- Артикул:00-01010688
- Автор: Банникова А.В., Евдокимов И.А.
- ISBN: 978-5-905170-170-72-0
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ДеЛи плюс (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 136
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 2015
- Вес: 248 г
Развернуть ▼
В предлагаемой монографии впервые рассматриваются наиболее важные аспекты решения проблемы дефицита макронутриентов в рационе питания различных слоев населения путем создания научной основы и методологического подхода к повышению пищевой ценности молочных продуктов с улучшенными текстурными и сенсорными свойствами за счет обоснованного применения определенного белка. В книге приведено детальное исследование аспектов использования белков при создании продуктов, разработаны концепции и методологические принципы создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов на основе белка, а также осуществлен теоретический анализ применения белков в качестве модификаторов текстуры и структурных элементов создания функциональных молочных продуктов. Представлены экспериментальные исследования по анализу эффекта высокого давления на функциональные свойства фракций сывороточных белков, что представляет повышенный интерес в сфере разработки функциональных пищевых продуктов, а также ингредиентов для пищевой промышленности нового поколения. Монография может быть рекомендована всем лицам, область деятельности которых связана с пищевой промышленностью, технологам, инженерам, аспирантам, преподавателям, научным сотрудникам и ученым.
Содержание
От авторов
Введение
1. Социально-экономические и экологические аспекты инновационных технологий производства полноценных продуктов питания
1.1. Эколого-медицинские аспекты современного питания человека
1.2. Молоко и молочные продукты как эффективные средства улучшения структуры рационального питания
1.3. Белки: источники и функциональные свойства
1.4. Анализ применения белковых компонентов в разработках функциональных пищевых продуктов
1.5. Современные технологии производства продуктов на молочной основе
1.6. Принципы разработки новых продуктов питания
2. Теоретические и практические аспекты использования белков при разработке функциональных продуктов
2.1. Теоретические аспекты применения молочной основы и белков как функциональных элементов пищевых продуктов
2.2. Разработка концепции и методологии создания функциональных ингредиентов и молочных продуктов с использованием принципа градации содержания белка
2.3. Теоретический анализ применения белка в качестве модификатора текстуры и структурного элемента функциональных молочных продуктов
2.4. Влияние изменения условий среды на функции белков в продуктах питания
2.5. Влияние высокого давления на функционально-технологические и качественные свойства сывороточных белковых продуктов
2.5.1. Альбумины
2.5.2. Иммуноглобулины
2.5.3. Микробиологические показатели
2.6. Теоретические предпосылки применения натуральных ингредиентов при разработке молочных продуктов с повышенным содержанием белка
3. Исследование потенциала белка как основы структурированных молочных продуктов
3.1. Влияние сочетания белков и пищевых волокон на пенообразующие и пеностабилизирующие свойства эмульсионных продуктов
3.2. Влияние повышенного содержания белка на реологические характеристики молочных напитков
3.3. Текстурные характеристики молочных систем с высоким содержанием белка
4. Разработка структурированных продуктов с белком и оценка их потребительских свойств
4.1. Разработка новых видов сливок для взбивания с использованием белка в качестве замены части жирового компонента
4.2. Разработка новых видов молочных напитков с повышенным содержанием белка и пищевых волокон
4.3. Разработка молочных десертов с повышенным содержанием белка для геродиетического питания
5. Ультратемпературная обработка и гомогенизация продуктов с повышенным содержанием белка
5.1. Применение ультратемпературной обработки в производстве молочных напитков с повышенным содержанием белка
5.2. Исследование зависимости текстурных характеристик функциональных десертов с высоким содержанием белка от высокой температуры и различных режимов гомогенизации
6. Биологическая ценность разработанных продуктов питания с повышенным содержанием белка
6.1. Аспекты оценки биологической ценности пищевых продуктов
6.2. Биологическая ценность сливок с использованием белка в качестве замены части жирового компонента
6.3. Аминокислотный состав функциональных молочных напитков с повышенным содержанием белка
6.4. Оценка биологической ценности функциональных молочных десертов для геродиетического питания
6.5. Социальная значимость разработанных молочных продуктов
Заключение
Список литературы
Рекомендуем
