- Артикул:00-01119555
- Автор: Г. Мюллер, П. Литц, Г. Д. Мюнх
- Тираж: 6400 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 343
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1977
- Вес: 563 г
Развернуть ▼
Книга посвящена микробиологическим процессам в растительном сырье и продуктах его переработки.
В книге рассматриваются состав и свойства микрофлоры овощей, фруктов, зерновых и других растительных продуктов, влияние микроорганизмов на качество и безопасность пищи, а также методы контроля и профилактики порчи.
Издание предназначено для технологов пищевой промышленности, микробиологов, студентов профильных специальностей и специалистов в области контроля качества продукции.
Содержание
Предисловие к русскому изданию
Предисловие
Введение
1. Плоды и продукты их переработки
1.1. Микробиология плодов
1.1.1. Микрофлора свежих плодов
1.1.2. Естественная защита растительных органов от микроорганизмов
1.1.3. Микробная порча плодов
1.1.3.1. Значение повреждений
1.1.3.2. Значение ферментативных процессов
1.1.3.3. Микробное разрушение плодов (гниль)
1.1.3.4. Распространенные формы микробной порчи плодов
1.1.3.4.1. Мокрая гниль
1.1.3.4.2. Сухая гниль
1.1.3.4.3. Сердцевинная гниль
1.1.3.4.4. Горькая гниль
1.1.3.4.5.Хранилищная парша
1.1.3.4.6. Коричневая гниль (Monilia, Sclerotinia)
1.1.3.4.7. Зеленая гниль
1.1.3.4.8. Серая гниль
1.1.3.4.9. Фруктовая гниль - фитофтора
1.1.3.5. Инфекционные болезни важнейших видов плодов при хранении
1.1.3.5.1. Семечковые плоды
1.1.3.5.2. Ягоды
1.1.3.5.3. Косточковые плоды
1.1.3.5.4. Южные плоды
1.1.4. Мероприятия для предотвращения микробной порчи свежих плодов
1.1.4.1. Мероприятия перед хранением (складированием)
1.1.4.2. Мероприятия во время хранения
1.1.4.2.1. Хранение свежих плодов в охлажденном виде
1.1.4.2.2. Регулирование влажности воздуха
1.1.4.2.3. Влияние химического состава атмосферы на хранение
1.1.4.2.4. Химическая обработка фруктов
1.1.4.2.5. Обработка фруктов физическими методами
1.2. Сушеные плоды
1.2.1. Общие положения
1.2.2. Микрофлора сушеных плодов
1.2.3. Микробная порча сушеных плодов
1.3. Консервирование замораживанием
1.3.1. Общие положения
1.3.2. Микробиология замороженных плодов
1.4. Плодовые консервы, полученные термической стерилизацией
1.4.1. История вопроса и значение консервов
1.4.2. Микробиология приготовления стерильных консервов
1.4.2.1. Микробиологические процессы, происходящие до стерилизации
1.4.2.2. Факторы, действующие во время стерилизации
1.4.2.2.1. Температура и длительность обработки
1.4.2.2.2. Число и виды микроорганизмов в консервируемых продуктах
1.4.2.2.3. Влияние химического состава продуктов на полноту их стерилизации рН среды
Концентрация NaCl
Концентрации углеводов и жиров
Содержание воды
Другие факторы
1.4.2.2.4. Скорость процесса термообработки
1.4.3. Микробиологические требования к стерильным консервам
1.4.4. Причины порчи стерильных консервов
1.4.4.1. Микробиологические причины
1.4.4.1.1. Недостаточная стерилизация консервов
Порча консервов дрожжами, плесневыми грибами и неспорообразующими бактериями
Порча консервов спорообразующими бактериями
Мезофильные спорообразующие бактерии
Термофильные спорообразующие бактерии
1.4.4.1.2. Нарушение герметичности
1.4.4.1.3. Дополнительные процессы, вызывающие порчу консервов
