- Артикул:00-01120407
- Автор: К. Д Маркова, Е. Ф. Школьникова
- Тираж: 14000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Государственное издательство торговой литературы (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 156
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1962
- Вес: 330 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
Репринтное издание
Книга посвящена методам охлаждения и замораживания пищевых продуктов. В ней рассматриваются физические основы холодильных процессов, влияние низких температур на качество и сохранность продуктов, а также технологии хранения и транспортировки.
Издание предназначено для специалистов пищевой промышленности и студентов профильных специальностей.
Содержание
Введение
Раздел I. Теоретические основы холодильной технологии
Глава I. Физико-химическая характеристика пищевых продуктов и принципы их консервирования
§ 1. Химический состав и питательная ценность пищевых продуктов
(Белки. Липиды. Углеводы. Витамины. Ферменты. Минеральные вещества. Вода. Пищевая ценность продуктов)
§ 2. Физические свойства пищевых продуктов
(Вес и объем продуктов. Теплоемкость. Теплопроводность. Температуропроводность. Температура замерзания)
§ 3. Причины порчи пищевых продуктов
(Распад белковых веществ. Процессы брожения. Процессы окисления)
§ 4. Микрофлора пищевых продуктов и холодильных камер
(Бактерии. Плесени. Актиномицеты. Дрожжи. Влияние внешней среды)
§ 5. Методы консервирования пищевых продуктов
Глава II. Характеристика охлаждающих сред
§ 1. Общие сведения
§ 2. Газообразные охлаждающие среды
(Воздух. Углекислый газ)
§ 3. Жидкие охлаждающие среды
(Вода. Водные растворы солей. Этиленгликоль. Пропиленгликоль)
§ 4. Твердые охлаждающие среды
(Лед водный. Льдосоляная смесь. Сухой лед)
Глава III. Контрольно-измерительные приборы
§ 1. Измерение температуры
(Стеклянные термометры. Дилатометрические термометры. Телетермометрические станции. Приборы для измерения сопротивлений. Самопишущие приборы)
§ 2. Измерение влажности воздуха
(Психрометры. Гигрометры. Гигрограф)
§ 3. Измерение скорости движения воздуха
(Кататермометр. Анемометры)
§ 4. Очистка охлаждающих сред
(Озонирование. Фильтрация. Адсорбция)
Раздел II. Технологические процессы и средства холодильной обработки продуктов
Глава I. Охлаждение пищевых продуктов
§ 1. Сущность процесса охлаждения
(Значение охлаждения. Тепло- и влагообмен при охлаждении. Расход холода. Способы охлаждения)
§ 2. Охлаждение мяса и субпродуктов
(Общие сведения. Батарейное охлаждение. Охлаждение воздухоохладителями)
§ 3. Охлаждение рыбы
(Общие сведения. Охлаждение льдом. Охлаждение в жидкой среде)
§ 4. Охлаждение плодов и овощей
(Общие сведения. Охлаждение в вагонах. Охлаждение в камерах. Охлаждение льдом. Прочие виды охлаждения)
§ 5. Охлаждение птицы и яиц
(Охлаждение птицы в воздушной среде. Прочие виды охлаждения птицы. Охлаждение яиц)
§ 6. Охлаждение молока и молочных продуктов
(Общие сведения. Охлаждение в ваннах. Охлаждение во флягах. Прочие виды охлаждения)
§ 7. Определение продолжительности охлаждения и расхода холода
Глава II. Замораживание пищевых продуктов
§ 1. Сущность процесса замораживания
(Значение процесса замораживания. Количество вымороженной воды. Температурные графики замораживания. Средняя конечная температура. Скорость замораживания. Характер кристаллообразования. Изменения теплофизических свойств продуктов)
§ 2. Расход холода на замораживание
(Количество отводимого тепла. Продолжительность замораживания. Тепловая нагрузка приборов)
§ 3. Технические средства замораживания
(Замораживание в камерах. Замораживание в аппаратах)
§ А. Замораживание мяса и субпродуктов
(Замораживание в камерах. Замораживание в скороморозильных устройствах. Однофазная холодильная обработка)
§ 5. Замораживание рыбы
(Замораживание на судах. Замораживание на берегу)
§ 6. Замораживание битой птицы
§ 7. Замораживание кулинарных изделий
§ 8. Методика расчета скороморозильных аппаратов
(Расчет аппарата периодического действия. Расчет аппарата непрерывного действия)
Глава III- Холодильное хранение пищевых продуктов
§ 1. Прием продуктов на холодильнике
§ 2. Условия хранения
(Общие требования. Оборудование камер. Технологические условия хранения)
§ 3. Изменения в продуктах в процессе хранения
(Физические изменения. Биохимические изменения. Сроки хранения)
Глава IV. Применение холода при производстве некоторых видов продуктов
§ 1. Замораживание плодов и овощей
§ 2. Производство и замораживание яичного меланжа
§ 3. Производство, охлаждение и замораживание рыбного филе
§ 4. Производство мороженого
Приложения. 1. Физические свойства влажного воздуха
1. Относительная влажность воздуха
2. Энтальпия пищевых продуктов при различных температурах
3. Нормы загрузки
4. Условия и сроки хранения различных продуктов в холодильниках
Литература