- Артикул:00-01125184
- Автор: А. Лхотский
- Тираж: 4000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 318
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1975
- Вес: 474 г
Развернуть ▼
Репринтное издание
Книга является первой в мировой литературе попыткой обобщить значительный опыт производства и применения ферментных препаратов в пивоваренной промышленности. В ней рассмотрены важные в технологическом отношении ферменты и системы, в частности ферменты, расщепляющие клеточную оболочку эндосперма ячменя, белки и белковые соединения ячменя и солода, крахмал, ферменты, принимающие активное участие в процессах солодоращения, соложения, варки сусла, брожения пива. Особое внимание обращено на способы регулирования действия ферментов и технологические мероприятия, направленные на получение продукции высокого качества.
Содержание
Предисловие к русскому изданию
Систематическая терминология и классификация ферментов
Терминология
Система классификации
Ключ для нумерации и классификации ферментов
Характеристика ферментов главных классов
Оксидоредуктазы (1)
Никотинамидные дегидрогеназы
Флавиниуклеотидные дегидрогеназы
Оксидазы
Гидропероксндазы
Трансферазы (2)
Ферменты, переносящие одноуглеродные остатки (2.1)
Ферменты, переносящие остатки альдегидов и кетонов (2.2)
Ферменты, переносящие ацильные остатки (2.3)
Ферменты, переносящие гликозильные группы (2.4)
Ферменты, переносящие группы, содержащие азот (2.6)
Ферменты, переносящие группы, содержащие фосфор (2.7)
Гидролазы (3)
Эстеразы (3.1)
Гликозидазы (3.2)
Пептид-гидролазы (3.4)
Дезамидазы (3.5)
Пирофосфатазы (3.6)
Лиазы (4)
Карбокси-лиазы (4.1.1)
Альдегид-лиазы (4.1.2)
Лназы кетокислот (4.1.3)
Гидро-лиазы (4.2.1)
Аммиак-лиазы (4.3.1)
Изомеразы (5)
Рацемазы и эпимеразы (5.1)
Цис-транс-изомеразы (5.2)
Внутримолекулярные оксидоредуктазы (5.3)
Внутримолекулярные трансферазы, или мутазы (5.4)
Лигазы (6)
Ферменты, играющие большую роль в пищевой технологии
Ферменты, расщепляющие клеточные стенки эндосперма ячменя
Субстраты
Целлюлаза
Гемнцеллюлазы (цитазы)
?-глюкозаназы
Полигалактуроназа (пектиназа)
Олигосахаридазы
Ферменты, расщепляющие крахмал
Субстраты
Амилазы
Изменения субстрата при расщеплении, катализируемом амилазами
Характеристика а-амилазы и В-амилазы
Солодовая а-амилаза
Ячменная и солодовая В-амилаза
Одновременное действие а-амилазы и В-амилазы
Гидролазы гликозидов (сахаридазы)
Трансглюкозилазы
Ферменты, расщепляющие белковые вещества ячменя и со¬лода
Субстраты
Эндопептидазы
Экзопептидазы
Ферменты, расщепляющие ячменный жир
Субстраты
Липазы
Липоксигеназа
Фосфолипазы
Трансаминазы ячменя и солода
Ферменты, расщепляющие сложные фосфорные эфиры
Субстраты
Фитаза
Сахарозофосфорилаза
Глицеро-2-фосфатаза
Нуклеотидпирофосфатаза
Пирофосфатаза неорганическая
Метафосфатаза
Фосфомоноэстераза
Аденозинтрифосфатаза, или АТФ-аза
Ферменты процессов фоефорнлирования
а-Глюканфосфорилаза (а-1,4-глюкан: ортофосфат-глюкозилтрансфераза, 2.4.1.1)
Фактор разветвления (Q-фермент)
Сахароза-глюкозилтрансфераза (дисахарид-глюкозил-трансфераза, 2.4.1.7)
Мальтозофосфорилаза (мальтоза: ортофосфат-глюкозил-трансфераза, 2.4.1.8)
УДФ-глюкоза: D -фруктоза-2-глюкозил-трансфераза, 2.4.1.13
Ферменты, играющие большую роль в пищевой технологии
Ферменты, расщепляющие клеточные стенки эндосперма ячменя
Субстраты
Целлюлаза
Гемнцеллюлазы (цитазы)
?-глюкозаназы
Полигалактуроназа (пектиназа)
Олигосахаридазы
Ферменты, расщепляющие крахмал
Субстраты
Амилазы
Изменения субстрата при расщеплении, катализируемом амилазами
Характеристика а-амилазы и В-амилазы
Солодовая а-амилаза
Ячменная и солодовая В-амилаза
Одновременное действие а-амилазы и В-амилазы
Гидролазы гликозидов (сахаридазы)
Трансглюкозилазы
Ферменты, расщепляющие белковые вещества ячменя и солода
Субстраты
Эндопептидазы
Экзопептидазы
Ферменты, расщепляющие ячменный жир
Субстраты
Липазы
Липоксигеназа
Фосфолипазы
Трансаминазы ячменя и солода
Ферменты, расщепляющие сложные фосфорные эфиры
Субстраты
Фитаза
Сахарозофосфорилаза
Глицеро-2-фосфатаза
Нуклеотидпирофосфатаза
Пирофосфатаза неорганическая
Метафосфатаза
Фосфомоноэстераза
Аденозинтрифосфатаза, или АТФ-аза
Ферменты процессов фоефорнлирования
а-Глюканфосфорилаза (а-1,4-глюкан: ортофосфат-глюкозилтрансфераза, 2.4.1.1)
Фактор разветвления (Q-фермент)
Сахароза-глюкозилтрансфераза (дисахарид-глюкозил-трансфераза, 2.4.1.7)
Мальтозофосфорилаза (мальтоза: ортофосфат-глюкозил-трансфераза, 2.4.1.8)
УДФ-глюкоза: D - фруктоза-2-глюкозил-трансфераза, 2.4.1.13
УДФ-глюкоза: D-глюкоза-6-фосфат-1-глюкозилтранс-фераза, 2.4.1.15
