Биотехнология рациональной переработки животного сырья: Учебное пособие

В книгу включен материал биотехнологических процессов производства пищевых функциональных продуктов из сырья животного происхождения. Описана биотехнология первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней и птиц. Включен обширный материал по биотехнологии гидробионтов. Введен материал по биотехнологии переработки кроликов, нутрий, африканского страуса и речных раков. Приведен материал химического состава и питательность мяса различных видов животных, гидробионтов и факторы, влияющие на качественные показатели мясного сырья.
Подробно описана биотехнология мясных, рыбных, молочных продуктов и продуктов молочнокислого брожения. Включен материал по физико-химическим и микробиологическим процессам, протекающим в мясном и рыбном сырье при длительном хранении, холодильной и термической обработке, посоле, копчении и сушке мясного и рыбного сырья, а также по предотвращению микробиологической порчи. Описана технология колбасного производства, эндокринного, ферментного и специального сырья, физико-химические процессы, протекающие при различных способах обработки животного сырья.
Достаточно информативен материал по биотехнологии молочных продуктов, первичной переработке молока и факторах, влияющих на качество молока. Описаны пороки молока, сепарирование, гомогенизация, дезодорация, сгущение и сушка молочного сырья, биотехнология получения сливочного масла, сыра, молочнокислых продуктов.
Освещен материал по генной инженерии, положительных моментах и потенциальной опасности генно-модифицированных продуктов питания.
Пособие предназначено для бакалавров и магистров, обучающихся по направлениям: «Биология», «Биотехнология», «Продукты питания животного происхождения», «Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции», «Ветеринарно-санитарная экспертиза», «Зоотехния» и специальности «Ветеринария», а также будет полезно студентам ссузов смежных направлений.

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1. КРАТКАЯ ИСТОРИЯ РАЗВИТИЯ И ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ БИОТЕХНОЛОГИИ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ БИОТЕХНОЛОГИИ И ИХ БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ
2.1. КОМПОНЕНТЫ В БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССАХ
2.2. МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В БИОТЕХНОЛОГИИ
ГЛАВА 3. БИОТЕХНОЛОГИЯ В МЯСНОЙ ОТРАСЛИ
3.1. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ ПРОДУКТЫ
3.2. ПРАВИЛА ПРИЕМА, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ
ГЛАВА 4. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ
ГЛАВА 5. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ
ГЛАВА 6. ТЕХНОЛОГИЯ УБОЯ И ПЕРЕРАБОТКА НУТРИЙ
ГЛАВА 7. АФРИКАНСКИЙ СТРАУС В БИОТЕХНОЛОГИИ
ГЛАВА 8. БИОТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПЕРЕРАБОТКИ РЕЧНОГО РАКА
