- Артикул:00-01118928
- Автор: М. М. Истомина, Т. А. Соколовская, М. А. Талейсник, М. Б. Эйнгор, Р. Г. Зобова
- Тираж: 8500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 293
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1979
- Вес: 443 г
- Серия: Современная технология (все товары серии)
Развернуть ▼
Совершенствование технологии производства конфет должно базироваться на использовании современных научных разработок в области физико-химии высококонцентрированных и коллоидных дисперсных систем. Научно-технический прогресс этой отрасли тесно связан с интенсификацией и оптимизацией технологических процессов на основе управления структурно-механическими свойствами конфетных масс.
Первый раздел книги посвящен теоретическим вопросам технологии производства конфет. Особое внимание уделено наиболее важным положениям физико-химической механики дисперсных систем. В этом разделе рассмотрены процессы, определяющие качество готовых изделий: тепловые, охлаждения, кристаллизации, смешивания, формования и глазирования корпусов конфет.
Второй раздел книги содержит описание и анализ технологических схем производства различных видов конфет: помадных, пралиновых, молочных, желейно-фруктовых, сбивных, ликерных, грильяжных и др. На основании положений физико-химической механики и других теоретических предпосылок, изложенных в первом разделе, дан анализ современного состояния производства конфет и намечены пути совершенствования технологии и повышения качества изделий.
Содержание
Предисловие
Раздел первый. Научные основы технологии производства конфет
Глава I. Физико-химические основы управления структурообразованием в технологических процессах производства конфет и пути их интенсификации
§ 1. Физико-химическая механика - научная основа интенсификации технологических процессов производства конфет
§ 2. Физические свойства дисперсных систем, определяющие технологию производства конфет
§ 3. Оптимальное динамическое состояние конфетных масс в процессе их получения
Глава II. Тепловые процессы при получении конфетных масс
§ 1. Нагревание сырья
§ 2. Уваривание сиропов и рецептурных смесей
§ 3. Темперирование конфетных масс
Глава III. Процессы охлаждения и кристаллизации
§ 1. Теоретические основы процессов кристаллизации
§ 2. Процессы кристаллизации при производстве помады
§ 3. Основы охлаждения сахаро-паточных растворов при кристаллизации
Глава IV. Процесс смешивания конфетных масс
§ 1. Основные условия, определяющие получение конфетных масс с высокой однородностью
§ 2. Машины для смешивания конфетных масс
§ 3. Смешивание конфетных масс в условиях вибрации
Глава V. Образование студней и пен
§ 1. Общие представления о студнях
§ 2. Пены и их получение
§ 3. Студне- и пенообразователи, используемые в кондитерской промышленности
Глава VI. Формование конфетных масс
§ 1. Формование корпусов конфет отливкой в формы
§ 2. Формование конфетных масс размазкой и прокаткой
§ 3. Формование конфетных масс выпрессовыванием
§ 4. Новые методы формования выпрессовыванием в условиях вибрации
§ 5. Формование конфетных масс отсадкой
Глава VII. Глазирование корпусов конфет
§ 1. Темперирование шоколадных масс
§ 2. Глазирование конфет шоколадной глазурью
§ 3. Охлаждение глазированных конфет
Раздел второй. Технологические процессы производства конфет
Глава 1. Помадные конфеты
§ 1. Характеристика основных показателей качества помадных конфет
§ 2. Технология производства помадных конфетных масс
§ 3. Современные аппараты для получения помадных масс
§ 4. Особенности формования помадных конфетных масс
§ 5. Производство помадных конфет холодным способом
Глава II. Пралиновые конфеты
§ 1. Физические свойства жировых смесей пралиновых масс
§ 2. Технология производства пралиновых конфет
§ 3. Технология пралиновых конфет на вафельной основе
Глава III. Молочные конфеты
§ 1. Технология производства конфет методом отливки и прокатки
§ 2. Структурно-механические (реологические) свойства молочных масс
§ 3. Технология производства молочных конфет механизированным способом
§ 4. Новые виды молочных конфет
Глава IV. Фруктовые и фруктово-желейные конфеты
§ 1. Технология производства фруктовых и фруктово-желейных конфет
§ 2. Технология производства фруктово-грильяжных конфет
Глава V. Сбивные конфеты
§ 1. Технология производства сбивных конфет типа «Суфле»
§ 2. Производство нуги и маршмеллоу
§ 3. Технология производства конфет «Птичье молоко»
Глава VI. Грильяжные конфеты
§ 1. Технология производства грильяжных конфет
§ 2. Непрерывная технология и механизированная поточная линия ВНИИКП для производства конфет «Грильяж в шоколаде»
§ 3. Физико-химические свойства расплава сахара
§ 4. Механизированная линия производства конфет «Метеорит»
Глава VII. Розничные конфеты
§ 1. Сливочная помадка
§ 2. Марципановые конфеты
§ 3. Кремовые конфеты
§ 4. Ликерные конфеты
Заключение
Список использованной литературы