Гексокиназа (АТФ: D-гексоза-6-фосфотрансфераза, 2.7.1.1)
Фосфофруктокиназа (АТФ: D-фруктоза-6-фосфат-1- фосфотрансфераза, 2.7.1.11)
Фосфоглюкокиназа (АТФ: D-глюкоза-1-фосфат-6-фосфо- трансфераза, 2.7.1.10)
Синтез запасных полисахаридов
Фосфорилирование в метаболизме сахаров
Взаимосвязь процессов фосфорилирования с аэробными и анаэробными процессами
Ферменты и пути метаболизма
Метаболизм
Биологическое окисление и его ферменты
Пиридиннуклеотидные дегидрогеназы
Флавиннуклеотидные ферменты
Ферменты, содержащие связанные металлы
Цитохромная система
Анаэробные процессы
Спиртовое брожение
Некоторые сведения о ферментах спиртового брожения
Побочные продукты спиртового брожения
Фосфоглицератный цикл
Использование гликогена дрожжами
Молочнокислое брожение
Пропионовокислое брожение
Маслянокислое брожение
Ацетоно-бутиловое брожение
Пастеровская реакция
Аэробные процессы
Цитратный цикл
Глиоксилатный цикл
Пентозофосфатный цикл
Уксуснокислое брожение
Лимоннокислое брожение
Фотосинтез
Технологические аспекты анаэробных и аэробных процессов
Роль ферментов в солодоращении и пивоварении
Пивоваренный ячмень
Созревание ячменя
Послеуборочное дозревание и хранение ячменя
Основные показатели пивоваренного ячменя
Солодоращение
Общие условия активирования ферментов
Дыхание при соложении
Активирование ферментов и метаболические изменения при прорастании ячменя
Фосфаты и повышение кислотности
Гемицеллюлазы (цитазы) и растворение солода
Пептидазы и расщепление белков
Амилазы и расщепление крахмала
Липазы и расщепление жиров
Замачивание ячменя
Проращивание ячменя
Различные способы солодоращения
Ферменты при сушке солода
Регулирование ферментативных процессов при солодоращении
Обычные типы солода
Специальные типы солода
Хранение солода
Приготовление сусла
Общие условия производства сусла
Ферментативные процессы при затирании
Расщепление крахмала
Расщепление белков
Регулирование состава экстракта
Влияние температуры и продолжительности ее действия
Влияние концентрации затора
Влияние кислотности (рН)
Производство охмеленного сусла
Затирание солода
Переработка крахмалистых заменителей солода (несоложеного сырья)
Процессы отварочного затирания
Многоотварочные способы
Одноотварочные способы
Выдержка и фильтрация заторов
Кипячение сусла с хмелем
Охлаждение охмеленного сусла
Непрерывное производство охмеленного сусла
Охмеленное сусло перед задачей дрожжей
Брожение
Метаболизм дрожжей
Способы брожения пива
Влияние внешних факторов на брожение
Побочные продукты брожения и их влияние на качество пива
Высшие спирты
Сложные эфиры
Органические кислоты
Альдегиды
Диацетил, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль
Сернистые соединения
Размножение дрожжей
Дегенерация производственных дрожжей
Автолиз дрожжей
Главное брожение охмеленного сусла
Дображивание молодого пива
Фосфаты и повышение кислотности
Гемицеллюлазы (цитазы) и растворение солода
Пептидазы и расщепление белков
Амилазы и расщепление крахмала
Липазы и расщепление жиров
Замачивание ячменя
Проращивание ячменя
Различные способы солодоращения
Ферменты при сушке солода
Регулирование ферментативных процессов при солодоращении
Обычные типы солода
Специальные типы солода
Хранение солода
Приготовление сусла
Общие условия производства сусла
Ферментативные процессы при затирании
Расщепление крахмала
Расщепление белков
Регулирование состава экстракта
Влияние температуры и продолжительности ее действия
Влияние концентрации затора
Влияние кислотности (рН)
Производство охмеленного сусла
Затирание солода
Переработка крахмалистых заменителей солода (несоложеного сырья)
Процессы отварочного затирания
Многоотварочные способы
Одноотварочные способы
Выдержка и фильтрация заторов
Кипячение сусла с хмелем
Охлаждение охмеленного сусла
Непрерывное производство охмеленного сусла
Охмеленное сусло перед задачей дрожжей
Брожение
Метаболизм дрожжей
Способы брожения пива
Влияние внешних факторов на брожение
Побочные продукты брожения и их влияние на качество пива
Высшие спирты
Сложные эфиры
Органические кислоты
Альдегиды
Диацетил, ацетоин, 2,3-бутиленгликоль
Сернистые соединения
Размножение дрожжей
Дегенерация производственных дрожжей
Автолиз дрожжей
Главное брожение охмеленного сусла
Дображивание молодого пива
Интенсификация процессов главного брожения и дображивания пива
Непрерывные способы брожения и дображивания пива
Подготовка пива к розливу
Готовое пиво
Летучие компоненты
Экстрактивные вещества
Ячменный жир в сусле и пиве
Проверка стойкости пива
Список использованной литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.