- Артикул:00-01120405
- Автор: А. Ю. Жвирблянская, В. С. Исаева
- Тираж: 4000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Москва (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 247
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1979
- Вес: 443 г
Развернуть ▼
Книга посвящена роли дрожжей в процессе пивоварения. В ней рассматриваются биологические свойства дрожжей, их влияние на брожение и качество пива, а также методы культивирования и контроля.
Издание предназначено для специалистов пищевой промышленности, технологов и студентов профильных направлений.
Содержание
Предисловие
Глава 1. Свойства дрожжей и факторы, влияющие на их жизнедеятельность
Биология дрожжей и их свойства
Ферменты дрожжевой клетки и их значение на разных технологических стадиях
Глава 2. Деятельность дрожжей в производстве пива
Штаммы дрожжей
Подготовка дрожжей к брожению
Значение аэрации сусла в подготовке дрожжей к брожению
Норма введения дрожжей
Состояние культуры дрожжей после введения в сусло
Роль дрожжей на стадии главного брожения
Роль дрожжей при дображивании
Оседание дрожжей и изменение их флокуляционной способности в ходе брожения и дображивания
Ведение производственной культуры
Стабильность свойств и дегенерация дрожжей
Автолиз дрожжей
Влияние условий брожения и дображивания пива на жизнедеятельность дрожжей
Затруднения в процессе главного брожения, связанные с жизнедеятельностью дрожжей, и способы их устранения
Глава 3. Дрожжи в производстве пива ускоренными способами
Увеличение контакта дрожжевой клетки со средой
Действие некоторых физических факторов
Комбинированное действие ускоряющих факторов
Использование активных штаммов дрожжей и дрожжевых ферментов
Глава 4. Дрожжи в производстве пива непрерывным способом
Основы получения пива непрерывным способом и роль дрожжей в этом процессе
Классификация систем непрерывного получения пива с точки
зрения использования дрожжевой культуры
Способ непрерывного брожения и дображивания пива, разработанный в СССР
Свойства дрожжей в условиях получения пива непрерывным способом
Глава 5. Образование и превращение побочных продуктов метаболизма дрожжей
Образование побочных продуктов на стадии главного брожения
Изменения побочных продуктов на стадии дображивания
Побочные продукты брожения, обусловливающие аромат и вкус пива
Превращение побочных продуктов брожения при созревании пива
Образование диацетила в ходе брожения и дображивания пива
Образование диацетила в пиве в условиях непрерывного брожения
Образование высших спиртов
Образование альдегидов
Образование сернистых соединений
Глава 6. Дрожжи - вредители производства и роль биологической чистоты дрожжей при получении пива
Дрожжи - вредители производства
Микробиологический контроль производственной культуры дрожжей
Требования к пивным дрожжам
Список использованной литературы
Предметный указатель