- Артикул:00-01122721
- Автор: Л. Л. Татарская, Н. Г. Бутейкис
- ISBN: 5-06-001500-9
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Высшая школа (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 311
- Формат: 60х88 1/16
- Год: 1988
- Вес: 465 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
В первом разделе учебника рассматриваются процессы механической обработки сырья, технология приготовления полуфабрикатов, холодных, первых и вторых блюд детского питания.
Во втором разделе излагаются вопросы рациональной организации производства пищеблока детских учреждений.
Для учащихся средних профтехучилищ, готовящих поваров детского питания. Может быть использован при профессиональном обучении рабочих на производстве.
Содержание
Предисловие
Введение
Раздел I. Кулинария детского питания
Глава I. Обработка овощей и грибов
§ 1. Обработка картофеля, корнеплодов, капустных овощей
§ 2. Обработка луковых, плодовых и прочих овощей
§ 3. Обработка консервированных овощей
§ 4. Обработка грибов
Глава II. Обработка рыбы
§ 5. Обработка чешуйчайтой, бесчсшуйчатой и осетровой рыбы. Полуфабрикаты из рыбы
§ 6. Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее
§ 7. Кнельная масса и рыбные пищевые отходы
Глава III. Обработка мяса и сельскохозяйственной птицы
§ 8. Последовательность обработки мяса крупного и мелкого скота
§ 9. Изготовление полуфабрикатов из мяса
§ 10. Приготовление рубленой и котлетной массы. Полуфабрикаты из нее
§ 11. Обработка субпродуктов
§ 12. Обработка сельскохозяйственной птицы, кроликов. Хранение полуфабрикатов
Глава IV. Тепловая обработка продуктов
§ 13. Способы тепловой обработки
§ 14. Изменения, происходящие в продуктах при тепловой обработке
Глава V. Супы
§ 15. Бульоны и отвары
§ 16. Бульоны с гарнирами
§ 17. Заправочные супы
§ 18. Супы-пюре
§ 19. Молочные, сладкие и холодные супы
§ 20. Требования к качеству супов. Условия и сроки их хранения
Глава VI. Соусы
§ 21. Соусы на бульонах и отварах
§ 22. Соусы на молоке и сметане
§ 23. Соусы сладкие и холодные
§ 24. Требования к качеству соусов. Сроки их хранения
Глава VII. Блюда и гарниры из овощей
§ 25. Отварные блюда и гарниры
§ 26. Припущенные блюда и гарниры
§ 27. Жареные блюда и гарниры
§ 28. Тушеные блюда и гарниры
§ 29. Запеченные блюда
§ 30. Требования к качеству овощных блюд. Сроки их хранения
Глава VIII. Блюда и гарниры из круп и макаронных изделий
§ 31. Варка каш
§ 32. Блюда из каш
§ 33. Варка макаронных изделий
§ 34. Требования к качеству блюд из круп и макаронных изделий. Сроки их хранения
Глава IX. Рыбные горячие блюда
§ 35. Варка и припускание рыбы
§ 36. Жарка, тушение и запекание рыбы
§ 37. Блюда из рыбной котлетной массы
§38. Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки их хранения
Глава X. Мясные горячие блюда
§ 39. Отварные блюда из мяса, птицы и субпродуктов
§ 40. Жареные мясные блюда
§ 41. Тушеные мясные блюда
§ 42. Запеченные блюда
§ 43. Блюда из котлетной массы
§ 44. Требования к качеству мясных блюд. Условия и сроки их хранения
Глава XI. Блюда из яиц и творога
§ 45. Яйца вареные, яичницы, омлеты
§ 46. Блюда из творога
§ 47. Требования к качеству блюд из яиц и творога. Условия и сроки их хранения
Глава XII. Холодные блюда
§ 48. Салаты и винегрет
§ 49. Блюда из овощей, рыбы, мяса
§ 50. Бутерброды
§ 51. Требования к качеству холодных блюд. Условия и сроки их хранения .
Глава XIII. Сладкие блюда и напитки
§ 52. Свежие фрукты и ягоды
§ 53. Желированные блюда
§ 54. Компоты
§ 55. Горячие сладкие блюда
§ 56. Горячие и холодные напитки
§ 57. Требования к качеству сладких блюд. Условия и сроки их хранения
Глава XIV. Тесто и изделия из него
§ 58. Полуфабрикаты для мучных кондитерских изделий
§ 59. Дрожжевое тесто и изделия из него
§ 60. Бездрожжевое тесто и изделия из него
§ 61. Требования к качеству мучных изделий
Глава XV. Блюда для детей первого года жизни
§ 62. Естественное вскармливание
§ 63. Искуственное и смешанное вскармливание
§ 64. Приготовление блюд для детей первого года жизни
Глава XVI. Блюда из продуктов детского питания
§ 65. Сухие продукты детского питания
§ 66. Фруктовые, ягодные, овощные соки
§ 67. Пюре из фруктов и овощей
§ 68. Мясные пюре и супы-пюре
Глава XVII. Основы лечебного питания
§ 69. Характеристика лечебных диет
§ 70. Холодные блюда и супы
§ 71. Вторые горячие блюда
§ 72. Сладкие блюда и напитки
Глава XVIII. Охрана труда и противопожарные мероприятия на пищеблоке
Раздел II . Организация производства пищеблока детского учреждения
Глава XIX. Характеристика пищеблока
Глава XX. Организация снабжения
§ 73. Источники снабжения сырьем и доставка продуктов
§ 74. Организация работы кладовых. Условия хранения продуктов
§ 75. Весовое хозяйство
§ 76. Тарное хозяйство
Глава XXI. Организация работы пищеблока
§ 77. Общие требования к организации рабочих мест
§ 78. Организация работы заготовочного цеха пищеблока при механической кулинарной обработке овощей
§ 79. Организация работы заготовочного цеха пищеблока при механической кулинарной обработке мяса и рыбы
§ 80. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении первых блюд
§ 81. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении вторых блюд
§ 82. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении мучных кондитерских изделий
§ 83. Организация работы кухни пищеблока при изготовлении холодных и сладких блюд
§ 84. Организация рабочего места по нарезке хлеба
§ 85. Организация работы моечной кухонной посуды
§ 86. Контроль качества выпускаемой продукции
§ 87. Раздача готовой пищи
§ 88. Организация рабочего места при мытье столовой посуды в буфетной
§ 89. Личная гигиена повара
Глава XXII. Основы составления меню
Глава XXIII. Прогрессивные формы организации и стимулирования труда рабочих на предприятии
Заключение
Приложение
Список рекомендуемой литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.