- Артикул:00-01119760
- Автор: под ред. Н. И. Назарова
- Обложка: Твердая обложка
- Издательство: Легкая и пищевая промышленность (все книги издательства)
- Город: Москва
- Страниц: 360
- Формат: 60х90 1/16
- Год: 1981
- Вес: 583 г
- Серия: Учебник для ВУЗов (все товары серии)
Развернуть ▼
Книга состоит из трех частей. В первой части книги приводятся общие сведения о пище и питании, а также характеристика сырья для производства пищевых продуктов. Во второй части даны научные основы технологии пищевых производств.
Третью часть составляет изложение технологии отдельных видов пищевых производств.
Предназначается в качестве учебника для вузов пищевой промышленности.
Содержание
Предисловие
Часть I. Общие сведения о питании. Сырье пищевых производств
Глава 1. Пища и питание
Белки
Липиды
Углеводы
Пищевые кислоты
Витамины
Минеральные вещества
Глава 2. Нормирование качества пищевых продуктов
Факторы, определяющие качество продуктов
Стандартизация
Кондиции (нормы) качества
Глава 3. Сырье для производства пищевых продуктов
Зерномучное сырье
Плоды и овощи
Вода
Глава 4. Хранение сырья и подготовка его к производству
Сокращение потерь - задача хранения
Сырье как объект хранения
Процессы, происходящие в сырье при хранении
Режимы хранения сырья
Способы хранения
Подготовка сырья к переработке
Подготовка сухого сырья
Подготовка сочного сырья
Подготовка воды
Дозирование сырья
Часть II. Научные основы технологии пищевых производств
Глава 5. Научные основы бродильных и физико-химических производств
Микробиологические и биохимические основы технологии
Ферменты и ферментация
Дрожжи
Спиртовое брожение
Физико-химические основы технологии
Экстракция
Очистка и рафинация жидких полуфабрикатов
Растворение и кристаллизация сахарозы
Образование кристаллизационных структур кондитерских изделий
Глава 6. Реологические и теплофизические основы технологии
Реологические основы технологии
Основные понятия реологии
Реологические модели и уравнения
Объемная деформация пищевых масс
Расчет технологических процессов
Теплофизические основы технологии
Пищевые продукты как объекты термической обработки
Теплофизические характеристики пищевых продуктов
Термодинамические и массообменные характеристики пищевых продуктов
Терморадиационные и диэлектрические характеристики пищевых продуктов
Принципы обоснования оптимального режима термической обработки пищевых продуктов
Часть III. Технология отдельных производств
Глава 7. Технология хлеба
Технологическая схема
Приготовление теста
Разделка теста
Выпечка хлеба
Хранение и транспортировка хлеба
Выход хлеба
Глава 8. Технология продуктов брожения
Технология виноградных и плодоягодных вин
Технология солода и пива
Солод
Пиво
Технология слабоалкогольных и безалкогольных напитков
Хлебный квас
Газированные безалкогольные напитки
Розлив напитков
Технология хлебопекарных дрожжей
Технология этилового спирта
Периодический способ получения спирта
Переработка отходов
Непрерывный способ получения спирта
Технология водки
Глава 9. Технология сахара
Технологическая схема
Подача свеклы на завод
Получение свекловичной стружки
Получение диффузионного сока
Очистка сока
Дополнительные методы очистки сока
Сгущение сока (выпаривание)
Уваривание сиропа
Использование отходов свеклосахарного производства
Глава 10. Технология крахмала и крахмалопродуктов
Технология картофельного крахмала
Технологическая схема
Подача картофеля в производство и отмывание его
Измельчение картофеля
Вымывание крахмала из мезги
Выделение крахмала и рафинирование крахмального молока
Размывка (промывание) крахмала
Качество крахмала
Технология кукурузного крахмала
Основные принципы технологии
Замачивание зерна
Дробление зерна и отделение зародыша
Тонкое измельчение
Ситование мезги
Рафинирование молока
Отделение глютена
Промывка крахмала
Технология, сухого крахмала
Механическое обезвоживание
Сушка крахмала
Качество сухого крахмала
Технология модифицированных крахмалов и декстринов
Желирующие крахмалы
Набухающие крахмалы
Декстрины
Технология патоки
Подготовка крахмала
Осахаривание крахмала
Очистка сиропов
Осветление сиропов
Выпаривание и уваривание сиропов
Качество патоки
Технология крахмального сахара и кристаллической глюкозы
Крахмальный сахар
Кристаллическая глюкоза
Глава 11. Технология жиров и масел
Химический состав и классификация жиров
Масличное сырье
Технология растительных масел
Обрушивание семян
Измельчение семян
Извлечение масла
Рафинация масла
Гидрогенизация жиров
Технология маргарина
Глава 12. Технология кондитерских изделий
Сахарные кондитерские изделия
Карамель
Конфеты
Мучные кондитерские изделия
Печенье
Пряники
Шоколадные изделия
Получение какаопродуктов
Какао тертое
Шоколадная масса
Получение шоколада и шоколадных конфет
Глава 13. Технология макаронных изделий
Ассортимент макаронных изделий
Технологическая схема
Приготовление теста
Формование макаронных изделий
Разделка
Обдувка изделий
Резка и раскладка изделий
Сушка макаронных изделий
Упаковка и хранение макаронных изделий
Стабилизация и охлаждение продукции
Упаковка готовых изделий
Правила хранения макаронных изделий
Глава 14. Технология плодоовощных консервов
Методы консервирования
Биоз
Анабиоз
Абиоз
Классификация плодоовощных консервов
Натуральные овощные консервы
Овощные закусочные консервы
Томатные полуфабрикаты
Компоты
Натуральные соки
Джемы и варенья
Глава 15. Охрана труда на предприятиях
Микроклимат в производственных помещениях
Защита от пыли, вредных паров и газов
Список рекомендуемой литературы
Предметный указатель