1.4.4.2. Химические причины
1.4.4.3. Физические причины
1.4.4.3.1. Флаттер-бомбаж
1.4.4.3.2. Бомбаж от нагревания
1.4.4.3.3. Холодный, или морозный бомбаж
1.4.4.3.4. Бомбаж от набухания, или клеточный бомбаж
1.4.5. Мероприятия для предотвращения порчи консервов
1.5. Фруктовые соки, морсы, плодовые соки с мякотью (нектары)
1.5.1. Микробиология производства фруктовых соков и морсов
1.5.1.1. Значение сырья
1.5.1.2. Получение и обработка сока
1.5.1.3. Хранение сока
1.5.1.3.1. Химическое консервирование
Двуокись серы
Сорбиновая кислота
Диэтиловый эфир пироугольной кислоты (ДЭПК)
Другие консервирующие средства
Способ Вohi
1.5.1.3.2. Фильтрация с целью удаления микроорганизмов
1.5.1.3.3. Хранение в замороженном и охлажденном виде
1.5.1.3.4. Хранение концентрата
1.5.1.3.5. Обработка высокой температурой
1.5.1.3.6. Другие способы длительного сохранения фруктовых соков
1.5.1.4. Розлив соков в бутылки
1.5.2. Микробная порча фруктовых соков и совозбудители
1.5.2.1. Порча соков бактериями
1.5.2.2. Порча соков дрожжами
1.5.2.3. Порча соков и образование микотоксинов гифомицетами
1.6. Фруктовые сиропы
1.6.1. Общие положения
1.6.2. Микробная порча фруктового сиропа
1.6.3. Возможности предупреждения микробной порчи фруктового сиропа
1.7. Плодовые пульпы и плодовая мякоть
1.8. Мармелады, конфитюры, желе, сливовый мусс
1.8.1. Общие положения
1.8.2. Микробная порча мармеладов, желе и сливового мусса
1.8.3. Возможности предотвращения микробной порчи
2. Овощи н продукты их переработки
2.1. Микрофлора свежих овощей
2.1.1. Естественные системы защиты овощных культур от воздействия микроорганизмов
2.1.2. Микробная порча овощей
2.1.2.1. Распространенные формы микробной порчи овощей
2.1.2.1.1. Бактериальные гнили
2.1.2.1.2. Гнили, вызываемые грибами
2.1.2.2. Инфекционные болезни хранения основных видов овощей
2.1.2.2.1. Спаржа и лук
2.1.2.2.2. Томаты и красный перец
2.1.2.2.3. Горох и фасоль
2.1.2.2.4. Морковь и сельдерей
2.1.2.2.5. Салат
2.1.2.2.6. Капуста, кольраби, редька и редис
2.1.3.2.1.3. Меры по предотвращению микробной порчи овощей
2.1.3.1. Холодное хранение свежих овощей
2.1.3.2. Химическое консервирование свежих овощей
2.2. Сухие овощи
2.3. Замороженные овощи
2.3.1. Влияние сырья и технологии обработан на степень обсеменности овощных продуктов микроорганизмами
2.3.2. Микрофлора замороженных овощей
2.3.2.1. Содержание микробов
2.3.2.2. Виды микробов
2.3.2.3. Практическое значение микрофлоры замороженных овощей
2.3.3. Потемнение (обугливание) при храпении в замороженном состоянии
2.4. Стерилизация овощных консервов теплом
2.5. Квашеная капуста
2.5.1. Значение качества сырья
2.5.2. Химический состав капусты
2.5.3. Технология приготовления квашеной капусты
2.5.4. Стадии ферментации квашеной капусты
2.5.4.1. Первая стадия ферментации
2.5.4.2. Вторая стадия ферментации
2.5.4.3. Третья стадия ферментации
2.5.4.4. Четвертая стадия ферментации
2.5.5. Влияние внешних факторов на процесс квашения капусты
2.5.5.1. Влияние температуры брожения
2.5.5.2. Влияние концентрации соли
2.5.5.3. Влияние прекращения доступа воздуха
2.5.6. Применение при квашении чистой культуры молочнокислых бактерий
2.5.7. Брак при квашении капусты, его причины и возможности предупреждения
