- Артикул:00-01035825
- Автор: Под ред. Лисицына А.Б., Ивановой В.Н.
- ISBN: 978-5-6042712-6-1
- Тираж: 1000 экз.
- Обложка: Твердый переплет
- Издательство: ДеЛи (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 374
- Формат: 700x100/16 (~168x240 мм)
- Год: 2019
- Вес: 1086 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все книги серии)
Развернуть ▼
В данном учебнике описаны современные технологические приемы производства мясной продукции (колбасные изделия, продукты из мяса, консервы, мясная продукция функционального и специализированного назначения). Описаны существующие классификации мясных изделий по основным признакам: назначению, технологии изготовления, содержанию мясных и немясных ингредиентов, содержанию мышечной ткани и др. Дана характеристика сырья, пищевых добавок и ингредиентов, а также упаковочных материалов, применяемых при производстве пищевой продукции из мяса. Представлены подробные технологические схемы переработки мясного сырья и оборудование, рассмотрены требования, обеспечивающие безопасность и качество мясной продукции.
Учебник «Мясные продукты: технология, качество и потребительская оценка» подготовлен для обучающихся по укрупненной группе специальностей и направлений подготовки 19.00.00 «Промышленная экология и биотехнологии» в качестве учебника для обучающихся по основным образовательным программам высшего образования бакалавриата и магистратуры направлений подготовки «Биотехнология», «Продукты питания из растительного сырья», «Продукты питания животного происхождения» и «Технология продукции и организация общественного питания».
Содержание
Введение (акад. РАН, д.т.н., проф., лауреат Государственной премии РФ А.Б. Лисицын)
Глава 1. Классификация мясной продукции (к.т.н. В.В. Насонова)
Глава 2. Сырье, пищевые ингредиенты и пищевые добавки для производства мясной продукции (к.т.н. В.В. Насонова, кт.н. Е.К. Туниева)
2.1. Сырье для производства мясной продукции
2.2. Мясное сырье
2.2.1. Основные виды мясного сырья
2.2.2. Мясо птицы
2.2.3. Мясо механической обвалки
2.2.4. Субпродукты
2.2.5. Жировое сырье
2.3. Пищевые ингредиенты
2.3.1. Кровь и продукты ее переработки
2.3.2. Молоко и молочная продукция
2.3.3. Животные белки соединительнотканные
2.3.4. Растительные белки
2.3.5. Поваренная соль
2.3.6. Сахар
2.3.7. Пряности
2.4. Пищевые добавки
2.4.1. Классификация пищевых добавок
2.4.2. Характеристика пищевых добавок
2.5. Упаковка
Глава 3. Технологические процессы производства мясной продукции (к.т.н. В.В. Насонова, к.т.н. Е.К. Туниева)
3.1. Основные этапы технологического процесса производства мясной продукции
3.2. Подготовка пищевых ингредиентов, добавок и материалов
3.3. Подготовка мясного сырья
3.4. Измельчение и посол мясного сырья
3.4.1. Посолочные ингредиенты
3.4.2. Физико-химические и биохимические изменения при посоле
3.4.3. Посол мясного сырья для колбасных изделий
3.4.4. Посол мясного сырья для продуктов из мяса
3.4.5. Диффузионные процессы при посоле и способы их интенсификации
3.4.6. Измельчение мясного сырья
3.5. Приготовление фарша
3.6. Формование продукции
3.7. Термическая обработка
3.8. Контроль качества готовой продукции
Глава 4. Технология колбасных изделий (к.т.н. В.В. Насонова, к.т.н. Е.К. Туниева)
4.1. Классификация колбасных изделий
4.2. Производство колбасных изделий
4.2.1. Сырье и материалы
4.2.2. Измельчение и посол мясного сырья
4.2.3. Приготовление фарша для колбасных изделий
4.2.4. Подготовка оболочек и формование
4.3. Особенности производства отдельных видов колбас
4.3.1. Вареные колбасные изделия
4.3.2. Мясные хлеба
4.3.3. Полукопченые колбасные изделия
4.3.4. Варено-копченые колбасные изделия
4.3.5. Сырокопченые и сыровяленые колбасы
4.3.6. Колбасные изделия из термически обработанных ингредиентов
4.3.7. Кровяные колбасные изделия
4.3.8. Жареные колбасные изделия
4.4. Виды порчи колбасных изделий при хранении
4.5. Упаковка колбасных изделий
4.6. Контроль качества колбасных изделий
4.7. Транспортирование и хранение колбасных изделий
Глава 5. Технология продуктов из мяса (к.т.н. В.В. Насонова, к.т.н. Е.К. Туниева)
5.1. Классификация продуктов из мяса
5.2. Технология изготовления продуктов из мяса
5.2.1. Сырье. Подготовка сырья
5.2.2. Посол