8.1. БИОЛОГИЧЕСКИЕ ОСОБЕННОСТИ РЕЧНОГО РАКА
8.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИТАТЕЛЬНОСТЬ РАКОВ
8.3. ТЕХНОЛОГИЯ И СПОСОБЫ УПОТРЕБЛЕНИЯ РАКОВ
8.4. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНАЯ ЭКСПЕРТИЗА РАКОВ
ГЛАВА 9. КЛЕЙМЕНИЕ МЯСА И СУБПРОДУКТОВ
ГЛАВА 10. ХАРАКТЕРИСТИКА И ПЕРЕРАБОТКА ЖИВОТНЫХ ЖИРОВ
10.1. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ И ВЫТОПКА ЖИРА
10.2. УСТАНОВКИ ПЕРИОДИЧЕСКОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ВЫТОПКИ ЖИРА
10.3. УСТАНОВКИ НЕПРЕРЫВНОГО ДЕЙСТВИЯ ДЛЯ ВЫТОПКИ ЖИРА
ГЛАВА 11. ОБРАБОТКА ЭНДОКРИННОГО, ФЕРМЕНТНОГО И СПЕЦИАЛЬНОГО СЫРЬЯ
ГЛАВА 12. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ
12.1. ХАРАКТЕРИСТИКА И СТРОЕНИЕ КОЖНОГО ПОКРОВА
12.2. КЛАССИФИКАЦИЯ ШКУР ПО ВИДАМ ЖИВОТНЫХ
12.3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА КОЖЕВЕННОГО И ШУБНО-МЕХОВОГО СЫРЬЯ
12.4. КОНСЕРВИРОВАНИЕ КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ
12.5. ПОРОКИ КОЖЕВЕННОГО И МЕХОВОГО СЫРЬЯ
12.6. КЛЕЙМЕНИЕ ШКУР
ГЛАВА 13. СТРОЕНИЕ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОСНОВНЫХ ТКАНЕЙ МЯСА
13.1. ГИСТОЛОГИЧЕСКОЕ СТРОЕНИЕ МЫШЦ
13.2. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСА
13.3. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА
13.4. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА АРОМАТ, ВКУС И ЦВЕТ МЯСА
13.5. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В МЯСЕ ПОСЛЕ УБОЯ ЖИВОТНОГО
13.6. ХАРАКТЕРИСТИКА СТАРТОВЫХ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ
13.7. Мясо с НЕТРАДИЦИОННЫМ ХАРАКТЕРОМ АВТОЛИЗА
ГЛАВА 14. ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА РЕСТРУКТУРИРОВАННЫХ И ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
14.1. КЛАССИФИКАЦИЯ ЦЕЛЬНОМЫШЕЧНЫХ ПРОДУКТОВ
14.2. СПОСОБЫ РАЗДЕЛКИ ПОЛУТУШ
ГЛАВА 15. ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
15.1. ВЛИЯНИЕ НАГРЕВА НА ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ МЯСА
15.2. ПОДГОТОВКА И ТЕРМИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МЯСНОГО СЫРЬЯ
15.3. ВЛИЯНИЕ ВАРКИ НА МИКРОФЛОРУ
ГЛАВА 16. ТЕХНОЛОГИЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
16.1. СЫРЬЕ ДЛЯ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
16.2. СХЕМА ТЕХНОЛОГИИ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ
16.3. СУШКА СЫРОКОПЧЕНЫХ И СЫРОВЯЛЕНЫХ МЯСОПРОДУКТОВ
16.4. ЭКСПЕРТИЗА КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ И КОПЧЕНОСТЕЙ
ГЛАВА 17. ИСТОЧНИКИ МИКРООРГАНИЗМОВ
В МЯСНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
17.1. МИКРОФЛОРА ТЕЛА ЖИВОТНОГО
17.2. ВИДЫ ПОРЧИ МЯСА
17.3. ПИЩЕВЫЕ ТОКСИКОИНФЕКЦИИ И ТОКСИКОЗЫ
ГЛАВА 18. ПЕРЕРАБОТКА МЯСОПРОДУКТОВ
И СЫРЬЯ ПРИ РАДИАЦИОННОМ ПОРАЖЕНИИ
ГЛАВА 19. МОРФОЛОГИЯ, ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И СВОЙСТВА РЫБНОГО СЫРЬЯ
19.1. Виды и КЛАССИФИКАЦИЯ РЫБ
19.2. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА РЫБ
19.3. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РЫБЫ