2.5.7.1. Недостаточное образование молочной кислоты
2.5.7.2. Образование масляной кислоты
2.5.7.3. Образование продуктов расщепления белков
2.5.7.4. Окрашивание квашеной капусты
2.5.7.4.1. Почернение квашеной капусты
2.5.7.4.2. Покраснение квашеной капусты
2.5.7.4.3. Коричневое окрашивание или побурение квашеной капусты
2.5.7.4.4. Различное окрашивание квашеной капусты
2.5.7.4.5. Горечь квашеной капусты
2.5.7.6. Размягчение квашеной капусты
2.5.7.7. Ослизнение квашеной капусты
2.5.7.8.Порча, возникающая в .мелкой упаковке, и возможности ее предотвращения
2.5.8. Винная капуста, деликатесная капуста
2.6. Соленые и стерилизованные огурцы и другие квашеные (маринованные) овощи
2.6.1. Соленые (квашеные, маринованные) огурцы
2.6.1.1. Сырье
2.6.1.2. Технология
2.6.1.3. Ферментация соленых огурцов
2.6.1.4. Порча и ее причины
2.6.1.4.1. Мягкие огурцы
2.6.1.4.2. Огурцы с пустотами
2.6.2. Стерилизованные огурцы
2.6.3. Различные квашеные овощи
2.7. Соленые овощи и соленые грибы
2.8. Маринованные овощи
2.9. Овощные соки, овощные соки с мякотью и овощные концентраты
3. Картофель
3.1. Определение и значение
3.2. Химический состав
3.3. Хранение картофеля
3.4. Болезни картофеля при храпении
3.4.1. Мокрая гниль
3.4.1.1. Бактериальная мокрая гниль
3.4.1.2. Мокрая гниль, вызываемая непаразитарными почвенными бактериями
3.4.1.3. Водянистая травматическая гниль
3.4.2. Сухая гниль
3.4.2.1. Гниль ботвы и клубней
3.4.2.2. Белая гниль
3.4.2.3. Клубневая гниль альтериария
3.5. Меры борьбы с микробными поражениями при хранении картофеля
3.5.1. Общие меры
3.5.2. Специальные меры
3.5.2.1. Применение химических средств
3.5.2.2. Применение облучения
3.5.2.3. Силосование, сушка и консервирование стерилизацией
4. Съедобные грибы
4.1. Определение и значение
4.2. Дикорастущие грибы
4.3. Выращивание грибов
4.4. Порча и сохранение съедобных грибов
5. Сахар, кондитерские изделия, мед
5.1. Сахар
5.1.1. Значение микроорганизмов при экстракции сахарной свеклы и очистке сока
5.1.1.1. Вредные виды и формы микроорганизмов
5.1.1.2. Мероприятии по уменьшению потерь сахарозы при экстракции за счет снижения численности микроорганизмов
5.1.2. Микробиологические проблемы хранения сиропа
5.1.2.1. Потери при хранении сиропа, вызываемые микроорганизмами
5.1.2.2. Вредные виды микроорганизмов, встречающиеся при хранении сиропа
5.1.2.3. Зависимость микробной порчи сиропов от физико-химических факторов
5.1.2.3.1. Влияние концентрации сиропа и температуры хранения
5.1.2.3.2. Влияние рН и доступа воздуха
5.1.2.4. Оптимальные условия хранения сиропа в танках, исключающие микробную порчу
5.1.3. Источники заражения сахара-песка
5.1.4. Содержание и виды бактерий сахара (кристаллической сахарозы)
5.1.4.1. Сахар-сырец
5.1.4.2. Сахарный носок, используемый для продажи
5.1.5. Порча, вызываемая микроорганизмами сахара при дальнейшей промышленной переработке, и меры ее предотвращения
5.2. Кондитерские изделия
5.3. Мед
6. Зерно, мука, хлебобулочные изделия, крахмал
6.1. Зерно
6.1.1. Заражение зерна
6.1.2. Микрофлора зерна
6.1.3. Виды микроорганизмов зерна
6.1.4. Практическое значение микрофлоры зерна
6.2. Мука
6.3. Хлебобулочные изделия
6.3.1. Приготовление теста для хлебобулочных изделий с закваской
6.3.2. Микрофлора закваски и ее значение
