- Артикул:00-01125712
- Автор: А. А. Мержаниан
- Тираж: 3600 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 271
- Формат: 60х84 1/16
- Год: 1979
- Вес: 473 г
Развернуть ▼
В книге обобщены результаты исследований в области физико- химии игристых вин, выполненные в основном советскими экологами. Игристое вино рассмотрено как двухфазная система с позиций технологии и физико-химии поверхностных явлений и дисперсных систем. Подробно охарактеризованы условия формирования этой системы в процессе шампанизации, ее состояние в замкнутом сосуде и после нарушения фазового равновесия. Учтены физикохимические факторы, обеспечивающие устойчивость системы вино- СО2 при десорбции из нее углекислого газа и образовании пены. Вопросы физико-химии игристых вин тесно увязаны с задачами дальнейшего совершенствования их технологии и повышения качества. Дана характеристика основных физико-химических свойств виноматериалов и игристых вин и описаны специальные методы их исследования.
Содержание
От автора
Глава 1. Поверхностно-активные вещества игристых вин
Роль поверхностно-активных веществ в формировании типичных свойств игристых вин
Характеристика поверхностно-активных веществ игристых вин
Глава 2. Физико-химические свойства виноматериалов игристых вин
Поглотительная способность вина к углекислому газу
Сопротивление вина выделению углекислоты
Пенообразующие свойства виноматериалов
Поверхностное натяжение вина
Смачивание вином твердых поверхностей
Вязкость вина
Глава 3. Углекислота игристого вина
Свойства и технологическая роль углекислоты
Состояние углекислого газа в игристых винах
Глава 4. Система вино - углекислота
Состояние равновесной системы вино - С02
Влияние температуры на состояние системы вино - СО2
Влияние динамических воздействий на состояние системы вино - С02
Уменьшение скорости массообмена газов в системе вино - С02
Состояние системы вино - С02 с нарушенным равновесием
Возникновение и всплывание пузырьков С02 в вине
Разрыв пузырьков на поверхности вина и возникновение движущихся капель
Кинетика выделения С02 в процессе «игры» вина
Кинетика образования и разрушения пены игристого вина
Глава 5. Физико-химические процессы в производстве игристых вин
Влияние технологических обработок на физико-химические свойства виноматериалов
Формирование системы вино - С02 в процессе шампанизации
Физико-химические процессы в производстве игристых вин бутылочным способом
Процессы, влияющие па изменение физико-химических
свойств вина
Процессы, влияющие на свойства осадков шампанского
Физико-химические процессы в производстве игристых вин резервуарным способом
Формирование типичных свойств игристого вина при резервуарной шампанизации
Физико-химические процессы при осветлении и розливе игристых вин
Газообмен после розлива игристого вина и укупорки бутылок
Глава 6. Специальные методы исследования игристых вин
Определение содержания поверхностно-активных веществ вина (ПАВ)
Определение содержания углекислоты
Отбор проб игристого вина для анализа
Определение содержания углекислоты в пиломатериалах
Определение общего содержания углекислоты в игристых винах
Определение связанной углекислоты игристых вин
Определение физико-химических показателей игристых вин
Поверхностное натяжение вина
Вязкость вина
Смачивание вином твердых тел
Предельное напряжение сдвига осадков шампанского
Адгезионные свойства осадков шампанского
Смываемость осадков шампанского с поверхности стекла
Исследование системы вино - С02
Давление системы вино - С02
Контроль давления в шампанских бутылках
Поглотительная способность вина к углекислому газу
Сопротивление вина выделению С02
Пенообразующие свойства вина
Устойчивость пены вина
Скорость роста неподвижных пузырьков С02 в вине
Скорость всплывания пузырьков С02
Игристые и пенистые свойства шампанского
Контроль герметичности укупорки шампанских бутылок
Кислородопроницаемость укупорки шампанских бутылок
Приложения
Список использованной литературы
Предметный указатель
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.