- Артикул:00-01119346
- Автор: А. Ю. Жвирблянская, О. А. Бакушинская
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 501
- Формат: 84х108 1/32
- Год: 1975
- Вес: 701 г
- Серия: Учебник для СПО (все товары серии)
Развернуть ▼
Репринтное издание
В книге рассматриваются роль микроорганизмов в производстве и хранении пищевых продуктов, основы санитарного контроля и методы предотвращения микробиологической порчи.
Книга предназначена для технологов, инженеров пищевой промышленности, преподавателей и студентов профильных специальностей.
Содержание
Введение
Часть первая. Общая микробиология
Глава I. Распространение микроорганизмов в природе
Микрофлора почвы
Микрофлора воздуха
Микрофлора воды
Роль микробов в природе и жизни человека
Глава 2. Влияние внешних условии на микроорганизмы
Физические факторы
Химические факторы
Биологические факторы
Использование факторов внешней среды дли регулирования жизнедеятельности микроорганизмов при производстве и хранении пищевых продуктов
Изменчивость микроорганизмов
Глава 3. Морфология и систематика микроорганизмов
Основы современной систематики
Бактерии
Грибы
Дрожжи
Вирусы и фаги
Глава 4. Физиология .микроорганизмов
Обмен веществ
Химический состав микроорганизмов
Питание
Дыхание
Рост и развитие
Глава 5. Ферменты
Общие свойства ферментов
Классификация ферментов
Оксидоредуктазы
Трансферазы
Гидролазы
Лиазы
Изомеразы
Лигазы (синтетазы)
Глава 6. Биохимия микроорганизмов
Круговорот веществ в природе
Превращение органических веществ, не содержащих азот
Процессы брожения
Процессы окисления
Превращение органических азотсодержащих соединений
Превращение минеральных веществ
Превращения соединений серы, фосфора и железа
Глава 7. Промышленное использование микроорганизмов
Чистые культуры
Получение продуктов брожения
Получение продуктов смешанного молочнокислого и спиртового брожения
Получение белков и жиров
Получение витаминов
Получение ферментов
Получение антибиотиков
Глава 8. Основные методы и приемы микробиологической техники
Устройство микроскопа
Техника микроскопирования
Приготовление препаратов
Выявление посторонних микроорганизмов микроскопированием
Количественный учет микроорганизмов
Отбор проб для микробиологического анализа
Метод счета колоний (чашечный)
Метод микрокультур
Метод ультрафильтрации
Метод прямого счета микроорганизмов
Выделение чистой культуры и определение морфологических, культуральных и физиологических признаков микробов
Морфологические и культуральные признаки
Рост на различных питательных средах - культуральные признаки
Физиологические признаки
Глава 9. Оборудование заводской лаборатории и принципы микробиологического контроля
Оборудование лаборатории
Источники инфекции на производстве
Объекты исследования и схема микробиологического контроля
Глава 10. Патогенные микроорганизмы в пищевой промышленности
Заболевания, передающиеся через пищевые продукты
Пищевые отравления
Пищевые инфекции
Санитарно-показательные микроорганизмы
Профилактические мероприятия и личная гигиена
Глава 11. Стерилизация. Виды ее и применение
Виды стерилизации
Стерилизация посуды
Питательные среды и их приготовление
Глава 12. Дезинфекция и производственная санитария
Методы дезинфекции
Дезинфицирующие средства
Методы обеззараживания воды
Мероприятия по производственной санитарии
Часть вторая. Специальная микробиология
Глава 13. Хлебопекарное производство
Микроорганизмы пшеничного теста
Микроорганизмы ржаного теста
Влияние добавок и улучшителей на жизнедеятельность микроорганизмов в тесте
Применение ферментных препаратов для улучшения качества хлеба
Микроорганизмы - вредители производства
Пути проникновения вредных микроорганизмов
Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов
Микробиологический и санитарный контроль производства
Контроль сырья
Контроль процесса тестоведения
Контроль готовой продукции
Санитарный контроль
Глава 14. Дрожжевое производство
Биохимические основы процесса роста и размножения дрожжей
Микроорганизмы, используемые в производстве
Микроорганизмы, причиняющие вред производству, и пути их проникновения
Микробиологический и санитарный контроль производства
Глава 15. Кондитерское производство
Микрофлора основных видов сырья и влияния ее на качество продукции
Микробная порча готовой продукции при хранении
Микробиологический и санитарный контроль производства
Глава 16. Сахарное производство
Микроорганизмы - вредители производства
Микробиологический и санитарный контроль производства
Глава 17. Крахмало-паточное производство
Производство крахмала
Микроорганизмы - вредители производства
Микробиологический и санитарный контроль производства
Производство патоки
Ферменты микроорганизмов, используемые в производстве
Микроорганизмы - вредители производства
Глава 18. Спиртовое и ликерно водочное производство
Производство спирта
Микроорганизмы, используемые в производстве
Микроорганизмы - вредители производства и пути их проникновения
Микробиологический и санитарный контроль производства
Ликерно-водочное производство
Микроорганизмы - вредители производств и пути их проникновения в производство
Микробиологический и санитарный контроль производства
Глава 19. Пивоваренное и безалкогольное производство
Пивоварение
Микробиологические процессы в бродящем пивном сусле
Дрожжи в пивоварении
Микроорганизмы - вредители пивоваренного производства
Методы обнаружения микроорганизмов - вредителей пива
Микробиологический н санитарный контроль на пивоваренном заводе
Производство безалкогольных напитков
Чистые культуры в производстве кваса
Микроорганизмы - вредители производства безалкогольных напитков
Методы обнаружения микроорганизмов-вредителей
Микробиологический контроль производства безалкогольных напитков
Глава 20. Производство вина
Микробиологические процессы в виноделии
Дрожжи в виноделии
Микроорганизмы - вредители производства вина
Микроорганизмы, инфицирующие сусло и вино
Болезни вин
Предупреждение заболевания вин и борьба с инфекцией
Микробиологический контроль производства вина
Точки отбора проб и объекты микробиологического контроля по цехам
Методика проведения анализов отобранных проб
Глава 21. Консервное и овощесушильное производство
Производство баночных консервов
Источники инфекции на производстве
Остаточная микрофлора консервов и виды порчи готовой продукции
Микроорганизмы остаточной микрофлоры, вызывающие пищевые отравления
Производство, основанное на использовании физических способов подавления жизнедеятельности микроорганизмов
Сушка плодов и овощей
Замораживание плодов и овощей
Производство, основанное на использовании химических веществ для подавления жизнедеятельности микроорганизмов
Маринование
Консервирование при помощи антисептиков
Производство, основанное на использовании биологических факторов
Производство квашеных и соленых продуктов
Микроорганизмы, вызывающие порчу квашеной капусты и огурцов
Использование микроорганизмов для утилизации отходов производства
Силосование растительных отходов
Производство уксуса из плодово-ягодных отходов
Микробиологический и санитарный контроль производства
Глава 22. Жировое производство
Микроорганизмы, участвующие в технологическом процессе изготовления маргарина
Микроорганизмы - вредители производства и пути их проникновения
Микробная порча готовой продукции
Глава 23. Табачное производство
Вредные микроорганизмы и меры борьбы с ними
Микробная порча сырья (листьев) в процессе технологической обработки
Микробная порча готовой продукции
Микробиологический контроль
Список рекомендуемой литературы