые вещества
Аминокислоты
Белки ячменя
Нуклеотиды
Углеводы
Крахмал
Прочие углеводы
Жиры и липоиды
Полифенольные соединения
Минеральные вещества
Экстрактивность ячменя
Распределение химических веществ в ячменном зерне
Особенности химических и физико-химических свойств трудноперерабатываемых ячменей
Ферменты ячменя
Общее понятие о ферментах
Классификация ферментов
Ферментативная активность ячменя
Витамины ячменя
Послеуборочное дозревание ячменя
Водочувствительность ячменя
Хранение ячменя
Кукуруза
Хмель
Горькие вещества
Дубильные вещества
Эфирное масло
Неспецифические хмелевые вещества
Распределение отдельных химических веществ в хмелевой шишке
Сушка хмеля
Хранение хмеля
Вода для пивоварения
Глава II. Соложение ячменя
Замочка
Проникновение воды в зерно
Значение АТФ в энергетике биохимических реакций
Роль кислорода и углекислого газа при замачивании ячменя
Влияние солевого состава воды на замачиваемое зерно
Проращивание зерна
Морфологические изменения зерна
Биохимические изменения
Изменение в составе ферментов
Изменение состава веществ зерна при соложении
Сушка солода
Биохимические превращения солода при сушке
Получение специальных сортов солода
Сокращение сроков соложения и уменьшение потерь
Отлежка высушенного солода
Глава III. Варочный процесс
Дробление солода
Вода для затирания
Затирание
Распад углеводов
Амилолитический гидролиз крахмала
Распад других полисахаридов
Распад белковых веществ
Изменение фосфорных соединений
Кислотность и буферность при затирании
Режимы затирания
Обработка несоложеных материалов
Применение ферментных препаратов при затирании
Фильтрация затора
Кипячение и охмеление сусла
Коагуляция белковых веществ
Растворение и превращение хмелевых веществ
Превращение хмелевого масла
Методы рационального использования хмеля
Изменение цветности сусла
Процессы окисления и восстановления
Охлаждение сусла
Глава IV. Главное брожение и выдержка пива
Дрожжи
Химический состав дрожжей
Витамины дрожжей
Питание дрожжей
Размножение дрожжей
Химия спиртового брожения
Другие виды брожения
Побочные продукты брожения.
Главное брожение
Выдержка пива в подвале
Ускорение процессов брожения и выдержки
Новая технологическая углекислотная схема брожения
Скоростные методы брожения и дображивания
Осветление пива после дображивания
Глава V. Готовое пиво
Особенности готового пива
Образование помутнений пива и способы их предотвращения
Образование пены и ее стойкость
Характеристика готового пива
Список использованной литературы