Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания

В наличии Цена за шт.

2500

Количество
Купить

Акции и скидки Поделиться


Развернуть ▼

Учебник подготовлен в соответствии с требованиями Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальностям «Поварское и кондитерское дело» (из списка ТОП-50) и «Технология продукции общественного питания». Учебное издание предназначено для изучения профессионального модуля «Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания».
В учебнике рассмотрены новые подходы к освоению профессиональной деятельности в соответствии с профессиональными компетенциями, описаны ассортименты с учетом потребностей различных категорий потребителей, организация процессов приготовления, современные способы и методы подготовки и обработки сырья, особенности приготовления, оформления и отпуска горячих и холодных десертов, напитков сложного ассортимента. Изложены требования санитарии и гигиены, условия, способы и сроки хранения горячих и холодных десертов, напитков сложного ассортимента, правила отпуска и реализации в соответствии с различными видами и формами обслуживания.
Для студентов учреждений среднего профессионального образования. Учебник будет полезен работникам кондитерской и пищевой промышленности, а также широкому кругу читателей, интересующихся десертами и напитками сложного ассортимента.

Оглавление
Предисловие
Глава 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
1.1. Классификация, ассортимент холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления с учетом потребностей различных категорий потребителей. Общие понятия
1.2. Общие требования к качеству холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
1.3. Основные понятия качества и безопасности по системе ХАССП
1.4. Особенности подачи холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления с учетом различных видов, форм и методов обслуживания. Основные понятия
1.5. Правила сервировки стола с учетом различных мероприятий
1.6. Современные тенденции в совершенствовании ассортимента холодных и горячих десертов, напитков сложного приготовления
Глава 2. Характеристика процессов приготовления, подготовки к реализации и хранению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
2.1. Основные технологические этапы приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
2.2. Приемка, оценка качества, хранение сырья для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
2.3. Краткая характеристика сырья. Подготовка сырья к производству холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
2.4. Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов с дополнительными ингредиентами при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
2.5. Производство холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента в соответствии с системой ХАССП
2.6. Основные способы кулинарной обработки продуктов в процессе приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
2.7. Современные направления в приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
Глава 3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
3.1. Оборудование, применяемое при производстве холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
3.2. Инвентарь и приспособления, применяемые для приготовления холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
3.3. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря при приготовлении холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
3.4. Организация различных видов работ по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
3.4.1. Общие сведения
3.4.2. Организация работ при цеховой структуре производства
3.4.3. Организация работ при цеховой структуре производства с кондитерским цехом
3.4.4. Организация работ при бесцеховой структуре производства
3.4.5. Организация работы в баре
3.5. Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос
3.5.1. Организация хранения холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
3.5.2. Организация хранения, отпуска холодных и горячих десертов, напитков с раздачи/прилавка
3.5.3. Организация упаковки, подготовки готовой продукции к отпуску на вынос
3.5.4. Организация хранения, упаковки и доставки холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента при выездном обслуживании (кейтеринг)
3.6. Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента, процессу хранения и подготовки к реализации
Глава 4. Приготовление декоративных украшений и полуфабрикатов для холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
4.1. Классификация и ассортимент полуфабрикатов для приготовления и декорирования холодных и горячих десертов, напитков сложного ассортимента
4.2. Приготовление выпеченных украшений и полуфабрикатов
4.2.1. Декоративные украшения и полуфабрикаты из бисквита
4.2.2. Декоративные украшения и полуфабрикаты из песочного теста
4.2.3. Декоративные украшения и полуфабрикаты из воздушного теста
4.2.4. Декоративные украшения и полуфабрикаты из вафельного теста
4.2.5. Декоративные украшения и полуфабрикаты из заварного теста
