- Артикул:00-01122125
- Автор: Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой
- Тираж: 5700 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Легкая и пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 408
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1981
- Вес: 643 г
Развернуть ▼
В книге приведена характеристика сырья, предназначенного для быстрого замораживания (фруктов, овощей, зелени, мяса) и рассмотрены вопросы его хранения, а также способы приготовления быстрозамороженных продуктов. Даны рекомендации по режимам замораживания и хранению готовой продукции.
Содержание
Предисловие к русскому изданию (А. Ф. Наместников)
Предисловие (Э. Алмаши)
Введение
Растительное сырье (Л. Эрдели)
Фрукты
Семечковые
Косточковые
Ягоды
Овощи, другое растительное сырье и грибы
Пасленовые
Бахчевые
Бобовые
Капуста
Лиственные овощи
Корнеплоды
Прочие овощи
Прочее растительное сырье и грибы
Сырье животного происхождения (Т. Шарой)
Убойный скот
Птица
Дикие животные
Рыба
Вспомогательные материалы (Л. Эрдели)
Транспортировка и хранение сырья (Т. Шарой)
Подготовительные операции (Л. Эрдели)
Движение сырья в процессе производства
Технология обработки растительного сырья (Т. Шарой)
Фрукты
Семечковые
Косточковые
Ягоды
Каштаны
Фруктовое пюре
Овощи
Пасленовые
Корнеплоды
Лук
Бобовые
Капуста
Бахчевые
Лиственные овощи
Другие овощи
Фруктовые соки
Пищевые и продуктовые системы (Э. Алмаши)
Быстрое замораживание продуктов для центральной производственной кухни
Промышленное производство быстрозамороженных продуктов
Блюда из картофеля и муки
Многокомпонентная пища
Быстрозамороженные мясные полуфабрикаты
Готовые блюда
Быстрозамороженные продукты в общественном питании
Упаковка (Т. Шарой)
Упаковочные материалы и средства упаковки
Технология упаковки
Быстрое замораживание (Э. Алмаши)
Замерзание воды
Замораживание клеток
Быстрое замораживание различных продуктов
Теплофизические основы замораживания продуктов
Изменение механических свойств продуктов
Кривые замораживания
Количество отбираемого при замораживании тепла
Продолжительность замораживания
Продолжительность предварительного охлаждения и доморажнвания
Скорость замораживания
Потери массы при замораживании
Способы замораживания
Морозильное оборудование
Использование замораживания в других методах консервирования
Хранение (Э. Алмаши)
Условия хранения
Изменения в быстрозамороженных продуктах при хранении
Складское хранение
Транспортировка и выпуск в торговую сеть (Э. Алмаши)
Транспортировка
Выпуск в торговую сеть
Размораживание продуктов (Э. Алмаши)
Список литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.