ГЛАВА 20. ИЗМЕНЕНИЯ В ТКАНЯХ РЫБЫ ПОСЛЕ ВЫЛОВА И ПРИ ХРАНЕНИИ
20.1. МОРФОЛОГИЧЕСКИЕ И ФИЗИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ РЫБ ПОСЛЕ ВЫЛОВА
20.2. ПОСМЕРТНЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ В ПОКРОВНЫХ ТКАНЯХ И ВНУТРЕННИХ ОРГАНАХ РЫБЫ
20.3. ГИГИЕНА РЫБЫ
20.4. РЫБЫ КАК ПЕРЕНОСЧИКИ ИНФЕКЦИИ
20.5. РЫБЫ КАК ИСТОЧНИК ПИЩЕВЫХ ТОКСИКОИНФЕКЦИЙ И ТОКСИКОЗОВ
20.6. ЯДОВИТЫЕ РЫБЫ
ГЛАВА 21. ВОДНЫЕ МЛЕКОПИТАЮЩИЕ
ГЛАВА 22. ЗАГОТОВКА ЖИВОЙ РЫБЫ
22.1. СПОСОБЫ ТРАНСПОРТИРОВКИ ЖИВОЙ РЫБЫ И ДРУГИХ ГИДРОБИОНТОВ
22.2. ЗАГОТОВКА РЫБЫ-СЫРЦА
22.3. ПОРОКИ РЫБЫ-СЫРЦА
ГЛАВА 23. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ И БИОХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МЯСА ПРИ ОТРИЦАТЕЛЬНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
23.1 КОНСЕРВИРУЮЩЕЕ ДЕЙСТВИЕ НИЗКИХ ТЕМПЕРАТУР
23.2. ОХЛАЖДЕНИЕ МЯСА
23.3. СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ
23.4. ХОЛОДИЛЬНОЕ ХРАНЕНИЕ МЯСА
23.5. МИКРОФЛОРА ОХЛАЖДЕННОГО МЯСА
23.6. ПОДМОРАЖИВАНИЕ И ЗАМОРАЖИВАНИЕ МЯСА
23.7. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ХЛАДАГЕНТОВ
23.8. МИКРОФЛОРА МОРОЖЕНОГО МЯСА
23.9. ТЕХНОЛОГИЯ ОТЕПЛЕНИЯ И РАЗМОРАЖИВАНИЯ МЯСА
23.10. ОБРАЗОВАНИЕ МЫШЕЧНОГО СОКА ПРИ РАЗМОРАЖИВАНИИ МЯСА
ГЛАВА 24. ХОЛОДИЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ
24.1. СПОСОБЫ И РЕЖИМЫ ОХЛАЖДЕНИЯ РЫБЫ
24.2. РЕЖИМ И СПОСОБЫ ЗАМОРАЖИВАНИЯ РЫБЫ
24.3. ГЛАЗИРОВАНИЕ РЫБЫ
24.4. ПОРОКИ ОХЛАЖДЕННОЙ И МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
24.5. УСЛОВИЯ И РЕЖИМ ХРАНЕНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
24.6. РАЗМОРАЖИВАНИЕ РЫБЫ
ГЛАВА 25. ПОСОЛ МЯСА
25.1. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСОПРОДУКТОВ
25.2. ФОРМИРОВАНИЯ И СТАБИЛИЗАЦИИ ОКРАСКИ
25.3. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОЦЕССЫ ПРИ ПОСОЛЕ МЯСОПРОДУКТОВ
25.4. СПОСОБЫ ШПРИЦЕВАНИЯ РАССОЛОВ В МЯСНОЕ СЫРЬЕ
25.5. УЧАСТИЕ МИКРОФЛОРЫ В ОКРАШИВАНИИ МЯСОПРОДУКТОВ
25.6. ИНТЕНСИВНЫЕ СПОСОБЫ ОБРАБОТКИ МЯСНОГО СЫРЬЯ ПРИ ПОСОЛЕ
25.7. ПРИГОТОВЛЕНИЕ РАССОЛОВ
ГЛАВА 26. ПОСОЛ РЫБЫ
26.1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ПРОЦЕСС ПОСОЛА РЫБЫ
26.2. СПОСОБЫ ПОСОЛА
26.3. РАСЧЕТ НЕОБХОДИМОГО КОЛИЧЕСТВА СОЛИ ДЛЯ ПОСОЛА
26.4. МОЙКА И СОРТИРОВКА СОЛЕНОЙ РЫБЫ
26.5. СОЗРЕВАНИЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
26.6. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВЕННОЙ ХАРАКТЕРИСТИКЕ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
26.7. ДЕФЕКТЫ СОЛЕНОЙ РЫБЫ
26.8. ТЕХНОЛОГИЯ МАРИНОВАНИЯ И ПРЯНОГО ПОСОЛА РЫБЫ
26.9. ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
26.10. КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИКРЫ И МОЛОК
26.11. ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ
26.12. СУШКА РЫБЫ
ГЛАВА 27. КОПЧЕНИЕ МЯСОПРОДУКТОВ И РЫБЫ
27.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О КОПЧЕНИИ