6.3.3. Приготовление теста для дрожжевых хлебобулочных изделий
6.3.4. Пекарские дрожжи и их производство
6.3.4.1. Общие положения
6.3.4.2. Исходная чистая культура
6.3.4.3. Питательная среда
6.3.4.4. Способ выращивания чистой культуры
6.3.4.5. Стадии выращивания посевных дрожжей
6.3.4.6. Стадия выращивания товарных дрожжей
6.3.4.7. Периодический и непрерывный способы
6.3.4.8. Сухие дрожжи
6.3.4.9. Посторонняя микрофлора пекарских дрожжей
6.3.5. Процесс выпечки и стойкость хлебобулочных изделий
6.3.6. Микробная порча хлебобулочных изделии
6.3.6.1. Бактерии как возбудители порчи хлебобулочных изделий
6.3.6.2. Дрожжи как возбудители порчи хлебобулочных изделий
6.3.6.3. Плесневые грибы, вызывающие порчу и образующие микотоксины в хлебобулочных изделиях
6.3.7. Возможности предотвращения порчи хлебобулочных изделий
6.3.7.1. Общие мероприятия
6.3.7.2. Консервирование хлебобулочных изделий холодом
6.3.7.3. Химическое консервирование хлебобулочных изделий
6.3.7.4. Стерилизация упакованного хлеба
6.4. Крахмал
7. Жиры, масла и пищевые продукты с высоким содержанием жиров
7.1. Общие положения
7.2. Микробная порча жиров и масел
7.2.1. Прогорклость
7.2.2. Виды микроорганизмов, расщепляющие жиры н масла
7.2.3. Возможность предотвращения микробной порчи жиров, масел и пищевых продуктов с высоким содержанием жиров
7.3. Основы оценки жировых продуктов на содержание микроорганизмов
8. Пряности
8.1. Антимикробные свойства пряностей
8.1.1. Содержание в пряностях антимикробных веществ
8.1.2. Антимикробное действие фитонцидов
8.1.3. Возможности применения пряностей для консервирования пищевых продуктов
8.2. Микрофлора пряностей и со значение
8.2.1. Содержание микробов в пряностях
8.2.2. Виды микробов в пряностях
8.2.3. Происхождение микрофлоры пряностей
8.3. Методы удаления микробов из пряностей
8.3.1. Термообработка и облучение
8.3.2. Обработка окисью эталона
8.3.3. Изготовление стерильных экстрактов из пряностей
9. Питьевая вода
9.1. Содержание микроорганизмов в воде
9.1.1. Значение питьевой воды
9.1.2. Источники питьевой воды
9.1.3. Загрязнение естественных водных запасов
9.2. Общая микрофлора и сапрофитные микроорганизмы
9.2.1. Общий бактериальный состав воды
9.2.2. Число психрофильных микроорганизмов
9.2.2.1. Пигментобразующие микроорганизмы
9.2.2.2. Протеолиты
9.2.2.3. Спорообразующие бактерии
9.2.2.4. Анаэробы
9.2.2.5. Виды специфического обмена веществ у микроорганизмов, обитателей водных резервуаров
9.2.2.6. Дрожжи и плесневые грибы
9.3. Индикаторы фекальных загрязнений
9.3.1. Мезофилы и термофилы
9.3.2. Бактерии Рroteus
9.3.3. Бактерии Руосуаneus
9.3.4. Группа полиформных бактерии
9.3.5. Фекальные коли-бактерии
9.3.6. Энтерококки
9.3.7. Клостридии
9.3.8. Энтеровирусы
9.3.9. Бактериофаги
9.4. Требования к качеству питьевой воды
9.4.1. Основные показатели для оценки
9.4.2. Выбор микробиологических критериев
9.4.3. Производственный и государственный контроль
9.5. Санитарно-гигиенический контроль питьевой воды
9.5.1. Защитные меры при добыче питьевой воды
9.5.2. Подготовка питьевой воды
9.6. Дезинфекция питьевой воды
9.6.1. Физические методы
9.6.2. Химические методы
10. Безалкогольные освежай тис налитки
10.1. Напитки, не содержащие сахара, насыщенные и ненасыщенные углекислотой
