Микробиологические основы молочного производства. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01125188)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

В книге дана характеристика микроорганизмов, рассмотрены факторы, влияющие на их жизнедеятельность в молоке и молочных продуктах. Изложены способы сохранения производственных штаммов молочнокислых бактерий. Большое внимание уделено описанию микробиологических процессов, происходящих при производстве и хранении продуктов, а также методам и организации микробиологического контроля.
Для инженеров-технологов и микробиологов молочной промышленности.

Содержание
Часть I. Характеристика микроорганизмов и факторы, влияющие на их жизнедеятельность
Глава 1. Основные представители микрофлоры цельномолочных продуктов и молочных консервов
Роль микрофлоры молока в формировании качества продуктов
Технически важная микрофлора
Патогенные микроорганизмы
Санитарно-показательные микроорганизмы
Глава 2. Основные свойства микрофлоры молок
Размножение
Молочнокислое брожение
Ароматобразование
Газообразование
Протеолиз
Антибиотическая активность
Консистенция образуемых сгустков
Глава 3. Факторы, влияющие на жизнедеятельность микроорганизмов в молоке и молочных продуктах
Химические факторы
Физические факторы
Механические воздействия
Биологические факторы
Часть II . Закваски
Глава 4. Селекция микроорганизмов, применяемых в производстве кисломолочных продуктов
Селекция молочнокислых бактерий из природных источников
Селекция молочнокислых бактерий воздействием мутагенных факторов и адаптацией
Селекция бифидобактерий из природных источников
Подбор комбинаций молочнокислых бактерий (заквасок)
Глава 5. Способы сохранения производственно-ценных штаммов и комбинаций молочнокислых бактерий
Периодические перевивки
Замораживание и хранение в замороженном состоянии
Сублимационная сушка и хранение в высушен ном состоянии
Глава 6. Производство заквасок в специальных лабораториях и цехах
Жидкие закваски
Сухие закваски
Сухой бактериальный концентрат
Жидкий бактериальный концентрат
Кефирные грибки
Глава 7. Приготовление и применение заквасок в производственных условиях
Общие правила приготовления заквасок
Способы приготовления и применения заквасок
Глава 8. Методы исследования микроорганизмов и контроля заквасок
Методы исследования молочнокислых бактерий
Методы исследования бифидобактерий
Методы контроля заквасок
Часть III. Микробиологические процессы, про исходящие при производстве и хранении молока, цельномолочных продуктов и молочных консервов
Глава 9. Микробиология сырого молока
Микрофлора сырого молока на ферме
Микрофлора молока после приемки его низовыми заводами и во время транспортирования на головные
Глава 10. Микробиология питьевого молока и сливок
Пастеризованное молоко и сливки
Стерилизованное молоко
Глава 11. Микробиология кисломолочных продуктов
Общие направления развития микрофлоры при производстве кисломолочных продуктов
Продукты, приготовляемые с использованием многокомпонентных заквасок
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных молочнокислых стрептококков
Продукты, приготовляемые с использованием термофильных молочнокислых бактерий
Продукты, приготовляемые с использованием мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков
Продукты, приготовляемые с использованием ацидофильных и бифидобактерий
Глава 12. Микробиология молочных консервов
Сгущенное стерилизованное молоко
Сгущенное молоко с сахаром
Сухое молоко
Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш»
Часть IV. Организация микробиологического контроля
Глава 13. Лабораторное оборудование, питательные среды, краски и индикаторы
Лабораторное оборудование
Питательные среды
Стерилизация лабораторного оборудования и питательных сред
Микробитесты
Микроскопирование
Приготовление красок и индикаторов
Глава 14. Методы количественного учета микроорганизмов
Метод непосредственного подсчета клеток
Методы учета микроорганизмов путем культивирования
Глава 15. Методы контроля сырого молока
Редуктазные пробы
Методы определения ингибирующих веществ в молоке
Глава 16. Методы контроля технически важной микрофлоры
Методы определения молочнокислый бактерий
Методы определения бифидобактерий
Методы определения дрожжей и плесневых грибов
Методы определения уксуснокислых бактерий
Методы определения протеолитических микроорганизмов
Методы определения липолитических бактерий
Методы определения психротрофных микроорганизмов
Методы определения термостойких микроорганизмов
Глава 17. Методы определения санитарно-показательных микроорганизмов
Методы определения аэробных мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Методы определения бактерий группы кишечной палочки
Методы определения энтерококков
Методы определения коагулазоположительных стафилококков
Глава 18. Организация санитарно-гигиенического контроля
Контроль сырого молока
Контроль эффективности пастеризации
Контроль производства пастеризованного молока и сливок
Контроль производства стерилизованного молок
Контроль заквасок
Контроль производства кисломолочных продуктов
Контроль производства творога и сметаны
Контроль производства сгущенных молочных консервов
Контроль производства сухих молочных конссрвов
Контроль производства стерилизованного сгущенного молока
Контроль санитарного состояния
Санитарно-гигиенические требования к сырью и технологическим процессам производства
Список использованной литературы
Предметный указатель

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.