4.2.6. Декоративные украшения и полуфабрикаты из миндального теста
4.2.7. Декоративные украшения и полуфабрикаты из слоеного теста
4.2.8. Декоративные украшения и полуфабрикаты из сахарного теста
4.2.9. Декоративные украшения и полуфабрикаты из тюлипного теста
4.3. Приготовление отделочных полуфабрикатов, сладких соусов и сиропов
4.3.1. Декоративные украшения из желе
4.3.2. Декоративные глазури
4.3.3. Отделочные кремы
4.3.4. Декоративные украшения из карамели
4.3.5. Декоративные посыпки
4.3.6. Засахаренные цветы
4.3.7. Чипсы из плодов и ягод
4.3.8. Декоративные украшения из шоколада
4.3.9. Декоративные украшения молекулярной кухни
4.3.10. Сладкие соусы и сиропы
4.4. Приготовление украшения для напитков сложного ассортимента
4.5. Органолептическая оценка качества и требования к хранению готовых полуфабрикатов
4.5.1. Органолептическая оценка качества готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов
4.5.2. Требования к качеству и хранению готовых выпеченных и отделочных полуфабрикатов
Глава 5. Приготовление и подготовка к реализации холодных десертов сложного ассортимента
5.1. Классификация и ассортимент холодных десертов сложного приготовления
5.2. Требования к качеству холодных десертов сложного ассортимента
5.3. Современные направления в приготовлении холодных десертов сложного ассортимента
5.4. Методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента и комбинирование различных способов
5.4.1. Методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента
5.4.2. Комбинированные способы приготовления холодных десертов сложного ассортимента
5.5. Современные методы приготовления холодных десертов сложного ассортимента
5.6. Основные правила разработки и приготовления холодных десертов сложного ассортимента
5.7. Подготовка и извлечение из форм желированных и замороженных смесей
5.8. Приготовление холодных десертов сложного ассортимента
5.8.1. Холодные десертные салаты сложного ассортимента
5.8.2. Желированные холодные десерты сложного ассортимента
5.8.3. Кремы (нежелированные)
5.8.4. Замороженные десерты сложного ассортимента
5.8.5. Холодные десерты сложного ассортимента, в рецептуру которых входит мука (выпеченные, вареные)
5.8.6. Комбинированные (многослойные, смешанные) холодные десерты сложного ассортимента
5.9. Варианты подачи холодных десертов сложного ассортимента
5.10. Техника декорирования тарелки для подачи холодных десертов сложного ассортимента
5.11. Правила оформления и отпуска холодных десертов сложного ассортимента
5.12. Особенности подачи некоторых видов холодных десертов сложного ассортимента
5.13. Хранение холодных десертов сложного ассортимента
Глава 6. Приготовление, хранение горячих десертов сложного ассортимента
6.1. Классификация и ассортимент горячих десертов сложного ассортимента
6.2. Современные направления в приготовлении горячих десертов сложного ассортимента
6.3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления горячих десертов сложного ассортимента
6.4. Рецептуры горячих десертов сложного ассортимента
6.4.1. Жареные (обжаренные) горячие десерты сложного ассортимента
6.4.2. Вареные десерты в различных жидкостях и на пару
6.4.3. Запеченные, выпеченные горячие десерты сложного ассортимента
6.4.4. Комбинированные горячие десерты сложного ассортимента
6.5. Варианты подачи горячих десертов сложного ассортимента
6.6. Особенности подачи некоторых видов горячих десертов сложного ассортимента
6.7. Хранение горячих десертов сложного ассортимента
Глава 7. Приготовление и подготовка к реализации холодных напитков сложного ассортимента
7.1. Классификация и ассортимент холодных напитков сложного ассортимента
7.2. Современные направления в приготовлении холодных напитков сложного ассортимента
7.3. Комбинирование различных способов и современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента
7.3.1. Комбинирование различных способов приготовления холодных напитков
7.3.2. Современные методы приготовления холодных напитков сложного ассортимента
7.4. Рецептуры холодных напитков сложного ассортимента
7.5. Правила оформления, варианты подачи и хранение холодных напитков сложного ассортимента
7.5.1. Правила оформления холодных напитков сложного ассортимента
7.5.2. Варианты подачи холодных напитков сложного ассортимента
7.5.3. Хранение холодных напитков сложного ассортимента
Глава 8. Приготовление и подготовка к реализации горячих напитков сложного ассортимента
8.1. Классификация и ассортимент сложных горячих напитков
8.2. Современные направления в приготовлении горячих напитков сложного ассортимента
8.3. Способы приготовления некоторых видов горячих напитков сложного ассортимента
8.4. Рецептуры горячих напитков сложного ассортимента
8.5. Правила оформления, варианты подачи и хранение горячих напитков сложного ассортимента
8.5.1. Правила оформления горячих напитков сложного ассортимента
8.5.2. Варианты подачи горячих напитков сложного ассортимента
Приложения
1. Посуда для подачи сложных холодных и горячих десертов
2. Инвентарь и аксессуары для бара
3. Посуда для подачи горячих и холодных напитков сложного ассортимента
Список литературы


