- Артикул:00-01119554
- Автор: С. П. Авакянц
- Тираж: 4000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 272
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1986
- Вес: 417 г
- Серия: Современная технология (все товары серии)
Развернуть ▼
В книге обобщены результаты теоретических и практических исследований в области производства белых, красных и мускатных игристых вин. Рассмотрены технология виноматериалов, их обработка и подготовка к шампанизации; современная технология бутылочной, резервуарной периодической и непрерывной шампанизации; физико-химические, биохимические и микробиологические процессы, протекающие при производстве различных типов игристых вин. Даны рекомендации по совершенствованию технологии и повышению качества игристых вин.
Для специалистов винодельческой промышленности.
Содержание
От автора
Часть I. Научные основы производства игристых вин
Глава 1. Физико-химическая теория производства игристых вин
1.1. Физико-химические свойства виноматериалов для игристых вин
1.2. Диоксид углерода в игристых винах
1.3. Игристые и пенистые свойства вин
Глава 2. Биохимическая теория процессов формирования игристых вин
2.1. Биохимические факторы, влияющие на формирование игристых вин
2.2. Основные закономерности биохимических процессов при получении игристых вин
2.3. Механизм процессов созревания виноматериалов и игристых вин
2.4. Способы регулирования биохимических процессов формирования игристых вин
Часть II. Виноград и виноматериалы для игристых вин
Глава 3. Виноград для производства игристых вин
3.1. Виноград для белых игристых вин
3.2. Виноград для мускатных игристых вин
3.3. Виноград для красных игристых вин
Глава 4. Переработка винограда на виноматериалы для игристых вин
4.1. Производство виноматериалов для белых игристых вин
4.2. Производство виноматериалов для мускатных игристых вин
4.3. Производство виноматериалов для красных и розовых игристых вин
Глава 5. Подготовка виноматериалов к вторичному брожению
5.1. Обработка и купажирование виноматериалов
5.2. Обработка купажа холодом
5.3. Удаление из купажа кислорода
5.4. Тепловая обработка виноматериалов
5.5. Фильтрация
Часть III. Ликеры и дрожжи для игристых вин
Глава 6. Технология ликеров
6.1. Приготовление и выдержка тиражного и резервуарного ликеров
6.2. Приготовление и выдержка экспедиционного ликера
Глава 7. Дрожжи и способы их культивирования
7.1. Характеристика дрожжей
7.2. Роль дрожжей при производстве игристых вин
7.3. Особенности культивирования дрожжей для игристых вин
7.4. Использование сухих дрожжей для производства игристых вин
7.5. Автолиз дрожжей и его роль в формировании качественных особенностей игристых вин
Часть IV. Способы производства игристых вин
Глава 8. Бутылочный способ производства игристых вин
8.1. Приготовление и розлив тиражной смеси
8.2. Вторичное брожение и послетиражная выдержка
8.3. Ремюаж
8.4. Дегоржаж, дозирование ликера и укупорка
8.5. Контрольная выдержка и оформление игристых вин
8.6. Бутылочно-фильтрационный способ
Глава 9. Резервуарный периодический способ производства игристых вин
9.1. Способ Шарма
9.2. Способ Шоссепье
9.3. Способ А. М. Фролова-Багреева
9.4. Совершенствование резервуарного способа
Глава 10. Непрерывный способ производства игристых вин
10.1. Шампанизация вина в системе последовательно соединенных аппаратов
10.2. Шампанизация вина в многокамерном аппарате
10.3. Шампанизация вина в аппаратах большой вместимости с насадками для задержки дрожжей
10.4. Обработка и розлив шампанизированного вина
Часть V. Белые игристые вина
Глава 11. Современная технология шампанского и белых игристых вин за рубежом
11.1. Французское шампанское
11.2. Белые игристые вина Франции
11.3. Белые игристые вина Италии
11.4. Белые игристые вина Испании
11.5. Белые игристые вина ФРГ
11.6. Белые игристые вина США
11.7. Белые игристые вина Болгарии
11.8. Белые игристые вина Чехословакии
11.9. Белые игристые вина Румынии и Венгрии
Глава 12. Технология Советского шампанского
12.1. Технологические схемы производства виноматериалов для Советского шампанского
12.2. Технологические особенности производства Советского шампанского
12.3. Технология Советского шампанского «Золотое»
Глава 13. Химический состав и качество шампанского и белых игристых вин
13.1. Состав французского шампанского и зарубежных белых игристых вин
13.2. Химический состав Советского шампанского
13.3. Модели «состав-качество» белых игристых вин
Часть VI. Мускатные игристые вина
Глава 14. Технология Асти спуманте
14.1. Особенности производства
14.2. Традиционная технология
14.3. Современная технология
14.4. Состав и качество Асти спуманте
Глава 15. Технология мускатных игристых вин в СССР и за рубежом
15.1. Технологическая схема производства вина Мускатное игристое
15.2. Технологическая схема производства Муската Донского игристого
15.3. Технология Киргизского игристого «Ассоль»
15.4. Технологическая схема производства Мускатного игристого в потоке
15.5. Производство мускатных игристых вин за рубежом
Глава 16. Химический состав и качество мускатных игристых вин
Часть VII. Красные и розовые игристые вина
Глава 17. Технология Цимлянских игристых вин
17.1. Виноград и виноматериалы
17.2. Технология Цимлянского игристого «Казачье»
17.3. Резервуарный способ производства Цимлянского игристого
Глава 18. Производство красных и розовых игристых вин в СССР
18.1. Севастопольское игристое
18.2. Криковское игристое
18.3. Краснодарское игристое и Донское игристое
18.4. «Жемчужина Азербайджана»
18.5. Абхазское игристое «Ачандара»
18.6. Красное игристое и Розовое игристое
Глава 19. Производство красных и розовых игристых вин за рубежом
19.1. Вина Франции, Италии и США
19.2. Вина Болгарии, Венгрии и Чехословакии
Глава 20. Химический состав и качество красных и розовых игристых вин
20.1. Цвет игристых вин
20.2. Вещества, влияющие на вкус
20.3. Физико-химические показатели
20.4. Букетобразующие вещества
Список использованной литературы