5.2.3. Термическая обработка
Глава 6. Технология консервов из мяса (д.т.н., проф. В.В. Крылова)
6.1. Основные термины и определения
6.2. Классификация консервов
6.3. Сырье и материалы для производства консервов
6.3.1. Расчет энергетической ценности сырья и продукции
6.4. Основные технологические схемы производства консервов
6.5. Потребительская и транспортная упаковка для производства консервов
6.5.1. Предварительная обработка металлических, стеклянных банок и металлических крышек
6.6. Подготовка сырья для производства консервов
6.7. Основные технологические процессы производства консервов
6.8. Безопасность и качество консервов
6.9. Виды дефектов консервов
Глава 7. Технология функциональной и специализированной мясной продукции (к.т.н. МЛ. Асланова, к.т.н. О.К. Деревицкая)
7.1. Классификация функциональной и специализированной мясной продукции
7.2. Функциональная мясная продукция
7.3. Специализированная мясная продукция
7.3.1. Основные принципы разработки специализированных продуктов
7.4. Мясная продукция для беременных и кормящих женщин
7.5. Мясная продукция для геродиетического питания
7.6. Мясная продукция для спортивного питания
7.7. Специализированная мясная продукция для профилактического и лечебного питания
7.8. Производство мясной продукции для детского питания
7.8.1. Медико-биологические аспекты разработки продуктов детского питания
7.8.2. Особенности питания детей раннего возраста
7.8.3. Особенности питания детей дошкольного и школьного возраста
7.8.4. Роль мяса и мясной продукции в питании детей
7.8.5. Витамины и минеральные вещества, используемые для обогащения продуктов детского питания
7.8.6. Принципы разработки мясной продукции для детского питания
7.8.7. Специфические технологические процессы изготовления консервов и колбасных изделий для детского питания
Глава 8. Производство безопасных мясных продуктов (акад. РАН, д.т.н., проф. ИМ. Чернуха)
8.1. Эволюция понятий и взаимосвязь качества и безопасности пищевого продукта
8.2. Системы управления качеством: история формирования процессного подхода
8.3. Система управления качеством и безопасностью ХАССП
8.4. Барьерные технологии как механизм обеспечения безопасности мяса и мясных продуктов
8.5. Интегрированная (комплексная) система управления качеством продукции
8.6. Нормативная база в области обеспечения безопасности пищевых продуктов
Глава 9. Современные тенденции производства искусственного мяса (к.т.н., доц. М.П. Артамонова)
9.1. Обоснование и предпосылки создания искусственного мяса
9.2. Отличительные особенности производства искусственного мяса
9.3. Технологические приемы получения искусственного мяса
9.4. Перспективные направления исследований в области создания искусственного мяса
Глава 10. Товароведная оценка мясных товаров и теория длительного хранения (д.э.н., проф., лауреат премии Правительства РФ в области образования В.Н. Иванова, д.т.н., проф. Ю.И. Сидоренко)
10.1. Роль товароведения и экспертизы продовольственных товаров в функционировании продовольственного рынка мяса и мясных товаров
10.2. Требования к качеству продовольственных товаров животного происхождения длительного хранения
10.3. Органолептическая оценка мяса при его длительном хранении
Глава 11. Потребительские характеристики мяса и мясной продукции (д.э.н., проф., лауреат премии Правительства РФ в области образования В.Н. Иванова, д.т.н., проф. А.Т. Васюкова)
11.1. Оценка потребителем степени полезности продовольственной продукции
11.2. Определение потребительной ценности продовольственной продукции
11.3. Методологический подход к определению критериев оценки потребительских свойств мясного сырья и сырьевой составляющей мясной продукции
Глава 12. Производство топленых пищевых животных жиров (к.т.н., доц. С.А. Ливийская)
12.1. Медико-биологические требования к топленым пищевым животным жирам
12.2. Сырье для получения топленых пищевых животных жиров
12.3. Производство топленых пищевых животных жиров
12.4. Показатели качества топленых пищевых животных жиров
12.4.1. Свиной жир
12.4.2. Твердые животные жиры (бараний, говяжий)
12.5. Показатели безопасности топленых пищевых животных жиров
12.6. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
Приложение (к.т.н. О.И. Лунина)
Рекомендуем