Оставьте отзыв о товаре
Рекомендуем

Артикул 00-01010554

Анатомия и физиология человека

Анатомия и физиология человека

1300 руб.

Купить
×

Диски

Журналы и бланки

Журналы для автодорог, дорожного хозяйстваЖурналы для АЗС и АЗГСЖурналы для аптекЖурналы для архивовЖурналы для аттракционовЖурналы для банковЖурналы для бассейновЖурналы для бухгалтерииЖурналы для газовых хозяйств, газораспределительных систем, ГАЗПРОМаЖурналы для гостиниц, общежитий, хостеловЖурналы для грузоподъемных механизмовЖурналы для делопроизводстваЖурналы для драгметалловЖурналы для ЖКХЖурналы для канатных дорог, фуникулеровЖурналы для кладбищЖурналы для конструкторских, научно-техническая документацияЖурналы для лесных хозяйствЖурналы для лифтовЖурналы для медицинских учрежденийЖурналы для МЧСЖурналы для нефтебазЖурналы для нефтепромысла, нефтепроводовЖурналы для образовательных учрежденийЖурналы для парикмахерских, салонов красоты, маникюрных, педикюрных кабинетовЖурналы для проверки и контроля госорганами, контролирующими организациямиЖурналы для промышленностиЖурналы для работ с повышенной опасностьюЖурналы для регулирования алкогольного рынкаЖурналы для сельских хозяйств, ветеринарииЖурналы для складовЖурналы для снегоплавильных пунктовЖурналы для стройки, строительстваЖурналы для тепловых энергоустановок, котельныхЖурналы для транспортаЖурналы для туризмаЖурналы для учреждений культуры, библиотек, музеевЖурналы для церкви, религиозных организацийЖурналы для шахт, рудников, метрополитенов, подземных сооруженийЖурналы для электроустановокЖурналы и бланки для армии, вооруженных силЖурналы и бланки для нотариусов, юристов, адвокатовЖурналы и бланки для организаций пищевого производства, общепита и пищевых блоковЖурналы и бланки для организаций, занимающихся охраной объектов и частных лицЖурналы и бланки для ФТС РФ (таможни)Журналы и бланки по экологииЖурналы и бланки, используемые в торговле, бытовом обслуживанииЖурналы и бланки, относящиеся к нескольким отраслямЖурналы по геодезии, геологииЖурналы по метрологииЖурналы по охране труда и технике безопасностиЖурналы по пожарной безопасностиЖурналы по психологииЖурналы по санитарии, проверкам СЭСЖурналы по связиЖурналы по эксплуатации зданий и сооруженийЖурналы по энергетикеЖурналы, бланки, формы для кадровых работЖурналы, бланки, формы документов для органов прокуратуры и суда, минюста, пенитенциарной системыЖурналы, бланки, формы документов МВД РФ, РосгвардииКомплекты документов и журналовОбложки для журналов и удостоверенийСамокопирующиеся бланки

