- Артикул:00-01120406
- Автор: Н. М. Вербина, Ю. В. Каптерева
- ISBN: 5-10-000191-7
- Тираж: 13500 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Агропромиздат (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 256
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1988
- Вес: 454 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
В общей части книги даны современные представления о морфологии, классификации, развитии микроорганизмов, метаболизме, экологии. Рассмотрены основные биохимические процессы, вызываемые микроорганизмами.
В специальной части рассмотрена микробиология хлебопекарного, бродильного, кондитерского, сахарного, консервного, масложирового производств. Дано описание полезных микроорганизмов, участвующих в этих процессах, и вредных, инфицирующих продукты.
Для учащихся техникумов пищевой промышленности.
Содержание
Введение
Раздел I. Общая микробиология
Глава 1. Морфология и классификация микроорганизмов
Прокариоты (бактерии)
Эукариоты (мицелиальные грибы и дрожжи)
Вирусы
Глава 2. Обмен веществ у микроорганизмов
Ферменты микроорганизмов и их роль в обмене веществ
Химический состав клеток микроорганизмов
Потребности микроорганизмов в питательных веществах. Типы питания
Механизм поступления питательных веществ в клетки микроорганизмов
Конструктивный обмен
Энергетический обмен
Способы существования и типы обмена веществ у микроорганизмов
Глава 3. Культивирование и рост микроорганизмов
Основные типы питательных сред
Чистые культуры микроорганизмов и их получение
Способы культивирования микроорганизмов
Глава 4. Экология микроорганизмов
Роль микроорганизмов в круговороте веществ в биосфере
Влияние на микроорганизмы экологических факторов
Абиотические факторы
Биотические факторы
Антропогенные факторы
Роль микроорганизмов в охране окружающей среды от загрязнений
Глава 5. Важнейшие биохимические процессы, используемые в пищевых производствах
Превращения безазотистых органических веществ
Анаэробные процессы
Аэробные процессы
Превращения органических веществ, содержащих азот
Раздел II. Специальная микробиология
Глава 6. Основы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности
Источники посторонних микроорганизмов в пищевых производствах
Патогенные микроорганизмы и их особенности
Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
Санитарно-показательные микроорганизмы
Общие принципы микробиологического и санитарно-гигиенического контроля в пищевой промышленности
Дезинфекция в пищевой промышленности
Сырье и основные стадии технологического процесса
Особенности культур дрожжей, используемых для производства прессованных и сушеных хлебопекарных дрожжей
Микроорганизмы - вредители дрожжевого производства
Микробиологический контроль дрожжевого производства
Санитарно-гигиенический режим дрожжевого производства
Глава 8. Микробиология хлебопекарного производства
Сырье и основные стадии технологического процесса
Характеристика микроорганизмов, применяемых в хлебопечения
Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства
Болезни хлеба и способы их предотвращения
Микробиологический контроль хлебопекарного производства
Санитарно-гигиенический режим хлебопекарного производства
Глава 9. Микробиология макаронного производства
Сырье и основные стадии технологического процесса
Микроорганизмы - вредители в макаронном производстве
Микробная порча макаронных изделий
Микробиологический контроль макаронного производства
Санитарно-гигиенический режим макаронного производства
Глава 10. Микробиологии кондитерского производства
Сырье и основные стадии технологического процесса
Микроорганизмы - вредители в кондитерском производстве
Микробная порча кондитерских изделий и способы ее предотвращения
Микробиологический контроль кондитерского производства
Санитарно-гигиенический режим кондитерского производства
Глава 11. Микробиология производства сахаристых веществ
Свеклосахарное производство
Микроорганизмы - вредители свеклосахарного производства
Микробиологический контроль свеклосахарного производства
Санитарно-гигиенический режим свеклосахарного производства
Сахарорафинадное производство
Микроорганизмы в продуктах сахарорафинадного производства и их влияние на выход рафинада
Микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим сахарорафинадного производства
Крахмало-паточное производство
Сырье и основные стадии технологического процесса
Микроорганизмы - вредители крахмало-паточного производства
Микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим крахмало-паточного производства
Глава 12. Микробиология пивоваренного производства
Сырье и основные стадии технологического процесса
Характеристика дрожжей, используемых в пивоварении
Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства
Микробиологический контроль пивоваренного производства
Санитарно-гигиенический режим пивоваренного производства
Глава 13. Микробиология производства безалкогольных напитков и кваса
Сырье и основные стадии технологического процесса
Микроорганизмы, применяемые в производстве кваса
Микроорганизмы - вредители производства безалкогольных напитков и кваса
Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков и кваса
Санитарно-гигиенический режим производства безалкогольных напитков и кваса
Глава 14. Микробиология консервного производства
Сырье и основные стадии технологического процесса
Микроорганизмы - вредители консервного производства и виды микробной порчи сырья
Факторы, влияющие на термоустойчивость микроорганизмов
Остаточная микрофлора и виды микробной порчи консервов
Пищевые отравления консервами
Микробиологический контроль и санитарно-гигиенический режим в консервном производстве
Микробиологические основы новых методов изготовления консервов
Консервирование овощей путем квашения и засолки
Консервирование плодов и овощей путем маринования
Использование антисептиков
Глава 15. Микробиология производства жиров
Сырье и основные стадии технологического процесса производства маргарина и майонеза
Характеристика микроорганизмов молочнокислых заквасок для маргарина и их приготовление
Микроорганизмы - вредители производства маргарина и майонеза
Микробиологический контроль производства маргарина и майонеза
Санитарно-гигиенический режим маргаринового производства
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель