Кулинария. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01125932)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

В учебнике характеризуются приемы и способы первичной обработки сырья на предприятиях общественного питания и технология производства полуфабрикатов. Авторы рассказывают о тепловой обработке продуктов и технологии приготовления супов, соусов, блюд из овощей, круп, бобовых и макаронных изделий, рыбы, мяса, яиц, яичных продуктов, творога, а также холодных блюд и закусок, сладких блюд, горячих напитков и изделий из тecта.

Оглавление
Введение
Раздел первый. Первичная обработка сырья
Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка картофеля и корнеплодов
§ 2. Обработка капустных и луковых овощей
§ 3. Обработка плодовых овощей
§ 4. Обработка листовых и десертных овощей
§ 5. Обработка консервированных овощей
§ 6. Подготовка овощей для фарширования
§ 7. Требования к качеству и храпению овощей
§ 8. Отходы овощей и их использование
§ 9. Полуфабрикаты из овощей
§ 10. Обработка грибов
Глава II. Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря
§ 1. Первичная обработка рыбы
§ 2. Обработка (разделка) чешуйчатой рыбы
§ 3. Обработка бесчешуйчатой рыбы
§ 4. Особенности обработки некоторых видов рыб
§ 5. Обработка осетровой рыбы
§ 6. Приготовление рыбных полуфабрикатов
§ 7. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
§ 8. Обработка рыбы для фарширования
§ 9. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов
§ 10. Обработка и использование рыбных пищевых отходов. Хранение полуфабрикатов
§ 11. Нерыбные продукты моря
Глава III. Обработка мяса и мясопродуктов
§ 1. Первичная обработка мяса
§ 2. Кулинарный разруб и обвалка говядины
§ 3. Приготовление мясных полуфабрикатов
§ 4. Кулинарный разруб бараньей туши
§ 5. Кулинарный разруб и обвалка свинины
§ 6. Полуфабрикаты из баранины и свинины
§ 7. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее
§ 8. Приготовление котлетной массы и полуфаорикатов из нее
§ 9. Обработка костей
§ 10. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных и мясокомбинатов
§ 11. Обработка поросят и кроликов
§ 12. Обработка субпродуктов
§ 13. Хранение полуфабрикатов из мяса
Глава IV. Обработка птицы и дичи
§ 1. Первичная обработка птицы и дичи
§ 2. Заправка птицы и дичи
§ 3. Полуфабрикаты из птицы
§ 4. Обработка пищевых отходов птицы
§ 5. Хранение полуфабрикатов и требования к качеству
§ 6. Полуфабрикаты, поступающие с фабрик-заготовочных
Раздел второй. Тепловая обработка. Приготовление и отпуск блюд
Глава I. Способы тепловой обработки
§ 1. Основные способы
§ 2. Вспомогательные и комбинированные способы
§ 3. Процессы, происходящие в продуктах при тепловой обработке
Глава II. Супы
§ 1. Приготовление бульонов
§ 2. Заправочные супы
Борщи
Щи
Рассольники
Солянки
Овощные супы
Картофельные супы
Супы с крупами, макаронными и бобовыми изделиями
§ 3. Молочные супы
§ 4. Прозрачные супы
§ 5. Супы-пюре
§ 6. Холодные супы
§ 7. Сладкие супы
§ 8. Полуфабрикаты для супов
§ 9. Супы из концентратов и полуфабрикатов
§ 10. Требования к качеству
Глава III. Соусы
§ 1. Приготовление мучных пассеровок и бульонов для соусов
§ 2. Приготовление соусов с мукой. Красные соусы
§ 3. Белые соусы на мясном и рыбном бульоне
