Физическая и коллоидная химия (в общественном питании)

В наличии Цена за шт.

590

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


  • Артикул:00-01007786
  • Автор: Горбунцова С.В., Муллоярова Э.А., Оробейко Е.С., Федоренко Е.В.
  • ISBN: 978-5-98281-093-9
  • Обложка: Твердая обложка
  • Издательство: Альфа-М (все книги издательства)
  • Город: Москва
  • Страниц: 270
  • Формат: 60х90/16
  • Год: 2015
  • Вес: 414 г
  • Серия: Учебное пособие для СПО (все книги серии)
Развернуть ▼

В сжатом изложении даны темы «Агрегатные состояния вещества», «Основы химической термодинамики», «Растворы». Основное внимание уделено знакомству с химической кинетикой, поверхностными явлениями, адсорбцией, дисперсными системами, высокомолекулярными веществами, микрогетерогенными системами, коллоидными поверхностно-активными веществами, что обусловлено их важностью для процессов пищевой промышленности. В качестве примеров приведены описания различных пищевых производств.
Для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования, обучающихся по специальностям 260800 «Технология продукции и организация общественного питания» и 260103 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий».

Оглавление
Введение
Раздел 1. Физическая химия
Глава 1. Агрегатные состояния. Основные свойства газов, жидкостей и твердых тел
1.1. Основные агрегатные состояния
1.2. Газообразное состояние
1.3. Молекулярно-кинетическая теория газов
1.4. Жидкое состояние
1.5. Поверхностная энергия и поверхностное натяжение
1.6. Вязкость жидкостей
1.7. Строение и свойства воды
1.8. Твердое тело
Вопросы для самоподготовки
Глава 2. Основы химической термодинамики
2.1. Содержание и основные понятия термодинамики
2.2. Первое начало термодинамики. Энтальпия
2.3. Термохимия. Основные законы термохимии
2.4. Теплоты образования, разложения и сгорания химических соединений
2.5. Теплоемкость
2.6. Второе начало термодинамики
2.7. Термодинамические факторы, определяющие направление процессов. Термодинамические потенциалы
2.8. Действие закона термодинамики в общественном питании
2.9. Сущность тепловых процессов в общественном питании
Вопросы и задания для самоподготовки
Глава 3. Растворы
3.1. Общая характеристика растворов. Концентрация растворов. Вода как растворитель
3.2. Растворимость газов в жидкостях
3.3. Взаимная растворимость жидкостей
3.4. Растворимость твердых веществ в жидкостях
3.5. Диффузия и осмос в растворах
3.6. Давление насыщенного пара над растворами
3.7. Температуры кристаллизации и кипения разбавленных растворов
3.8. Процесс экстракции
Вопросы и задания для самоподготовки
Глава 4. Химическая кинетика и катализ
4.1. Скорость и константа скорости химической реакции
4.2. Влияние температуры на скорость химической реакции
4.3. Кинетика процессов выпечки и сушки пищевых продуктов в общественном питании
4.4. Энергия активации
4.5. Фотохимические реакции
4.6. Цепные реакции
4.7. Радиационная химия и радиационно-химические реакции
4.8. Общие сведения о катализе
4.9. Гомогенный и гетерогенный катализ
4.10. Ферментативный катализ
Вопросы для самоподготовки
Глава 5. Электрохимия
5.1. Предмет электрохимии
5.2. Свойства растворов электролитов
5.3. Электрическая проводимость растворов электролитов
5.4. Кондуктометрия
5.5. Осмотическая теория Нернста
5.6. Потенциометрия
5.7. Вольтамперометрия
5.8. Окисление пищевых жиросодержащих продуктов
5.9. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов
5.10. Электродиализные процессы
Вопросы для самоподготовки
Глава 6. Адсорбция и поверхностные явления
6.1. Сорбционные процессы и их виды
6.2. Адсорбция
6.3. Поверхностная активность
6.4. Адсорбция на границе твердое тело—газ
6.5. Адсорбция на границе твердое тело—раствор
6.6. Гидрофобность и гидрофильность поверхностей
6.7. Адсорбция на границе жидкость—газ
6.8. Ориентация молекул в поверхностном слое и структура биологических мембран
6.9. Процессы десорбции
6.10. Ионообменная адсорбция
6.11. Понятие о хроматографическом адсорбционном анализе
6.12. Взаимодействие макромолекул в растворе
Вопросы для самоподготовки
Раздел 2. Коллоидная химия
Глава 7. Коллоидно-дисперсные системы
7.1. Общие сведения
7.2. Дисперсные системы, их классификация
7.3. Особенности коллоидно-дисперсных систем
7.4. Броуновское движение
7.5. Осмотическое давление в дисперсных системах
7.6. Седиментационное равновесие
Вопросы для самоподготовки
Глава 8. Гидрофобные коллоидные системы
8.1. Электрокинетические явления в дисперсных системах
8.2. Строение мицелл
8.3. Получение коллоидных систем
8.4. Очистка коллоидных растворов
8.5. Оптические и молекулярно-кинетические свойства коллоидных систем
8.6. Заряд коллоидных частиц
8.7. Устойчивость коллоидных систем
8.8. Коагуляция коллоидных растворов
8.9. Пептизация
Вопросы для самоподготовки
Глава 9. Высокомолекулярные соединения - важнейшая составная часть продуктов питания
9.1. Общие сведения
9.2. Белки, их химическое строение и аминокислотный состав
9.3. Свойства полимеров
9.4. Растворы высокомолекулярных соединений
9.5. Некоторые свойства растворов ВМС
9.6. Тепловое воздействие на белки пищевых продуктов
9.7. Углеводы — высокомолекулярные полисахариды
9.8. Изменение углеводов в технологических процессах
9.9. Роль белков и крахмала в хлебопекарном производстве
9.10. Коагуляция растворов ВМС
9.11. Коацервация растворов ВМС
9.12. Вещества, изменяющие структуру и физико-химические свойства пищевых продуктов
Вопросы для самоподготовки
Глава 10. Студни и гели
10.1. Физико-химические свойства студней
10.2. Желатинирование
10.3. Набухание
10.4. Нарушение устойчивости растворов ВМС
10.5. Процессы структурообразования в коллоидных системах.
10.6. Синерезис, или отмокание
Вопросы для самоподготовки
Глава 11. Грубодисперсные и микрогетерогенные системы
11.1. Суспензии
11.2. Эмульсии
11.3. Обращение фаз эмульсий
11.4. Молоко как природная эмульсия
11.5. Эмульсии в продуктах общественного питания и пищевой промышленности
11.6. Общая характеристика пен. Пенообразователи
11.7. Пенообразование в кондитерском производстве и приготовлении сладких блюд
11.8. Аэрозоли
Вопросы для самоподготовки
Библиографический список