Знаки безопасности, таблички, стенды

Вспомогательные знаки, таблички-наклейкиЗапрещающие знакиЗнаки для инвалидовЗнаки для уборки и сбора мусораЗнаки на автомобильЗнаки пожарной безопасностиЗнаки электробезопасностиИнформационные знаки для строительных площадокМедицинские и санитарные знакиНаклейкиПредписывающие знакиПредупреждающие знакиСтендыУказательные знакиЭвакуационные знакиЮмористические знаки

Календари

Книги

Букинистическая литератураГОСТы, ОСТыДетская литератураДомашний кругДругоеИскусство. Культура. ФилологияКниги в электронном видеКниги издательства "Комсомольская правда"Компьютеры и интернетКосмосНаука. Техника. МедицинаНормативные правовые актыОбщественные и гуманитарные наукиОхрана труда, обеспечение безопасностиПодарочные книгиПутешествия. Отдых. Хобби. СпортРелигия. Оккультизм. ЭзотерикаРостехнадзорСанПины, СП, МУ, МР, ГНСборники рецептур блюд для предприятий общественного питанияСНиП, СП, СО,СТО, РД, НП, ПБ, МДК, МДС, ВСНУчебный годХудожественная литератураЭкономическая литератураЭнциклопедии, справочники, словари

Курвиметры

Ленты с тиснением

Линейки

Авиационные и военные линейкиДетские линейкиМедицинские линейкиПортновские линейкиТехнические линейкиТрафареты с чертежными шрифтамиЧертежные линейки

Маркировочная продукция

Маркировка трубопровода "Вода"Маркировка трубопровода "Воздух"Маркировка трубопровода "Газ"Маркировка трубопровода "Жидкость"Маркировка трубопровода "Кислота"Маркировка трубопровода "Пар"Маркировка трубопровода "Прочие вещества"Маркировка трубопровода "Щелочь"

Материалы для типографии (мини-типографии)

Бумага для оргтехникиКлейПереплетные материалыПленка для печати и ламинацииФольга для тиснения

Металлические изделия (металлическая мебель, конструкции, навесы)

Металлическая мебельМеталлические изделия для дачи и дома

Носки и портянки

Одноразовая одежда

Охрана труда

Печати и штампы

Медицинские печати и штампыОснастки, самонаборные штампыПечати и штампы для бухгалтерии и делопроизводстваПечати и штампы для водителейПечать фирмы (организации, компании, подразделения, отдела)Штампы по техническому контролю, учету и хранению

Плакаты

Погоны министерств и ведомств

Подарки нашим покупателям

Полотенца

Портреты знаменитых людей

Сувениры

Бизнес сувениры, корпоративные подаркиБрелкиГимн России. Эксклюзивное графическое оформление в багетном обрамленииГудки и Рожки охотничьиЗажигалкиКружки для термопереносаКружки подарочныеПодарочные наборы игрПредметы интерьераСувениры, подарки для мужчин

Тир

Рогатки спортивные

Ткани

Товары "Юнармия"

Береты

Товары для дома и офиса

Грамоты и благодарностиИндикаторы стерилизацииКанцелярские товарыКаски, защитные очки, маскиКухонные принадлежностиОгнетушителиПланы эвакуацииСамоспасателиСредства дезинфекцииТовары для ремонтаФитолампы и прожекторыХозяйственные товарыЭлектроудлинители, тройники, катушкиЭлектроустановочные изделия

Товары для здоровья, БАДы

Аюрведические товарыСредства гигиены, косметика из минералов Мертвого моря

Товары для развития, игрушки

Бумажные модели

Товары для спорта, туризма и охоты

Походные сумки, рюкзаки и мешочки для храненияСигнальное снаряжениеТовары для фитнеса

Удостоверения, Свидетельства

Зачетные книжки, студенческие билетыУдостоверения для спортивных секцийУдостоверения рабочих различных специальностей

Упаковка, упаковочные материалы

Коробки картонные

Членские книжки

ГК, ГСК, членские книжки, пропуска и пр.Садоводческие книжки, членские книжки СНТ
;