Мясные белые соусы
Рыбные белые соусы
§ 4. Грибные соусы
§ 5. Молочные соусы
§ 6. Сметанные соусы
§ 7. Приготовление соусов без муки. Соусы на сливочном масле и масляные смеси
Соусы на сливочном масле
Масляные смеси
§ 8. Холодные соусы и желе
§ 9. Сладкие соусы
§ 10. Соусные пасты и соусы промышленного производства
§ 11. Требования к качеству соусов и сроки их хранения
Глава IV. Блюда и гарниры из овощей и грибов
§ 1. Варка овощей
§ 2. Припущенные овощи
§ 3. Жареные овощи
§ 4. Тушеные овощи
§ 5. Запеченные овощи
§ 6. Блюда из грибов
§ 7. Требования к качеству овощных блюд
§ 8. Блюда из полуфабрикатов и замороженные блюда из овощей
Глава V. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
§ 1. Каша
Рассыпчатые каши
Вязкие каши
Жидкие каши
§ 2. Блюда из каш
§ 3. Блюда из макаронных изделий
§ 4. Блюда из бобовых
§ 5. Требования к качеству блюд из круп бобовых и макаронных изделий
Глава VI. Блюда из яиц
§ 1. Варка яиц
§ 2. Жареные и запеченные яичные блюда
§ 3. Требования к качеству блюд из яиц
Глава VII. Блюда из творога
§ 1. Холодные блюда из творога
§ 2. Горячие блюда из творога
§ 3. Замороженные полуфабрикаты творожных блюд
§ 4. Требования к качеству блюд из творога
Глава VIII. Блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
§ 1. Отварная рыба
§ 2. Припущенная рыба
§ 3. Жареная рыба
§ 4. Запеченная рыба
§ 5. Блюда из рыбной котлетной массы
§ 6. Блюда из продуктов моря
§ 7. Требования к качеству рыбных блюд
Глава IX. Блюда из мяса
§ 1. Отварные мясные блюда
§ 2. Жареные мясные блюда
Жаренье мяса крупным куском
Жаренье мяса натуральными порционными кусками
Жаренье мяса мелкими кусками
Жаренье мяса панированными кусками
§ 3. Тушеные мясные блюда
§ 4. Запеченные мясные блюда
§ 5. Блюда из рубленого мяса
Блюда из котлетной массы
§ 6. Блюда из субпродуктов
§ 7. Требования к качеству мясных блюд
Глава X. Блюда из птицы и дичи
§ 1. Отварная птица
§ 2. Жареная птица и дичь
§ 3. Тушеные блюда из птицы
§ 4. Требования к качеству блюд
Глава XI. Холодные блюда и закуски
§ 1. Подготовка продуктов для холодных блюд
§ 2. Бутерброды
§ 3. Салаты
§ 4. Винегреты
§ 5. Овощные и грибные блюда и закуски
§ 6. Рыбные блюда и закуски
§ 7. Мясные блюда и закуски
§ 8. Требования к качеству холодных блюд
Глава XII. Сладкие блюда
§ 1. Натуральные свежие фрукты и ягоды
§ 2. Приготовление компотов
§ 3. Желированные блюда
Приготовление киселей
Приготовление желе
Приготовление мусса
Приготовление самбука
§ 4. Горячие сладкие блюда
§ 5. Сладкие блюда из концентратов
§ 6. Требования к качеству сладких блюд
Глава XIII. Напитки
§ 1. Чай
§ 2. Кофе, какао, шоколад
Кофе
Какао и шоколад
§ 3. Холодные напитки
Глава XIV. Изделия из теста
§ 1. Дрожжевое тесто
Безопарное тесто
Опарное тесто
§ 2. Правила подготовки изделий из теста к выпечке и процессы, происходящие при выпечке
§ 3. Изделия из теста
§ 4. Тесто для блинов и оладий
§ 5. Бездрожжевое тесто для лапши и пельменей
§ 6. Приготовление фаршей
§ 7. Требования к качеству изделий из теста
Глава XV. Основы лечебного питания
§ 1. Характеристика диет
§ 2. Холодные диетические блюда
§ 3. Супы
§ 4. Вторые горячие блюда
§ 5. Сладкие блюда и напитки

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.