10.2. Напитки с фруктовыми соками, лимонады и газированная вода
10.2.1. Значение микроорганизмов для напитков с фруктовыми соками, лимонадов и газированной воды
10.2.1.1. Бактерии
10.2.1.2. Дрожжи
10.2.1.3 Гифомицеты
10.2.2. Источники заражения при изготовлении напитков с фруктовыми соками, лимонадов и газированной воды
10.2.2.1. Вода как источник заражения
10.2.2.2. Сахар как источник заражения
10.2.2.3. Фруктовые соки и сиропы как источники заражения
10.2.2.4. Ингредиенты, используемые в приготовлении лимонада, и фруктовые кислоты как источники заражения
10.2.2.5. Аппараты и трубопроводы как источники заражения
10.2.2.6. Емкости как источники заражения
10.2.3. Факторы, влияющие на стойкость
10.2.3.1. Удаление кислорода
10.2.3.2. Газирование углекислым газом
10.2.3.3. Величина рН
10.2.4. Специальные способы увеличения стойкости безалкогольных освежающих напитков
10.2.4.1. Пастеризация
10.2.4.2. Обработка серебром
10.3. Микробиологические требования к безалкогольным освежающим напиткам
11. Алкогольные напитки
11.1. Приготовление пива
11.1.1. Общие положения
11.1.2. Сырье и приготовление солода
11.1.3. Получение сусла
11.1.4. Брожение и созревание
11.1.4.1. Пивные дрожжи
11.1.4.1.1. Сбраживание мальтотриозы
11.1.4.1.2. Бродильная сила
11.1.4.1.3. Способность к хлопьеобразованию
11.1.4.1.4. Образование побочных продуктов обмена веществ
11.1.4.1.5. Виды дрожжей для специального пива
11.1.4.1.6. Получение чистой культуры дрожжей
11.1.4.2. Главное брожение
11.1.4.3. Дображивание и созревание пива
11.1.4.4. Способ быстрого сбраживания
11.1.4.5. Процессы по время брожения и созревания
11.1.4.6. Порча нива, вызываемая микроорганизмами
11.1.4.6.1. Порча пива дикими, чуждыми для пива дрожжами
11.1.4.6.2. Порча нива бактериями
11.2. Приготовление вин
11.1.1. Общие положения
11.1.2. Технология приготовления вин
11.2.1.1. Получение вина
11.1.2.1.1. Получение виноградного сусла
11.1.2.1.2. Брожение
11.1.2.2. Созревание и храпение вина
11.1.3. Технология приготовления шипучих вин
11.1.4. Микрофлора вина
11.1.5. Болезни вин
11.2. Производство спирта
11.2.1. Получение спирта из крахмалсодержащего сырья
11.2.1.1. Сырье
11.2.1.2. Клеистеризация и осахаривание крахмала
11.2.1.3. Брожение
11.2.1.4. Дистилляция (перегонка) и ректификация
11.2.2. Получение спирта из сырья, не содержащего крахмала
11.2.3. Изготовление спиртных напитков
11.3. Возможности повышения биологической стойкости алкогольных напитков
12. Кофе, чай, какао, табак
12.1. Кофе
12.1.1. Ферментация кофе
12.1.2. Микробные повреждения кофе
12.2. Чай
12.3. Какао
12.4. Табак
12.4.1. Ферментация табака
12.4.2. Повреждения сырого табака и табачных изделий, вызываемые микроорганизмами
12.4.2.1. Общие положения
12.4.2.2. Серая гниль
12.4.2.3. Sclerotinia и другие грибковые вредители
12.4.3. Консервирование табачных изделий и табачного листа
13. Использование микроорганизмом (получение органических кислот, жиров, аминокислот, белков, ферментов и витаминов)
13.1. Получение органических кислот с помощью микроорганизмов
13.1.1. Получение уксусной кислоты
13.1.1.1. Из истории
13.1.1.2. Виды микроорганизмов, применяемые для изготовления уксуса
13.1.1.3. Химия получения уксусной кислоты
13.1.1.4. Технология изготовления уксуса
13.1.1.4.1. Орлеанский способ
