- Артикул:00-01125711
- Автор: З. Н. Кишковский, И. М. Скурихин
- ISBN: 5-10-000130-5
- Тираж: 4900 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 254
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1988
- Вес: 451 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все товары серии)
Развернуть ▼
В учебнике приведены современные (первое издание вышло в 1976 г.) данные о соединениях, входящих в состав винограда, сусла и вина, показано их технологическое значение. Рассмотрены основные химические процессы, проходящие при переработке винограда и пути направленного управления ими на разных этапах изготовления вин. Показано влияние продуктов этих процессов на формирование специфических особенностей разных типов вин.
Для студентов вузов пищевой промышленности, обучающихся по специальности 1005.
Содержание
От автора Введение
I часть. Химический состав винограда и вина
Глава 1. Углеводы
Моносахариды
Полисахариды
Технологическое значение углеводов
Глава 2. Органические кислоты
Одноосновные и двухосновные карбоновые (дикарбоновые) кислоты
Оксикислоты, альдегидо- и кетокислоты
Технологическое значение органических кислот
Глава 3. Фенольные соединения
Мономерные фенольные соединения
Олигомерные и полимерные фенольные соединения
Технологическое значение фенольных соединений
Глава 4. Азотистые вещества
Минеральные формы азота
Органические формы азота
Технологическое значение азотистых веществ
Глава 5. Витамины
Водорастворимые витамины
Жирорастворимые витамины
Технологическое значение витаминов
Глава 6. Ферменты
Оксидоредуктазы
Гидролазы
Технологическое значение ферментов
Глава 7. Спирты
Алифатические спирты
Ароматические спирты
Технологическое значение спиртов
Глава 8. Альдегиды и кетоны
Альдегиды
Кетоны
Технологическое значение альдегидов и кетонов
Глава 9. Ацеталb, сложные эфиры, липиды
Ацетали
Сложные эфиры
Липиды
Технологическое . значение ацеталей, сложных эфиров, липидов
Глава 10. Минеральные вещества
Состав минеральных веществ
Технологическое значение минеральных веществ
II часть. Процессы. Проходящие при изготовлении вина
Глава 11. Этапы получения вина
Образование вина
Формирование вина
Созревание вина
Старение вина
Отмирание (разрушение) вина
Глава 12. Брожение
Спиртовое брожение
Яблочно-молочнокислое брожение
Уксуснокислое брожение
Глава 13. Окислительно-восстановительные процессы
Роль кислорода и ОВ-систем сусла и вина в окислительно-восстановительных процессах
Ферментативные окислительно-восстановительные процессы
Неферментативные окислительно-восстановительные процессы
Глава 14. Реакция меланоидинообразования и другие физико-химические и биохимические процессы
Реакция меланоидинообразования
Другие физико-химические и биохимические процессы
Глава 15. Формирование органолептических качеств вин
Формирование аромата и букета
Формирование вкуса
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.