27.2. ОСНОВНЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЭФФЕКТЫ КОПЧЕНИЯ
27.3. ВИДЫ И СПОСОБЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ
27.4. ОТРИЦАТЕЛЬНЫЕ ЭФФЕКТЫ КОПЧЕНИЯ
ГЛАВА 28. БИОТЕХНОЛОГИЯ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
28.1. ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА И ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА КАЧЕСТВО МОЛОКА
28.2. ПОРОКИ МОЛОКА
28.3. МЕХАНИЧЕСКАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
28.4. СЕПАРИРОВАНИЕ
28.5. ГОМОГЕНИЗАЦИЯ
28.6. МЕМБРАННЫЕ МЕТОДЫ ОБРАБОТКИ
28.7. ДЕЗОДОРАЦИЯ И АЭРАЦИЯ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
28.8. ПРЕДОХРАНЕНИЕ МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ ОТ МИКРОБИАЛЬНОЙ ПОРЧИ
28.9. ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ МОЛОКА ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ
28.10. СГУЩЕНИЕ И СУШКА МОЛОЧНОГО СЫРЬЯ
28.11. МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ
28.12. МОЛОКО ВОССТАНОВЛЕННОЕ, ТОПЛЕНОЕ, СТЕРИЛИЗОВАННОЕ
28.13. СЛИВКИ
ГЛАВА 29. БИОТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКТОВ МОЛОЧНОКИСЛОГО БРОЖЕНИЯ
29.1. ДИЕТИЧЕСКИЕ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
29.2. ХАРАКТЕРИСТИКА МОЛОЧНОКИСЛЫХ МИКРООРГАНИЗМОВ
29.3. БИОТЕХНОЛОГИЯ ДИЕТИЧЕСКИХ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
ГЛАВА 30. ТЕХНОЛОГИЯ СЛИВОЧНОГО МАСЛА
30.1. СЫРЬЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА МАСЛА
30.2. ВИДЫ МАСЛА И СПОСОБЫ ПРОИЗВОДСТВА
ГЛАВА 31. ПРОИЗВОДСТВО СЫРА
31.1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА СЫРА
31.2. БАКТЕРИАЛЬНЫЕ ЗАКВАСКИ И БАКТЕРИАЛЬНЫЕ КОНЦЕНТРАТЫ
31.3. ОБРАБОТКА СГУСТКА И СЫРНОГО ЗЕРНА
31.4. СОЗРЕВАНИЕ СЫРА
31.5. ТЕХНОЛОГИЯ КИСЛОМОЛОЧНЫХ СЫРОВ
ГЛАВА 32. ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
32.1. ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ПЕРЕРАБОТКА МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
32.2. ПРОДУКТЫ ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ
ГЛАВА 33. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
33.1. ТЕХНОЛОГИЯ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
33.2. ВОССТАНОВЛЕНИЕ И КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКТОВ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
ГЛАВА 34. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ЭКСТРУДИРОВАННЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
ГЛАВА 35. ГЕННАЯ ИНЖЕНЕРИЯ И ЕЕ ПРИМЕНЕНИЕ
35.1. ФАКТОРЫ НАСЛЕДСТВЕННОСТИ У ЖИВЫХ ОРГАНИЗМОВ
35.2. ГМ ПРОДУКТЫ С ИЗМЕНЕНИЕМ ПИТАТЕЛЬНЫХ СВОЙСТВ И СОСТАВА
35.3. ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСГЕННЫХ ЖИВОТНЫХ
35.4. ПЕРСПЕКТИВЫ И ОГРАНИЧЕНИЯ В ИСПОЛЬЗОВАНИИ ТРАНСГЕННЫХ РАСТЕНИЙ
35.5. ЭКОЛОГИЧЕСКИЕ ПРОБЛЕМЫ, СВЯЗАННЫЕ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ТРАНСГЕННЫХ РАСТЕНИЙ
35.6. ПОТЕНЦИАЛЬНЫЕ РИСКИ ДЛЯ ЗДОРОВЬЯ ЧЕЛОВЕКА И ОКРУЖАЮЩЕЙ СРЕДЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