Оставьте отзыв о товаре
×

Авиационные и военные линейки

Диски

Журналы и бланки

Автодороги, дорожное хозяйствоАЗС и АЗГСАптекиАрхивыАттракционыБанкиБассейныБухгалтерияГазовое хозяйство, газораспределительные системы, ГАЗПРОМГеодезия, геологияГостиницы, общежития, хостелыГрузоподъемные механизмыДелопроизводствоДокументы, относящиеся к нескольким отраслямДрагметаллыЖКХЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКадровая работа: Журналы, бланки, формыКанатные дороги, фуникулерыКладбищаКомплекты документов и журналовКонструкторская, научно-техническая документацияЛесное хозяйствоЛифтыМетрологияМЧСНефтебазыНефтепромысел, нефтепроводыОбложки для журналов и удостоверенийОхрана труда и техника безопасностиПожарная безопасностьПроверки и контроль госорганами, контролирующими организациямиПромышленностьПсихологияРаботы с повышенной опасностьюРегулирование алкогольного рынкаСамокопирующиеся бланкиСвязьСельское хозяйство, ветеринарияСкладСнегоплавильные пунктыСтройка, строительствоТепловые энергоустановки, котельныеТранспортТуризмУчреждения культуры, библиотеки, музеиШахты, рудники, метрополитены, подземные сооруженияЭксплуатация зданий и сооруженийЭлектроустановкиЭнергетика

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Ленты с тиснением

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ

Юнармия

;