13.1.1.4.2. Быстрый способ уксусного брожения
13.1.1.4.3. Глубинный способ с использованием ацетатора
13.1.1.5. Подготовка и применение уксуса
13.1.1.6. Вредители уксуса
13.1.1.6.1. Микробные поражения
13.1.1.6.2. Немикробные вредители
13.1.2. Получение молочной кислоты
13.1.2.1. Из истории
13.1.2.2. Виды микроорганизмов, применяемые для изготовления молочной кислоты
13.1.2.3. Химия получения молочной кислоты
13.1.2.4. Технология получения молочной кислоты
13.1.2.5. Применение молочной кислоты
13.1.3. Получение лимонной кислоты
13.1.3.1.Из истории
13.1.3.2. Виды микроорганизмов, применяемые для получения лимонной кислоты
13.1.3.3. Химия получения лимонной кислоты
13.1.3.4. Технология получения лимонной кислоты
13.1.3.4.1. Поверхностный способ
13.1.3.4.2. Глубинный способ
13.1.3.5. Применение лимонной кислоты
13.2. Получение жиров с помощью микроорганизмов
13.3. Получение аминокислот и белков с помощью микроорганизмов
13.3.1. Рост народонаселения и потребность в белках
13.3.2. Дрожжи и гифомицеты как продуценты белков
13.3.2.1. Виды микроорганизмов, применяемые для получения белка
13.3.2.2. Сырье для микробного синтеза белков
13.3.2.2.1. Углеводы как сырье для микробного синтеза белков
13.3.2.2.2. Углеводороды как сырье для микробного синтеза белков
13.3.2.3. Технология микробиологического получения белка
13.3.2.4. Выход дрожжей
13.3.2.5. Возможности применения белка одноклеточных (Single cell protein)
13.3.3. Получение аминокислот с помощью бактерий
13.3.3.1. Получение и применение L-глутаминовой кислоты
13.3.3.2. Получение и применение L-лизина
13.4. Использование ферментов микроорганизмов и получение микробных ферментных препаратов
13.4.1. Прямое использование ферментативных систем микроорганизмов для получения пищевых продуктов
13.4.2. Получение ферментных препаратов с помощью микроорганизмов
13.4.2.1. Общие положения
13.4.2.2. Технологии получения ферментных препаратов из культур микроорганизмов
13.4.2.2.1. Выбор штамма
13.4.2.2.2. Культивирование
13.4.2.2.3. Получение растворов, содержащих ферменты
13.4.2.3. Применение ферментных препаратов в производстве пищевых продуктов
13.4.2.3.1. Амилазы
13.4.2.3.2. Пектиназы (пектинэстераза и полигалактуроназа)
13.4.2.3.3. Целлюлазы
13.4.2.3.4. Инвертаза
13.4.2.3.5. Глюкозооксидаза
13.4.2.3.6. Протениазы
13.5. Получение витаминов с помощью микроорганизмов. Применение витаминов
13.5.1. Общие положения
13.5.2. Получение рибофлавина (лактофлавина)
13.5.3. Получение кобамидов (группа витамина В12)
13.5.4. Получение витамина С (L-аскорбнновой кислоты)
13.5.5. Получение эргостернна и витамина D2
13.5.6. Получение в-каротина н витамина А
13.5.7. Применение витаминов в производстве пищевых продуктов
14. Добыча н использование водорослей для питания и получения кормов
14.1. Общие положения
14.2. Добыча водорослей
14.2.1. Добыча морских водорослей
14.2.2. Массовое возделывание одноклеточных зеленых водорослей
14.3. Использование водорослей и продуктов из них для питания и приготовления кормов
14.3.1. Непосредственное использование морских водорослей как пищевых продуктов
14.3.2. Изготовление и использование продуктов из водорослей
14.3.3. Использование водорослей в качество кормов
Список использованной литературы
Предметный указатель