- Артикул:00-01121087
- Автор: Н. И. Бурьян, Л. В. Тюрина
- Тираж: 6000 экз.
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 271
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1979
- Вес: 473 г
Развернуть ▼
В книге рассматриваются микроорганизмы, развивающиеся на виноградном растении, в сусле и вине: дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, плесневые грибы. Описаны особенности морфологии, цитологии и физиологии этих микроорганизмов, процессы, ими вызываемые, продукты обмена веществ и влияние их на органолептические свойства вина. Большое внимание уделено роли чистых культур дрожжей в виноделии. Показано, что микроорганизмы, развивающиеся в виноградном сусле и вине, различаются по скорости размножения, брожения и биосинтезу вторичных продуктов. Поэтому важно выбрать соответствующую расу и обеспечить чистоту технологического процесса на заданной культуре микроорганизма.
Приведены основные методы изучения и отбора культур дрожжей, уксуснокислых и молочнокислых бактерий по признакам, имеющим практическое значение для виноделия.
В книге даны рекомендации по использованию тех или иных свойств микроорганизмов в производственных условиях для повышения качества и биологической стабильности вин.
Содержание
Введение
Глава I. Дрожжи
Характеристика основных групп дрожжей виноделия и их классификация
Морфология клеток дрожжей
Физиология дрожжей
Продукты брожения
Факторы, влияющие на активность дрожжей
Селекция дрожжей для виноделия
Глава II. Дрожжевая флора виноградных ягод, сока и вина
Круговорот винных дрожжей в природе
Дрожжи винодельческого производства
Чистые культуры винных дрожжей
Глава III. Бактерии
Уксуснокислые бактерии
Характеристика основных видов уксуснокислых бактерий и их классификация
Морфология и физиология уксуснокислых бактерий
Факторы, влияющие на рост и развитие уксуснокислых бактерий
Уксуснокислые бактерии в производстве
Молочнокислые бактерии
Характеристика основных групп молочнокислых бактерий и их классификация
Морфология и физиология молочнокислых бактерий
Факторы, влияющие на развитие молочнокислых бактерий
Процессы, вызываемые молочнокислыми бактериями в винах
Явление лизогении у молочнокислых бактерий вина
Глава IV. Плесневые грибы
Классификация плесневых грибов
Морфология плесневых грибов
Физиология плесневых грибов
Факторы, влияющие на рост и физиологическую активность плесневых грибов
Роль отдельных представителей плесневых грибов в виноделии
Глава V. Основные методы микробиологической техники
Подготовка посуды для микробиологического анализа
Приготовление питательных сред
Стерилизация питательных сред
Посев микроорганизмов на питательные среды
Приемы микроскопирования объектов
Приготовление препаратов для микроскопирования
Подсчет общего количества клеток микроорганизмов
Метод дифференциации живых и мертвых микроорганизмов
Подсчет живых клеток методом посева
Измерение величины клеток
Методы выделения чистых культур микроорганизмов
Изучение некоторых свойств микроорганизмов
Предметный указатель
Список использованной литературы
5.0
Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.