Основы биохимии виноделия. - купить книгу в интернет-магазине CentrMag по лучшим ценам! (00-01125754)

Описание Отзывы

Развернуть ▼

В книге приведены сведения о химическом составе винограда, сусла и вина, рассмотрены основы биохимических процессов, протекающих при переработке винограда, ферментации сусла, технологической обработке и выдержке виноматериалов для вин различных типов. Обобщены результаты работ советских и зарубежных авторов, теоретически и практически обосновывающих биохимические процессы при изготовлении вин.
Книга предназначена для работников научно-исследовательских организаций и специалистов винодельческой промышленности.

Содержание
От автора
Введение
Часть I. Химический состав винограда, сусла и вина
Глава 1. Углеводы винограда, их образование и превращение
Фотосинтез
Биосинтез углеводов
Превращение углеводов
Состав сахаров винограда
Пентозы
Пектиновые вещества
Глава 2. Азотистые вещества
Аминокислоты
Полипептиды
Белки
Нуклеиновые кислоты
Амины и амиды
Глава 3. Органические кислоты и их метаболизм
Образование и превращения органических кислот
Винная кислота
Яблочная кислота
Лимонная кислота
Янтарная кислота
Фумаровая кислота
Диоксифумаровая кислота
Гликолевая кислота
Глиоксалевая кислота
Щавелевая кислота
Пировиноградная кислота
а-Кетоглутаровая кислота
Глава 4. Ферменты
Коферменты
Специфичность и механизм действия ферментов
Дифенолоксидаза
Аскорбатоксидаза
Оксидаза диоксифумаровой кислоты
Цитохромоксидаза
Гликолатоксидаза
Глюкозооксндаза
Пероксидаза и каталаза
Анаэробные дегидрогеназы
Гидролазы
Глава 5. Витамины
Витамин В1: (тиамин)
Витамин В2 (рибофлавин)
Витамин В6 (пиридоксин)
Витамин Вх (пантотеновая кислота)
Витамин РР (никотиновая кислота)
Витамин М (фолиевая кислота)
Витамин С (аскорбиновая кислота)
Витамин В12 (корриноиды)
Витамин Р (биофлавоноиды)
Мезоинозит
Каротиноиды
Витамин В15 (пангамовая кислота)
Глава 6. Фенольные соединения
Катехины
Флавонолы
Флавоны
Фенолкарбоновые кислоты
Антоцианы
Лейкоантоцианы
Танины
Глава 7. Эфирные масла
Содержание эфирных масел в винограде
Биосинтез эфирных масел
Глава 8. Липиды винограда
Состав липидов в винограде
Часть II. Биохимические процессы, происходящие при получении сусла и вина
Глава 9. Биохимические процессы при переработке винограда
Окислительно-восстановительные процессы
Регулирование окислительно-восстановительных процессов
Роль сернистой кислоты
Медико-гигиеническое действие сернистой кислоты
Некоторые заменители сернистой кислоты
Глава 10. Брожение виноградного сусла
Химизм алкогольного брожения
Образование вторичных и побочных продуктов спиртового брожения
Механизм образования сивушных спиртов
Регулирование образования сивушных спиртов при брожении
Биосинтез простых эфиров
Биосинтез сложных эфиров
Глава 11. Биосинтез и метаболизм карбонильных соединений
Свойства альдегидов и кетонов
Состав альдегидов и кетонов в винограде и вине
а-Дикетоны и оксикетоны в вине
Биосинтез ацетомолочной кислоты
Глава 12. Обмен азотистых веществ при брожении
Ферментативное расщепление аминокислоты
Выделение азотистых веществ в процессе алкогольного брожения и при выдержке вина на дрожжах
Превращение аминокислот дрожжами
Глава 13. Метаболизм органических кислот дрожжами при брожении
Биосинтез органических кислот
Роль органических кислот при технологии и выдержке вина
Глава 14. Превращение фенольных соединений при брожении сусла и формировании вина
Влияние фенольных соединений на брожение
Превращение фенольных соединений при формировании вина
Связывание дубильных и красящих веществ уксусным альдегидом
Ферментативное и неферментативное окисление антоцианов
Ингибирование окислительных ферментов при сбраживании сусла
Изменение редокспотенциала при брожении сусла
Глава 15. Метаболизм липидов и их роль в виноделии
Липиды дрожжей
Биологическая роль липидов
Биосинтез липидов
Роль липидов в виноделии
Глава 16. Влияние различных видов и рас дрожжей на образование букетобразующих веществ
Образование ароматобразующих веществ дрожжей
Влияние анаэробиоза на образование сложных эфиров
Глава 17. Бактериальное брожение
Яблочно-молочное брожение
Химизм молочнокислого брожения
Регулирование кислотности молочнокислыми бактериями
Уксуснокислое брожение
Маннитное брожение
Глава 18. Современная теория окислительно-восстановительных процессов
Перенос электронов в дыхательной цепи
Перекисная теория окисления
О роли редокспотенциала в виноделии
Ферментативные окислительно-восстановительные процессы и их
биологические катализаторы
Автолиз дрожжей
Неферментативные окислительно-восстановительные процессы и их катализаторы
Глава 19. Химическая природа веществ, обусловливающих букет вина
Вещества, образующиеся в процессе алкогольного брожения
Зависимость между строением органических соединений и их букетом и вкусом
Вещества, характеризующие букет различных типов вин
Сухие столовые вина
Игристые вина (шампанское)
Десертные вина (мускат, кагор, токай)
Крепкие вина (портвейн, мадера, херес)
Список использованной литературы
Предметный указатель

5.0

★ ★ ★ ★ ★

0 отзывов

Пока нет отзывов. Будьте первым, кто оставит отзыв.